Antioxidantes, capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa de cuatro variedades de Aceite de Oliva extravirgen y calidad sensorial en almacenamiento

Abstract

Se evaluó el contenido de antioxidantes, la capacidad antioxidante, estabilidad oxidativa y la calidad sensorial del aceite de oliva extra virgen proveniente de cuatro variedades de olivos cultivados en el distrito de La Yarada, Los Palos, Tacna. Se llevó a cabo un análisis fisicoquímico que incluyó la medición de la acidez libre de acuerdo con la normativa peruana, la determinación del índice de peróxidos siguiendo las regulaciones locales y la obtención del factor k270 mediante el método descrito en el COI/T20/Doc.19. Los polifenoles se realizaron mediante la técnica del Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante mediante la metodología de ABTS para aceite de oliva, el color se realizó por la metodología del colorímetro de CIELAB, clorofila y carotenoides por el método del colorímetro. Por último, en cuanto al análisis sensorial se siguió la normativa del Consejo Oleícola Internacional en la que establece los pasos para esta evaluación. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante un diseño completamente aleatorio por cada experimento. El diseño incluyó una sola variable independiente en este caso el aceite de oliva extra virgen el tratamiento T1 se consideró la variedad sevillana, T2 variedad frantoio, tratamiento T3 variedad coratina y T4 variedad manzanilla. En conclusión, la variedad frantoio presentó mayor contenido de polifenoles con 131.9575 ± 0.53 mg EAG/kg, en cuanto a la capacidad antioxidante la variedad frantoio fue quien tuvo mejor capacidad con 0.796 ± 0.01 mmol EAG/kg. De acuerdo a los factores de CIELAB se evidenciaron colores verdes, amarillos oscuros con poca intensidad. Así mismo, se evidenció que la variedad frantoio tuvo mayor pigmentación tanto en clorofilas y carotenoides. En cuanto a la calidad del aceite todos estuvieron por debajo de los límites permisibles y la calidad sensorial evidenció mejores atributos conforme pasan los días la variedad sevillana. Finalmente, el Índice y periodo de inducción (OSI), en el que queda la variedad sevillana y frantoio son estadísticamente similares en términos de estabilidad oxidativa y son los que tienen mejor estabilidad en comparación a las variedades coratina y manzanilla.The antioxidant content, antioxidant capacity, oxidative stability and sensory quality of extra virgin olive oil from four varieties of olive trees grown in the district of La Yarada, Los Palos, Tacna were evaluated. A physicochemical analysis was carried out that included the measurement of free acidity in accordance with Peruvian regulations, the determination of the peroxide index following local regulations and obtaining the k270 factor using the method described in COI/T20/Doc. 19. The polyphenols were carried out using the FolinCiocalteu

technique and the antioxidant capacity was carried out using the ABTS methodology for olive oil, the color was carried out using the CIELAB colorimeter methodology, chlorophyll and carotenoids were carried out by the colorimeter method. Finally, regarding the sensory analysis, the regulations of the International Olive Oil Council were followed, which establishes the steps for this evaluation. The results obtained were evaluated using a completely randomized design for each experiment. The design included a single independent variable in this case extra virgin olive oil, treatment T1 was considered the Sevillian variety, T2 the Frantoio variety, treatment T3 the Coratina variety and T4 the Manzanilla variety. In conclusion, the frantoio variety presented the highest polyphenol content with 131.9575 ± 0.53 mg EAG/kg, in terms of antioxidant capacity the frantoio variety had the best capacity with 0.796 ± 0.01 mmol EAG/kg. According to the CIELAB factors, green and dark yellow colors with little intensity were evident. Likewise, it was evident that the frantoio variety had greater pigmentation in both chlorophylls and carotenoids. Regarding the quality of the oil, all of them were below the permissible limits and the sensory quality showed better attributes as the days went by for the Sevillian variety. Finally, the Index and induction period (OSI), in which the Sevillana and Frantoio varieties are found, are statistically similar in terms of oxidative stability and are the ones with the best stability compared to the Coratina and Manzanilla varieties.