Desarrollo de una barra alimenticia de cereales y granos andinos enriquecida con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una barra alimenticia, utilizando insumos como cereales (maíz, arroz), granos andinos (kiwicha y quinua) , arveja, leche y concentrado de proteína de pota (CPPo), como fuente de proteínas y aminoácidos para niños entre 5 a 12 años. La investigación tuvo 2 etapas; en la primera etapa, se ensayó 4 formulaciones para extruir y a través de la prueba de preferencia, se seleccionó la mezcla extruida con 60 por ciento de maíz, 21 por ciento de arroz, 4 por ciento de CPPo y 15 por ciento de kiwicha. En la segunda etapa se ensayó extruir la formulación seleccionada con 4, 6 y 8 por ciento de CPPo; con los productos extruidos se elaboraron barras alimenticias , utilizando 57.5 por ciento de producto extruido, 5 por ciento de coco molido como saborizante, 27.5 por ciento azúcar rubia y 10 por ciento de glucosa como ligante; luego, a través de una prueba de preferencia con 60 niños de 5 a 12 años, se seleccionó la barra alimenticia con 6 por ciento de CPPo. La composición químico proximal de la barra alimenticia seleccionada fue: humedad 6.54±0.2 por ciento, proteína 9.56±0.3 por ciento, grasa 3.10±0.2 por ciento, fibra 0.63±0.1 por ciento, ceniza 0.68±0.2 por ciento y carbohidratos 79.49±0.1 por ciento. El score o computo químico de aminoácidos esenciales de la proteína presente en la barra alimenticia no reportó ningún aminoácido limitante. La digestibilidad verdadera (DV) y el valor biológico (VB) de la proteína de la barra alimenticia fue 90.53 por ciento y 94.54 por ciento, respectivamente. La prueba de aceptabilidad sensorial de la barra alimenticia realizada en niños de edad escolar del centro Educativo No 20693 “San Pedro” del distrito de Cacra, Provincia de Yauyos, Departamento de Lima, fue 88.9 por ciento.This research aimed to develop a food bar, using inputs such as cereals (corn, rice), andean grains (kiwicha and quinoa), peas, milk and squid protein concentrate (CPPo), as a source of protein and amino acids for children between 5 to 12 years. The investigation had 2 stages; in the first stage, 4 formulations to be extruded were tested and through the preference test, the extruded mixture with 60 percent corn, 21 percent rice, 4 percent CPPo and 15 percent kiwicha was selected. In the second stage, it was tried to extrude the selected formulation with 4, 6 and 8 percent of CPPo; food bars were made with the extruded products, using 57.5 percent extruded product, 5 percent ground coconut as flavoring, 27.5 percent brown sugar and 10 percent glucose as binder; then, through a preference test with 60 children from 5 to 12 years old, the food bar with 6 C percent PPo was selected. The proximal chemical composition of the selected food bar was: moisture 6.54±0.2 percent, protein 9.56±0.3 percent, fat 3.10±0.2 percent, fiber 0.63±0.1 , a percent sh 0.68±0.2 percent and carbohydrates 79.49±0.3 percent. The score or chemical computation of essential amino acids of the protein present in the food bar did not report any limiting amino acids. The true digestibility (DV) and the biological value (VB) of the protein of the food bar were 90.53 percent and 94.54 percent, respectively. The sensory acceptability test of the food bar carried out on school-age children from the Educational Center No. 20693 "San Pedro" in the district of Cacra, Province of Yauyos, Department of Lima, was 88.9 percent.