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Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/384
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Item Open Access Influencia del sistema de alimentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas de la carne de llama (Lama glama)Santander Hidalgo Candia, Maruzhella Jacinta Itala (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Para la presente investigación titulada “Influencia del sistema de alimentación sobre las características fisicoquímicas y tecnológicas de la carne de llama (Lama glama)” se adquirieron 32 llamas machos de 18 meses de edad provenientes de la provincia de Pasco a las que se les sometió a cuatro sistemas de alimentación diferentes por 84 días: PN (pradera natural), PN+SV (pradera natural más suplemento vitamínico), PN +HA (pradera natural más suplemento con heno de alfalfa) y PN + HA + SV (pradera natural más suplemento vitamínico y suplemento con heno de alfalfa) con el objetivo de comparar el efecto de los sistemas de alimentación en la calidad fisicoquímica y tecnológica de la carne de llama. Se evaluaron parámetros tecnológicos como pH, CRA, color y mioglobina, y parámetros fisicoquímicos como humedad, ceniza, grasa, colágeno, perfil de ácidos grasos, minerales y proteína. El diseño estadístico utilizado para la medición del efecto de estos tratamientos fue el de Bloques Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Los tratamientos fueron comparados mediante la prueba de comparación de medias de Tukey. De los resultados obtenidos, se observó que la carne de llama sometida al tercer y cuarto sistema de alimentación presentó el mayor contenido de ácidos grasos esenciales: el ácido linoleico y α-linolénico (precursor de CLA), este último siendo mayor en el cuarto sistema de alimentación (PN + HA+SV) con 2.27%, superando lo reportado por otros autores con sistemas extensivos de producción. El sistema de alimentación no influyó significativamente en el porcentaje de humedad, cenizas, pH y CRA en la carne de llama y se obtuvieron resultados semejantes a los reportados en otros análisis para llamas de la misma edad. El sistema de alimentación influyó significativamente en el contenido de proteína, minerales, colesterol y grasa en la carne de llama; reportando mayor contenido de proteínas, minerales (magnesio y calcio), menor contenido de grasa y colesterol que estudios realizados con anterioridad para llamas de la misma edad.Item Open Access Películas biodegradables de almidón de tunta reforzadas con nanocristales de almidón: obtención, caracterización y tratamiento con radiación ultravioletaSánchez Pizarro, Augusto Lewis (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La tunta es la papa amarga deshidratada mediante técnicas ancestrales de congelación descongelación y secados naturales en los Andes peruanos. La papa amarga se caracteriza por su alto contenido de glicoalcaloides, que la tornan no apta para el consumo humano. En este proyecto se evaluó el efecto del tiempo de irradiación ultravioleta (UV) sobre las propiedades fisicoquímicas, mecánicas, ópticas, de barrera, morfológicas, estructurales y de desintegración de películas elaboradas con una dispersión formadora de película (DFP) a base de almidón de tunta Ocucuri negra (Solanum curtilobum), que fue reforzada con nanocristales obtenidos por hidrólisis ácida de la misma fuente botánica (tunta Ocucuri negra). Se aplicó un diseño factorial categórico con dos factores: concentración de nanocristales (NC) (3 niveles: 5, 10 y 20 p/p de almidón) y tiempo de irradiación (UV) (4 niveles: 0, 10, 20 y 30 minutos). Las películas fueron elaboradas por el método de casting, utilizando glicerol como agente plastificante, y secadas en estufa con convección de aire forzado. Se empleó un análisis de varianza (ANOVA) multifactorial para evaluar el efecto de los factores y su combinación sobre las variables respuestas, y posteriormente una prueba de diferencia mínima significativa (LSD) para estimar diferencias significativas entre las medias (p < 0,05). La aplicación de irradiación UV aumentó la barrera al vapor de agua (PVA), aumentó la resistencia a la tracción de las películas, y disminuyó el porcentaje de desintegración hasta en 1.2 por ciento comparada con el control. Por otro lado, la incorporación de nanocristales a la matriz polimérica aumentó la resistencia a la tracción, disminuyó la elasticidad, PVA, luminosidad y transparencia de las películas. La combinación de ambos factores modificó las propiedades fisicoquímicas (humedad, hinchamiento, solubilidad) y ópticas (L*, WI, YI) de las películas en comparación a la muestra control, que no se le aplicó ningún tratamiento. Se puede concluir que la incorporación de NC combinado con la irradiación UV modifica significativamente algunas propiedades físico-mecánicas y porcentaje de desintegración de las películas, por lo que se sugiere su posible uso como empaque biodegradable para alimentos.Item Open Access Obtención y caracterización de compuestos fenólicos obtenidos de plantas utilizadas en medicina tradicional, evaluación del potencial antimicrobiano y capacidad antioxidanteHuaracha Quispe, Doris Pilar (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Plantas utilizadas en medicina tradicional fueron estudiadas, se identificó los compuestos fenólicos, las propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Cuatro plantas provenientes de la Región del Cusco fueron evaluadas: flores de panti (Cosmos peucedanifolius), hojas de tintin (Passiflora pinnatistipula), hojas de pampa muña (Hedeoma mandoniana) y hojas de cedroncillo (Aloysia herrerae). Los extractos fenólicos fueron extraídos por ultrasónico utilizando etanol como solvente. El perfil fenólico fue determinado por LC- qToF-MS y cuantificadas mediante LC-PDA. La actividad antimicrobiana se evaluó mediante el método de disco difusión y microdiluciones. Los flavonoides glicosilados fueron los componentes mayoritarios encontrados en todas las especies, mostrando cada una de ellas un perfil fenólico característico. El extracto de panti (EFFP) destaca la presencia de apigenina glucorónido, y derivados de miricetina con 94.4 y 21.9 mg/g (bs) respectivamente. El extracto de tintin (EFHT) presenta la orientina y saponarina con 20.4 y 18.7 mg/g (bs) respectivamente. El extracto de Pampa muña (EFHPM) se caracterizó por el ácido rosmarínico y ácido criptoclorogénico con 82.8 y 27.2 mg/g (bs) respectivamente. El extracto de cedroncillo (EFHC) presentó verbascosido y derivados de luteolina con 122.29 y 28.25 mg/g (bs) respectivamente. Este último presenta mayor capacidad antioxidante respecto a los otros extractos fenólicos, 1,255.3 y 6,279.5 µmol TE/ g (bs), por los métodos de ABTS y ORAC, respectivamente. Los valores MIC (mg AGE/mL) fueron 7.4 para L. monocytogenes, 14.2 contra B. subtilis B-558, 0.21 frente a B. subtilis B-354 y 1.73 contra B. subtilis B-354, para EFFP, EFHT, EFHPM y EFHC, respectivamente. Valores MIC contra patógenos de alta prioridad, como S. aureus fue presentada por el EFFP, EFHPM y EFHC (14.8, 3.4 y 6.9, respectivamente); para E. coli por el EFHPM y EFHC (26.8 y 27.6, respectivamente) y para Salmonella enteritidis por el EFHPM y el EFHC (26.8 y 13.8, respectivamente). Esta investigación confirma el potencial de las cuatro plantas medicinales de estudio como agentes antimicrobianos, donde los compuestos fenólicos juegan un rol importante.Item Open Access Calidad de grano de trigos provenientes de la sierra el Perú (Campaña 2003-2005)Moncada Lozano, Yanet Consuelo (2007, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente estudio tuvo por finalidad conocer y documentar la calidad del trigo producido en la sierra peruana, evaluando las características físicas y químicas del grano y las características químicas de la harina y como influye el efecto ambiental en la calidad final del grano y la harina. Se encuesto once departamentos de mayor producción de trigo (Sierra Norte. Centro y Sur del Perú de la campaña 2003-2005) encontrándose veintisiete variedades de trigo harinero (Triticum aestivum) y quince de trigo durum (Triticum durum) producidas con baja tecnología. las condiciones de siembra se ven reflejadas en las evaluaciones físicas y químicas del grano. Analizando la humedad, peso hectolitrico. peso de mil granos. dureza, ceniza. proteína. sedimentación-SDS y rendimiento harinero. Encontrándose que los granos defectuosos e impurezas influyeron en la calidad final del grano mostrando diferencias significativas (P<0.05) en los Pesos Hectolitricos. cuanto al contenido de proteínas en grano (b.h. 12%) en promedio estuvo en 10.9=% para la Sierra Norte, de 10.8±2.1% para la Sierra Central y de 10.7±1.9% para la Sierra Sur. En la evaluación química de la harina de trigo el gluten seco (bh 15%) fue de 6.9=1.1 para la Sierra Norte, de 6.7±2.1 para la Central y de 6.3=2.1% para la Sur y índices de sedimentación que mostraron aptitud panadera fueron Gavilán de AY4 (IS=4.4) Andino de JU6 (IS=3.8). No se encontró diferencia significativa en los promedios de humedad, ceniza, acidez. proteína. índice de sedimentación y gluten seco. Como punto de comparación de trabajo con el testigo harinero CENTENARIO de aptitud panadera (1S= 4.3) y con gluten seco de 9.8%. A pesar de las condiciones bajas de siembra, cosecha. postcosecha y la baja calidad de las semillas usadas por el agricultor. tecnológicamente el grano de trigo pueden tener un uso en la industria alimentaría. Corno en la elaboración de pan. galletas y pasteles en estos dos últimos destacan Aurora de Ayacucho con proteína 8.1% y gluten seco 7.9 % y Santa Rosa de Huancavelica con proteína 7.2% y gluten seco 5.8%.Item Open Access Caracterización química, antimicrobiana y antioxidante de los aceites esenciales obtenidos de plantas utilizadas en medicina tradicionalRivadeneira Mallqui, Carla Evelin (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Aloysia herrerae y Hedeoma mandoniana Wedd, comúnmente denominadas cedroncillo y pampa muña, respectivamente; son especies que crecen en la región Cusco y a todo lo largo de la Cordillera de los Andes del Perú. Son utilizadas en medicina tradicional para aliviar dolencias y mitigar afecciones, tales como: trastornos digestivos, dolores menstruales y enfermedades respiratorias. El presente estudio tuvo como objetivo principal caracterizar los compuestos terpénicos del aceite esencial (AE) de las hojas de cedroncillo y del AE de las hojas de pampa muña. También se evaluó la capacidad antioxidante (CA), inhibición de lipasa (InL), α-amilasa (InA) y α-glucosidasa (InG) y actividad antimicrobiana. En el AE de cedroncillo (AEC) se encontraron 30 compuestos terpénicos que en orden de importancia fueron: D-Limoneno > Sabineno > (R)-(+)-Pulegona > (R)-(+)-Citronelal (45.77; 29.60; 9.91 y 9.33 por ciento, respectivamente). La CA ABTS y ORAC del AEC fue de 17.83 y 1,801 μmol trolox equivalente (TE)/mL, respectivamente. La InL e InG del AEC reportó valores de IC50 de 3.72 y 0.73 µmol de AE /mL, respectivamente; y la actividad antimicrobiana de AEC fue efectiva contra el crecimiento de cepas de Candida albicans y Bacillus subtilis. En cuanto al AE de pampa muña (AEPM) presentó 15 compuestos terpénicos, siendo los más representativos en orden de importancia: (R)-(+)-Pulegona, D isomentona, α-Pineno y D-Limoneno (68.31; 19.00; 7.13 y 2.05 por ciento, respectivamente). La CA ABTS y ORAC del AEPM fue de 38.91 y 1,368 µmol TE/mL, respectivamente. La InL e InG del AEPM dio valores IC50 de 1.38 y 0.63 µmol de AE /mL, respectivamente; y presentó destacable actividad frente a cepas de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella enteritidis. De acuerdo a los resultados obtenidos, el AEC y el AEPM contienen compuestos terpénicos con actividad bioactiva y antimicrobiana, con potencial aplicación para la industria alimentaria y farmacéutica.Item Open Access Influencia del proceso de acidificación en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de tuna morada (Opuntia ficus-indica)Anicama Ñañez, Elsa Celia (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la influencia del proceso de acidificación en la conservación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el zumo de tuna (Opuntia ficus indica) morada pasteurizado. La investigación se centró en el análisis del contenido de betalaínas (betacianinas + betaxantinas), compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante de zumo de tuna morada. Se investigó cómo el proceso de acidificación afecta estos componentes y su estabilidad durante el almacenamiento a lo largo de 15 días. Los tratamientos fueron zumos de tuna morada pasteurizados sin acidificar (pH: 6.35) y acidificados a diferentes niveles de pH, incluyendo 4.0, 4.2 y 4.4. Los resultados del estudio destacaron la importancia de la acidificación del zumo de tuna morada. En particular, se observó que la acidificación a niveles de pH más bajos (4.0) resultó en una mayor estabilidad de los pigmentos betalánicos, los cuales son responsables de los colores característicos de esta fruta. Esta estabilidad de los pigmentos es un hallazgo significativo, ya que contribuye a mantener la apariencia visual atractiva del zumo durante el almacenamiento. Además, la acidificación demostró ser beneficiosa para la conservación de los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del zumo. A lo largo del período de almacenamiento de 15 días, se observó que los niveles de betacianinas, betaxantinas y betalaínas se mantuvieron más consistentes en los zumos acidificados en comparación con los zumos no acidificados. En cuanto a la capacidad antioxidante, se evaluó mediante dos métodos ampliamente utilizados: DPPH y ABTS. Los resultados indicaron que los zumos acidificados conservaron una mayor capacidad antioxidante en comparación con los zumos no acidificados, lo que sugiere que la acidificación es un factor clave para preservar las propiedades antioxidantes del zumo de tuna morada.Item Open Access Antioxidantes, capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa de cuatro variedades de Aceite de Oliva extravirgen y calidad sensorial en almacenamientoSalaverry Copaja, Claudia Carolina (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se evaluó el contenido de antioxidantes, la capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa y la calidad sensorial del aceite de oliva extra virgen proveniente de cuatro variedades de olivos cultivados en el distrito de La Yarada, Los Palos, Tacna. Se llevó a cabo un análisis fisicoquímico que incluyó la medición de la acidez libre de acuerdo con la normativa peruana, la determinación del índice de peróxidos siguiendo las regulaciones locales y la obtención del factor k270 mediante el método descrito en el COI/T20/Doc.19. Los polifenoles se realizaron mediante la técnica del Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante la metodología de ABTS para aceite de oliva, el color se realizó por la metodología del colorímetro de CIELAB, clorofila y carotenoides por el método del colorímetro. Por último, en cuanto al análisis sensorial se siguió la normativa del Consejo Oleícola Internacional en la que establece los pasos para esta evaluación. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante un diseño completamente aleatorio por cada experimento. El diseño incluyó una sola variable independiente en este caso el aceite de oliva extra virgen el tratamiento T1 se consideró la variedad sevillana, T2 variedad frantoio, tratamiento T3 variedad coratina y T4 variedad manzanilla. En conclusión, la variedad frantoio presentó mayor contenido de polifenoles con 131.9575 ± 0.53 mg EAG/kg, en cuanto a la capacidad antioxidante la variedad frantoio fue quien tuvo mejor capacidad con 0.796 ± 0.01 mmol EAG/kg. De acuerdo a los factores de CIELAB se evidenciaron colores verdes, amarillos oscuros con poca intensidad. Así mismo, se evidenció que la variedad frantoio tuvo mayor pigmentación tanto en clorofilas y carotenoides. En cuanto a la calidad del aceite todos estuvieron por debajo de los límites permisibles y la calidad sensorial evidenció mejores atributos conforme pasan los días la variedad sevillana. Finalmente, el Índice y periodo de inducción (OSI), en el que queda la variedad sevillana y frantoio son estadísticamente similares en términos de estabilidad oxidativa y son los que tienen mejor estabilidad en comparación a las variedades coratina y manzanilla.Item Open Access Producción de harina de quinua pigmentada por Monascus purpureus suplementada con hidrolizado de pescado y cloruro de sodioTucta Huillca, Franz Deyvis (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Monascus purpureus es un buen productor de pigmentos que han sido útiles en la industria alimentaria desde hace muchos años. En diversas investigaciones se han utilizado residuos agroindustriales para producir los pigmentos, sin embargo, la desventaja es que para separarlos de sus matrices se requieren solventes poco amigables con el medio ambiente. Es por ello que se podría utilizar directamente la producción de pigmentos en una matriz alimenticia como la quinua, mejorando la producción mediante la adición de suplementos como hidrolizado de pescado y cloruro de sodio para obtener un buen rendimiento. El octavo día de fermentación fue el tiempo adecuado para la producción de harina roja, obteniéndose valores de 57.75, 26.15, 15.90, 30.49 y 31.48 para el análisis de L*, a*, b*, C* y hº respectivamente en la optimización a una concentración de cloruro de sodio de 0.14%, pH 5.39 y la adición de 0.88% de hidrolizado de pescado para la mejor harina roja producida. Además, se analizaron las propiedades tecnofuncionales que dieron como resultado una capacidad de retención de agua de 2,39 ± 0,06 g/g, capacidad de retención de aceite de 1.13 ± 0.01g/g, capacidad emulsionante de 60.11 ± 0.56%, estabilidad de la emulsión de 56.47 ± 1.21%, capacidad espumante de 2 ±1% y estabilidad de la espuma de 57.44 ± 8.48%, mientras que la composición proximal resultó 27. 99 ± 0.54, 4.45 ± 0.43, 7.45 ± 1.02, 54.42 ± 1.46, 5.68 ± 0.67 y 94.32 ± 0.67 para proteínas, cenizas, grasas, hidratos de carbono, humedad y materia seca respectivamente, obteniéndose una harina roja que puede ser aplicada en la industria alimentaria total o parcialmente.Item Open Access Obtención de harina de quinua roja mediante fermentación con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureusQuispe Rivera, Evelyn Michelle (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)En el presente estudio se obtuvo harina de quinua roja por fermentación en estado sólido suplementada con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus en tres etapas. En la primera, el mejor tiempo de fermentación se determinó evaluando los efectos de NaCl a los niveles de 0.05, 0.1, 0.2 y 0.4% y GMS al 1% durante los días 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y 14 según los parámetros de color L*, a*, b*, C* y hº. En la segunda etapa se realizó un Diseño de Box-Behnken con superficie de respuesta para GMS (0.5, 1.0 y 1.5%), NaCl (0.05, 0.10 y 0.15%) y pH (5, 6 y 7) en el mejor tiempo de fermentación para obtener la mejor harina de quinua roja por fermentación optimizándose los valores de L*, a*, b*, C* y hº. En la última etapa se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua fermentada. Los resultados demostraron que el mejor tiempo para llevar a cabo la fermentación en estado sólido de granos de quinua por M. purpureus es al día 8. En cuanto a la mejor harina según los parámetros óptimos de L*, a*, b*, C* y hº fue la harina de quinua roja obtenida con los niveles óptimos de GMS (1.33%), NaCl (0.1%) y pH (6.38). Con respecto a las propiedades tecnofuncionales, demostró tener buena capacidad de absorción de agua, capacidad de absorción de aceite, actividad emulsificante y estabilidad de la emulsión, así como un buen valor nutritivo. Por lo tanto, este nuevo sustrato producido por fermentación de M. purpureus junto a suplementos como glutamato monosódico y cloruro de sodio promovieron la síntesis de pigmentos principalmente rojos dando así una coloración roja al sustrato final que promete dar buenos resultados si se incorpora en productos alimenticios.Item Open Access Evaluación de la actividad hipoglucemiante de los extractos fenólicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)Coronado Olano, Jorge (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la presente investigación fue extraer compuestos fenólicos de dos variedades de: quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y dos variedades cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante extractos etanólicos y técnica de extracción en fase solida (SPE). Así como cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante (in-vitro), Determinar la actividad hipoglucemiante (in-vitro) en enzimas α- amilasa y α-glucosidasa; Identificar y cuantificar compuestos fenólicos, mediante cromatografía liquida de alta eficiencia con detector de arreglo de diodos HPLC/DAD, Además, se seleccionó dos extractos con mejores resultados en compuestos en fenólicos y flavonoides totales, actividad antioxidante (in-vitro) y que presenten resultado de inhibición enzimática de α-amilasa y α-glucosidasa para evaluar los efectos en un modelo pre-clínico in-vivo con Ratas Sprague-Dawley (machos) para evaluar si tiene un efecto en la reducción de glucosa. Los granos fueron molidos y se realizó una extracción con etanol (80 por ciento p/v) y luego los extractos se purificaron mediante extracción en fase sólida con una columna de empaque ENVITM-18. Las variedades de cañihua presentaron aproximadamente 1,46; 1,57 y 3,90 veces más contenido de polifenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante (in vitro), respectivamente; en comparación con las variedades de quinua. En cuanto a la actividad hipoglucémica (in vitro), enzima α-glucosidasa fue de 42,92 por ciento a 500 µg de ESP/ml en quinua Negra Collana; 25,26 por ciento a 500 µg de ESP/ml en cañihua Cupi y 21,13 por ciento a 250 µg de ESP/ml en cañihua ILLPA INIA. Mientras que la inhibición de la enzima α-amilasa en Cañihua ILLPA (CII) fue de 27,04 por ciento a de 50 µg de ESP/ml; en quinua de Salcedo (QSI) fue de 21,62 por ciento a de 500 µg de ESP/ml y de cañihua Cupi (CCC) fue de 21,39 por ciento a 250 µg de ESP/ml. los ensayos de inhibición revelan que, tanto de la α-amilasa como de la α-glucosidasa revelan mejores resultados para la cañihua ILLPA INIA y cañihua Cupi. Durante la identificación de compuestos bioactivos por HPLC/DAD, se observó la presencia de ácido gálico, rutina y ácido clorogénico, siendo este último el más relevante ya que su contenido era 4,5 veces más en las variedades de cañihua en comparación con las variedades de quinua. La actividad antioxidante presentó una correlación significativa con el contenido de polifenoles totales, flavonoides totales y ácido clorogénico (r = 0,97; r = 0,93 y r = 0,91 respectivamente; P<0.01) La actividad hipoglucemiante medida por la inhibición de la α-glucosidasa y la α- amilasa no mostró correlación con ninguna de las variables evaluadas. En el estudio pre- clínico, las ratas fueron inducidas a obesidad con comida alta en grasa e inducidas a diabetes con estreptozotocina. Posteriormente, se evaluó la tolerancia a la glucosa, una vez inducidas a diabetes, se procedió a dar ingesta con los extractos de cañihua ILLPA INIA y Cupi por un período de 28 días, dando como resultado con la ingesta del extracto CII, 3 de 5 individuos redujeron sus niveles de glucosa y con la ingesta del extracto Cañihua Cupi (CCC), 2 de 5 individuos redujeron sus niveles de glucosa. Dichos resultados sugieren que se requieren más estudios para identificar los compuestos bioactivos presentes en los extractos de quinua y cañihua responsables de la actividad hipoglucémica in vitro, así como usar una dosis más alta de extractos en la ingesta.Item Open Access Metabolitos secundarios, potencial antioxidante e hipoglucémico in vitro del maíz (Zea mays L.) cabanita procedente de Caylloma, ArequipaAfaray Carazas, Ana Gabriela (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El maíz Cabanita es originario de la región Arequipa y constituye un importante recurso alimentario y económico para muchas comunidades andinas de la región. El presente estudio tuvo por objetivo evaluar tres tipos de maíz Cabanita (blanco, rojo y anaranjado) en relación a sus metabolitos secundarios (polifenoles libres y ligados, y carotenoides), la capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica in vitro (métodos inhibición de ABTS y DPPH), y la actividad de inhibición de las enzimas α-glucosidasa y α-amilasa de relevancia para el control de la hiperglicemia a tres estados de madurez del grano (S1-leche, S2-masa, y S3 madurez fisiológica). La composición en metabolitos secundarios (polifenoles y carotenoides) fue variable según el tipo de maíz, y todas las muestras presentaron potencial antioxidante e hipoglucémico in vitro. El contenido de fenólicos totales (UHPLC) disminuyó con el estado de madurez (excepto las antocianinas que aumentaron de S1 hasta S3). El maíz anaranjado se destacó por presentar un mayor contenido de carotenoides totales del tipo xantófilas (luteína y zeaxantina) (3,19-5,87 µg/g base seca), los cuales disminuyeron en el estado S3. La capacidad antioxidante y el potencial hipoglucémico in vitro fue mayor en la fracción hidrofílica y se correlacionaron significativamente con los compuestos fenólicos de la fracción libre (AHB). Estas propiedades disminuyeron a mayor estado de madurez del grano. El maíz blanco presentó una mayor inhibición de la α-glucosidasa y α-amilasa en S1 (40 por ciento a 10 mg y 55 por ciento a 125 mg de dosis de muestra, respectivamente). Estos resultados sugieren que el consumo de maíz Cabanita blanco y anaranjado sería más apropiado en los estados S1 y S2 por sus mayores contenidos de compuestos fenólicos, carotenoides y propiedades bioactivas in vitro. En el caso del maíz rojo, su consumo sería más adecuado en S3 por sus mayores contenidos de fenólicos totales y antocianinas.Item Open Access Optimización del rendimiento de extracción de fibra dietética asistida por ultrasonido intermitente en cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus)Vilcapoma Quispe, Wilber (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Ante los desafíos medioambientales asociados al empleo de solventes en los métodos tradicionales de extracción de fibra dietética y la gestión de residuos agroindustriales, como la cáscara de pitahaya, se ha ideado una estrategia con el objetivo de optimizar el rendimiento de extracción de fibra dietética asistida por ultrasonido intermitente en cáscara de pitahaya(Hylocereus megalanthus). Este proceso consta de múltiples etapas. En primer lugar, se determinó que la temperatura de secado óptima es de 55 °C, basándose en un tiempo de secado eficiente (6,10 horas) y en parámetros de color más claros (L* = 74,6; a* = 3,79; b* = 27,9) obtenidos con un secador de bandejas a tres temperaturas (40, 55 y 70 °C) y una velocidad de flujo de aire de 0,5 m/s. La segunda etapa incluyó la optimización de los parámetros de extracción de fibra soluble e insoluble, así como la evaluación del grado de esterificación de la pectina, un componente principal de la fibra soluble, utilizando el método de superficie respuesta Box-Behnken con un modelo cuadrático. En las etapas tres y cuatro se llevó a cabo la validación y la caracterización de propiedades tecno-funcionales del producto optimizado, como la capacidad de retención de agua (11,0), capacidad de retención de aceite (5,00), capacidad de hinchamiento (4,86) y color (L* = 79,0; a* = 1,20; b* = 18,8), especialmente en comparación con la fibra insoluble. Los resultados de la validación demostraron que los valores predichos eran estadísticamente similares a los valores experimentales, validando así la eficacia del proceso optimizado. En conjunto, este estudio ofrece una solución sostenible para la extracción de fibra dietética de cáscara de pitahaya, destacando la optimización de procesos y la funcionalidad del producto para la industria alimentaria.Item Open Access Calidad de la carne de cuyes (Cavia porcellus) alimentados con harina de larvas de mosca soldado (Hermetia illucens) como fuente proteicaNovak Cassinelli, María Alexandra (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Esta investigación tuvo como objetivo proporcionar información sobre el efecto de la inclusión de harina de larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens) como fuente proteica en la calidad de carne de cuyes (Cavia porcellus). Se evaluó el perfil de aminoácidos, perfil de ácidos grasos, capacidad de retención de agua, pH, color y composición proximal de la carne de cuyes (Cavia porcellus). Los resultados mostraron un incremento en la grasa saturada y una disminución de la grasa poliinsaturada de la carne de los cuyes (Cavia porcellus) alimentados con harina de larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens) con respecto a la carne de los cuyes (Cavia porcellus) alimentados con el tratamiento control, mientras que la grasa monoinsaturada mantuvo niveles similares. De otra parte, se encontraron diferencias significativas en el nivel de cenizas y en la cantidad de grasa del tratamiento control con respecto a la carne de los cuyes alimentados con harina de larvas de mosca soldado negra. No se observaron diferencias en el perfil de aminoácidos, contenido de proteínas, humedad, capacidad de retención de agua, color y pH de los cuyes alimentados con harina de larvas de mosca soldado negra. Los resultados obtenidos nos indican la factibilidad de utilizar harina de larvas de mosca soldado negra como fuente proteica en la alimentación de cuyes en los niveles de 7.1 por ciento y 14.3 por ciento, sin afectar significativamente la calidad de su carne.Item Open Access Efecto de la formulación en la esponjosidad, volumen y aceptabilidad de una premezcla de queque comercialCrispín Sánchez, Fredy Mauro (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Hacer un queque comercial en base a una premezcla obedece a buscar el balance de ingredientes clave que influyan en la distribución uniforme y tamaño homogéneo de alveolos para obtener una esponjosidad comercial aceptable en una premezcla. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la formulación de una premezcla de queque comercial en relación a su esponjosidad y volumen mediante el análisis de imágenes y su aceptabilidad. Inicialmente se realizó un screening con la metodología de Taguchi evaluando descriptores estadísticos de textura mediante el análisis de imágenes y su volumen. La esponjosidad fue evaluadamediante los descriptores estadísticos de textura ASM, contraste, IDM y entropíadeterminados por el método de GLCM. Se obtuvieron dos formulaciones óptimas, la A constituida por monoglicérido, huevo, aceite, azúcar, goma xantan y polvo de hornear, los valores de 4,0; 80,0; 50,0; 70,0; 0,05 y 2,0 por ciento respectivamente y la fórmula B; monoglicérido, huevo, aceite, azúcar, goma xantan y polvo de hornear; los valores de 7,0;80,0; 30,0; 70,0; 0,05 y 5,0 por ciento respectivamente, las cuales fueron sometidas a una prueba de aceptabilidad con 80 consumidores. En el resultado, según el estadístico t = 0,375858 > α (nivel de significancia=0,05), se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa, esto significa que no existe diferencias estadísticamente significativas entre las fórmulas A y B para los consumidores. Lo que hace relación que, en un queque no solamente es importante el volumen, sino también su esponjosidad (A esta última se debe el correcto tamaño, distribución y dispersión de alveolos, así como su homogeneidad en toda la superficie de corte de la miga del queque).Item Open Access Desarrollo de una barra alimenticia de cereales y granos andinos enriquecida con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)Molleda Ordoñez, Andrés Avelino (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Esta investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una barra alimenticia, utilizando insumos como cereales (maíz, arroz), granos andinos (kiwicha y quinua) , arveja, leche y concentrado de proteína de pota (CPPo), como fuente de proteínas y aminoácidos para niños entre 5 a 12 años. La investigación tuvo 2 etapas; en la primera etapa, se ensayó 4 formulaciones para extruir y a través de la prueba de preferencia, se seleccionó la mezcla extruida con 60 por ciento de maíz, 21 por ciento de arroz, 4 por ciento de CPPo y 15 por ciento de kiwicha. En la segunda etapa se ensayó extruir la formulación seleccionada con 4, 6 y 8 por ciento de CPPo; con los productos extruidos se elaboraron barras alimenticias , utilizando 57.5 por ciento de producto extruido, 5 por ciento de coco molido como saborizante, 27.5 por ciento azúcar rubia y 10 por ciento de glucosa como ligante; luego, a través de una prueba de preferencia con 60 niños de 5 a 12 años, se seleccionó la barra alimenticia con 6 por ciento de CPPo. La composición químico proximal de la barra alimenticia seleccionada fue: humedad 6.54±0.2 por ciento, proteína 9.56±0.3 por ciento, grasa 3.10±0.2 por ciento, fibra 0.63±0.1 por ciento, ceniza 0.68±0.2 por ciento y carbohidratos 79.49±0.1 por ciento. El score o computo químico de aminoácidos esenciales de la proteína presente en la barra alimenticia no reportó ningún aminoácido limitante. La digestibilidad verdadera (DV) y el valor biológico (VB) de la proteína de la barra alimenticia fue 90.53 por ciento y 94.54 por ciento, respectivamente. La prueba de aceptabilidad sensorial de la barra alimenticia realizada en niños de edad escolar del centro Educativo No 20693 “San Pedro” del distrito de Cacra, Provincia de Yauyos, Departamento de Lima, fue 88.9 por ciento.Item Open Access Optimización del tostado de cacao (Theobroma cacao L.) en estufa y tambor para retención de polifenoles aplicando superficie de respuestaHurtado Soria, Beetthssy Zzussy (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la investigación fue optimizar el tostado de cacao chuncho en dos tipos de tostadores, estufa y tambor rotatorio, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR) con diseño factorial de tres niveles y dos factores (32), con tres puntos centrales. Se maximizó la retención de polifenoles totales y capacidad antioxidante con la combinación de temperaturas (100, 120 y 140 °C) y tiempos (10, 20, 30 min) de tostado que tuvieron efecto significativo (p < 0,05). La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en estufa (TE) fueron 130 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con 63,72 ± 1,84 mg EAG/g base seca (b.s.) de polifenoles totales, 267,93 ± 5,30 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 418,91 ± 3,86 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por DPPH. La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en tambor rotatorio (TR) fueron 127 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con, 64,38 ± 2,10 mg EAG/g b.s. de polifenoles totales, 260,91 ± 6,14 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 414,61 ± 2,62 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP. Se elaboraron chocolates al 75 por ciento con los granos de cacao tostados con los parámetros óptimos para TE y TR, que tuvieron una aceptabilidad sensorial general de 78,6 y 75 por ciento, respectivamente; y un nivel de preferencia de 48,39 por ciento y 51,61 por ciento, respectivamente. Con el método CATA se encontró diferencias significativas (p < 0,05) entre los dos chocolates para los atributos sabor cacao/chocolate, sabor amargo, sabor dulce y sabor frutal.Item Open Access Comparación de perfiles sensoriales mediante Check-all-that-apply y Flash profile en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)Mora Velit, Jessica Jenifer (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la presente investigación fue comparar los perfiles sensoriales generados mediante dos metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile (FP) en filtrantes de coronta de maíz morado (Zea mays L.)- INIA 601, membrillo (Cydonia oblonga), canela (Cinnamomum verum), clavo de olor (Syzygium aromaticum) con hojas de estevia (Stevia rebaudiana) con jueces consumidores. Las formulaciones, expresadas en porcentajes de coronta: membrillo: canela: clavo de olor: estevia, A y H (100:0:0:0:0; B e I (48.9:39.2:8.3:3.3:0.3); C y J (83.6:4.5:8.3:3.3:0.3); D y K (63.3:24.8:8.3:3.3:0.3); E y L (53.4:42.7:0:3.6:0.3); F y M (91.2:4.9:0:3.6:0.3); G y N (69.1:27.0:0:3.6:0.3), fueron preparadas en 250 mL de agua (100 °C) con un tiempo de reposo de 10 y 5 min. El FP generó 300 descriptores sensoriales distribuidos en color (148), sabor (199), olor (43) y textura (10). El perfil sensorial para la formulación B fue: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado); para J: color (morado) y sabor (chicha morada); mientras que para I: sabor (dulce, estevia, membrillo, afrutado) y olor (afrutado). La metodología CATA, utilizando 12 descriptores sensoriales generados en el PF, caracterizó la muestra B como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado), a J como: sabor (chicha morada, membrillo), y la muestra I como: sabor (afrutado, dulce, estevia), color (rojizo) y olor (afrutado). El Análisis Procrustes Generalizado (APG) para los datos del FP y el Análisis de Correspondencia (AC) para los datos del CATA en las dos primeras dimensiones; explicaron el 68.6 y 90.47 por ciento de la varianza total, respectivamente; obteniéndose una buena correlación entre FP y CATA (coeficiente de correlación vectorial Rv = 0.89 y p-valor <0.05), evidenciándose que ambas metodologías resultaron útiles para analizar las características sensoriales. Por último, las muestras que más gustaron fueron I, B, D, K y J, las cuales se ubicaron cerca de zonas donde el porcentaje de jueces consumidores que puntuaron alto su gusto general fue 90, 90, 80, 80 y 80 por ciento, respectivamente. Logrando el objetivo de comparar los perfiles sensoriales generados mediante las metodologías de evaluación sensorial: Check-All-That-Apply (CATA) y Flash Profile en los filtrantes. Palabras claves: Perfiles sensoriales, descriptores sensoriales Flash Profile, Check-all-that-apply, Análisis Procrustes Generalizado, Análisis de Correspondencia.Item Open Access Mitigación de la formación de acrilamida e hidroximetilfurfural en hojuelas de papas mediante adición de antioxidantes de tara (Caesalpinia spinosa)Huaraca Espinoza, Paola Marilyn (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)La acrilamida e hidroximetilfurfural son neo-contaminantes formados durante el procesamiento térmico de los alimentos a través de la reacción de Maillard. Según la IARC (1994) y la Unión Europea (2017) son posibles cancerígenos y se encuentran presentes en diversos alimentos sometidos a tratamiento térmico como café, pan, hojuelas de papa frita, entre otros. El objetivo fue evaluar el impacto de los compuestos fenólicos presentes en los extractos de tara crudo (ECT) e hidrolizado (EHT) purificados parcialmente mediante cromatogafía de adsorción (CA) o partición líquido-líquido (PL), sobre la mitigación de acrilamida (AA) e hidroximetilfurfural (HMF), en un sistema modelo (asparagina-glucosa) y en un sistema real (hojuelas de papa frita). En el sistema modelo, los compuestos fenólicos del ECTCA y el EHTCA, evaluados a las concentraciones de 5 y 7.5 mg AGE/mL, tuvieron mayor impacto en la mitigación de la acrilamida (entre 81 y 96 por ciento), mientras que efectos sobre la mitigación del HMF, no fueron evidenciados. En el sistema real los ECTPL y el EHTPL aplicados bajo inmersión a presión atmosférica lograron la mayor mitigación de acrilamida con 29 y 58 por ciento a los 5 min de inmersión, respectivamente. En la impregnación bajo presión de vacío el ECTPL mitigo la acrilamida entre 60.0 y 66.0 por ciento en tiempos de 2 a 10 min de impregnación, respectivamente. Al evaluar el EHTPL la mitigación de acrilamida para los tiempos de impregnación entre 2 y 10 min fue entre 65 y 73 por ciento. La mitigación de HMF de todos los tratamientos evaluados, estuvo comprendida entre un 29 y 68 por ciento. El color de las hojuelas de papa frita, empleando todos los extractos de tara y las diferentes formas de aplicación, indican que las papas presentaron una coloración amarilla dorada, al ser comparadas con las hojuelas de papa control (sin adición de antioxidantes fenólicos) se encontaron ligeros cambios con tendencia a la opacidad; siendo éstos cambios marcados para el tratamiento de impregnación de las papas con el EHTPL. Estos resultados muestran que el extracto hidrolizado de tara constituye una fuente importante de compuestos fenólicos con potencial aplicación en la industria alimentaria para la mitigación de la acrilamida y HMF, en hojuelas de papas fritas.Item Open Access Optimización de la síntesis de nanocristales de almidón, de papa amarga y tunta, empleando el método de TaguchiPeña Carrasco, Elizabeth Fiorela (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la investigación fue diseñar el proceso y optimizar los parámetros para la síntesis de nanocristales a partir de almidones de papa amarga Ocucuri negra (Solanum curtilobum) y de su respectiva tunta; mediante hidrólisis con un ácido orgánico. Se utilizó un diseño multifactorial categórico para estimar el efecto de los factores (molienda, concentración de almidón en la suspensión, concentración de ácido y tipo de almidón). Se determinó que el factor molienda tuvo un efecto estadísticamente significativo (p < 0,05) en el proceso de obtención de nanocristales de almidón. La optimización del proceso se realizó por el método de Taguchi, donde los factores considerados fueron: concentración de almidón, concentración de ácido orgánico y tipo de almidón molido, para lo cual se utilizó el diseño ortogonal L4 (23), y las variables respuesta optimizadas fueron: la cristalinidad relativa y el porcentaje de rendimiento, buscando en ambos casos su maximización. Las condiciones óptimas se obtuvieron con el criterio de “mayor es mejor”. Se determinaron las propiedades morfológicas (mediante microscopía electrónica de barrido), estructurales (difracción de rayos X, FTIR), térmicas (DSC) y físicas (distribución de tamaño, potencial zeta) a los nanocristales de almidón obtenidos con el tratamiento óptimo. Los nanocristales de almidón obtenidos presentaron diámetros hidrodinámicos en un rango de 118 – 399 nm y valores de cristalinidad relativa en un rango de 12,56 – 26,2 por ciento.Item Open Access Nivel de fertilización con nitrógeno en las características culinarias de genotipos mejorados de arroz (Oryza sativa) desarrollados en la UNALMSaito Roncal, Zembe Alejandro (2022, Universidad Nacional Agraria La Molina)El arroz es uno de los productos vegetales de mayor producción en el Perú. Para satisfacer la demanda interna, es promovido el desarrollo de nuevas variedades y la aplicación de mejores técnicas de cultivo, como la adición de nitrógeno de fertilización. Para su comercialización también es necesario que el grano presente las características de calidad esperadas por el consumidor. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del nivel de fertilización con nitrógeno sobre las propiedades relacionadas a la calidad culinaria de cuatro variedades mejoradas de arroz (Oryza sativa L.) desarrolladas en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Se estudiaron cinco variedades de arroz desarrolladas por el Centro de Investigación en Cereales y Granos Andinos de la Universidad Nacional Agraria La Molina (PALM 52-53-4-2, PALM 25-42-3-4, PALM 25-59-6-1, PALM 11-41-3-2 y la variedad comercial “La Puntilla”) cultivados bajo cuatro niveles de nitrógeno: 0, 120, 240 y 360 kg/Ha. Se determinó las características físicas del grano (largo, ancho, relación largo/ancho, peso de mil granos, y proporción de granos tizosos), rendimiento de grano y de grano entero, contenido de amilosa, contenido de proteína, capacidad de absorción de agua, solubilidad y capacidad de hinchamiento de la harina de arroz, propiedades térmicas por calorimetría diferencial de barrido y propiedades del perfil de pasta. Al incrementar el nivel de nitrógeno se encontró una mejora en las características físicas del grano, con mayor longitud, menor contenido de granos tizosos, mayor rendimiento de grano y de grano entero, mayor contenido de proteína y amilosa, mayor solubilidad y menor capacidad de absorción de agua, menor entalpía de gelatinización, mayor Setback y menor Viscosidad Pico y Breakdown en el perfil de pasta, lo que sugiere la obtención de granos más firmes y de menor adherencia