Determinación de la estabilidad de microencapsulados de aceite de sacha inchi (Plukenetia huayllabambana sp) en el procesamiento de galletas dulces

Abstract

Se evaluó la estabilidad del aceite de sacha inchi y microcápsulas de aceite con y sin antioxidantes sometidas a temperaturas (25, 60, 100, 140 y 160°C), determinándose que la adición de los antioxidantes a las microcápsulas permitió obtener una estabilidad oxidativa significativamente superior en comparación a las otras presentaciones, en las temperaturas evaluadas al medir el índice de peróxidos, índice de acidez, fenoles totales y actividad antioxidante. Se utilizó el aceite de sacha inchi y sus microcápsulas para el desarrollo de galletas horneadas a 160 °C por 10 minutos, se obtuvo que las galletas elaboradas con aceite de sacha inchi o sus microcápsulas, en la mayoría de los indicadores de estabilidad oxidativa medidos, tuvieron valores estadísticamente iguales; sin embargo, estos valores fueron significativamente menores a los obtenidos por las galletas control (sin aceite de sacha inchi).The stability of sacha inchi oil and oil microcapsules with and without antioxidants subjected to temperatures (20, 60, 100, 140 and 160°C) was evaluated, determining that the addition of antioxidants to the microcapsules allowed to obtain a significantly oxidative stability. superior compared to the other presentations, at the temperatures evaluated by measuring the peroxide index, acid index, total phenols and antioxidant activity. Sacha inchi oil and its microcapsules were used for the development of cookies baked at 160 °C for 10 minutes, it was obtained that the cookies made with sacha inchi oil or its microcapsules, in most of the measured oxidative stability indicators, they had statistically equal values, however, these values were significantly lower than those obtained by the control of the cookies (without sacha inchi oil)