D-CIAL Tesis
Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/1936
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Item Open Access Encapsulación del aceite esencial de naranja (Citrus sinensis spp.) mediante inclusión molecular, liberación controlada y estabilidad oxidativaNolazco Cama, Diana María (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se ha reportado que el aceite esencial de naranja (AEN) presenta numerosas propiedades biológicas, despertando interés para diversas aplicaciones alimentarias. Con el fin de preservar sus propiedades, el AEN debe ser encapsulado de forma eficaz; y en ese sentido, una matriz encapsulante prometedora es la beta-ciclodextrina (β-CD). En esta investigación se optimizó los parámetros de la velocidad de agitación, tiempo de agitación y ratio AEN: β-CD y se maximizaron la retención y la eficiencia de atrapamiento. Otras características evaluadas fueron la cantidad de aceite total, cantidad de aceite superficial, retención de aceite, eficiencia de atrapamiento, rendimiento del proceso, composición, morfología, espectroscopía infrarroja, potencial zeta, e índice de polidispersidad. Además, se estudió al mejor encapsulado, el comportamiento de liberación con los modelos de orden cero, primer orden, Higuchi, Korsmeyer-peppas y Avrami en medio acuoso a diferente pH, y la estabilidad oxidativa mediante pruebas aceleradas a 80, 100 y 120°C. Se evidenció que el ratio fue la variable con mayor significancia en comparación a la velocidad y tiempo de agitación. La máxima retención de aceite (79.4 %) y eficiencia de atrapamiento (95.7 %) se alcanzó con 700 r/min de velocidad de agitación, 150.6 min de tiempo de agitación y un ratio igual a 0.15 (AEN: β-CD). La encapsulación retuvo 97.1% de limoneno, 0.31% de sabineno, 1.55% de β-mirceno y 0.44% de β-linalol, con un diámetro promedio de 426.9 nm, un índice de polidispersidad de 0.282 y un potencial zeta igual a -20.38 mV. En el perfil de liberación se apreció una mayor liberación del limoneno a condiciones ácidas (pH 3.2 y 4.3) a diferencia de la liberación en agua destilada, con un mejor ajuste al modelo Higuchi y Avrami. Los parámetros cinéticos demostraron un mecanismo de liberación Fickiana en el pH de 3.2 y una combinación de mecanismos a un pH 4.3 y agua destilada. Los encapsulados demostraron una alta estabilidad oxidativa a temperaturas de 80, 100 y 120°C en comparación al AEN sin encapsular. Debido a la mayor retención de aceite, eficiencia de atrapamiento, liberación controlada, y alta estabilidad se propone su potencial como conservante natural de alimentos.Item Open Access Desarrollo de un filtrante antioxidante a base de coronta de maíz morado (Zea mays L.)Díaz García, Angela Cindy (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de esta investigación fue desarrollar un filtrante natural antioxidante a base de coronta de maíz morado (Zea mays L.) (CMM) y con inclusión de estevia (E), membrillo (M), canela (C) y clavo de olor (CO). Se evaluó el contenido de antocianinas monoméricas totales (AMT), polifenoles totales (PT) y capacidad antioxidante ORACFL (CA-ORACFL) de los ingredientes, luego se optimizó una fórmula con un diseño de mezcla maximizando CA ORACFL y AMT. En el filtrante óptimo, se evaluó la estabilidad en almacenamiento bajo condiciones aceleradas a 30, 40 y 50 °C combinadas con humedades relativas (HR) de 75 y 85 % por 19 días y se estudió el efecto del consumo en biomarcadores de estrés oxidativo en plasma de voluntarios sanos (divididos en grupo control y de consumo). La fórmula del filtrante óptimo fue (%): 83,62 de CMM, 8,33 de E, 4,47 de M, 3,33 de C y 0,25 de CO. La infusión óptima presentó CA-ORACFL de 9,09 μmol ET/mL y AMT de 97,19 mg EC3G/L. Durante el almacenamiento, el filtrante óptimo permaneció sin variación significativa en PT y color en todas las condiciones de almacenamiento, mientras que AMT y capacidad antioxidante se redujeron significativamente en las condiciones más severas, hasta en un 21,89 y 42,66 % de sus valores iniciales, respectivamente. No se encontró variación significativa del consumo del filtrante en los biomarcadores CAT, SOD, GPx y TEAC, pero sí en CA-ORACPGR y carbonilos de proteínas. Sin embargo, los índices OXY-SCORE en ambos grupos fueron cercanos a cero y no variaron significativamente después de 2 y 4 semanas, indicando un equilibrio entre el sistema de defensa antioxidante y los oxidantes. En conclusión, se desarrolló un filtrante óptimo a base de CMM con propiedad antioxidante demostrada in vitro y que es estable en PT y color en las condiciones aceleradas estudiadas.Item Open Access Evaluación de la dosis del extracto de torta de Moringa oleifera para la remoción de turbidez de un efluente agroindustrialAlvarez Chancasanampa, Hermelinda (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación tuvo como objetivo determinar la dosis del extracto de la torta de moringa (Moringa oleifera Lam) para la remoción de la turbidez de un efluente de una planta de proceso de néctar de maracuyá. Se realizó el análisis proximal de la torta de moringa y los extractos (crudo y purificado). La cantidad de proteína cruda de la torta y de los extractos fueron de 50.214 %, 4.630 % y 50.130 %, respectivamente. La electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE- SDS) reveló una banda principal de polipéptido cuyo peso molecular, aproximadamente, fue de 6.5 kDa. Para la evaluación de la remoción de la turbidez se utilizó un experimento factorial en Diseño Completamente al Azar (DCA), siendo los factores: Factor A: efluentes a diferentes niveles de turbidez y el factor B: dosis del extracto de Moringa. En niveles de 250 a 450 NTU, con dosis de 600 mg/L, con el extracto crudo, se logró la remoción de turbidez en el rango de 46.88% a 51.51% y con el extracto purificado, con dosis de 300 mg/L, se logró una mejor remoción de turbidez, entre 87 % y 95.50 %. En cuanto al color con los mismos niveles de NTU, se observó una variación directamente proporcional a los cambios de turbidez. Con la dosis de 600 mg/L de extracto crudo, la disminución del color fue de 36.59% a 58.59% y con el extracto purificado, con dosis de 300 mg/L, se logró una disminución de color de 85.37 % a 91.92%. Para el caso de la conductividad eléctrica, así como para los sólidos disueltos totales (SDT), se observó un incremento de 2.45 a 3.55 mS/cm para la conductividad eléctrica y de 1.52 a 2.61 mg/L para los SDT. Finalmente, el pH no fue afectado significativamente manteniéndose en el rango de 3.06 a 3.80.Item Open Access Aislamiento de levaduras nativas implicadas en el perfil sensorial de pisco puro italia y negra criollaNapa Almeyda, César Augusto (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La identificación de levaduras cultivables presentes en la piel de las uvas, junto con el aislamiento de especies fermentativas no Saccharomyces mediante un proceso de enriquecimiento, ha permitido que las técnicas moleculares basadas en cultivos descubran una microbiota diversa y compleja de levaduras en la uva. Se aislaron e identificaron cepas de levadura no Saccharomyces (NSYS) (24 de la variedad Italia y 10 de la variedad Negra Criolla)del hollejo de las uvas aromáticas variedad Italia Pichia terricola (56 %), Metschnikowia pulcherrima (31 %) y Naganishia vaughanmartiniae (13 %) y del hollejo de las uvas no aromáticas Negra Criolla Vishniacozyma carnescens (50 %), Vishniacozyma heimaeyensis(30%) y Aureobasidium pullulans(20%), algunos de los cuales han sido implicados en la calidad sensorial del vino. NSYS aislado mostraron diferencia en capacidad de fermentación de carbohidratos, actividad de poligalacturonasa, tolerancia al etanol, producción de sulfitos y consumo de nitrógeno. Se mostraron diferencias significativas en los compuestos aromáticos del Pisco elaborado mediante fermentación espontánea. El Pisco elaborado a partir de uva recolectada mostró diferencia en el contenido de compuestos aromáticos. En el Pisco Italia se identificarón altas concentraciones de terpenos tales como citronelol, geraniol, linalol y nerol, y algunos ésteres etílicos, los cuales aportan atributos sensoriales que incluyen notas cítricas, notas florales y miel. Asimismo, en el Pisco Negra Criolla se detectarón altas concentraciones de alcohol de feniletilo, y 1-hexanol, con ausencias de compuestos terpenicos, con atributos sensoriales a frutos secos. Tanto en el Pisco Italia como en Pisco Negra Criolla se encontró un alto contenido de 1-hexanol y por primera vez de alcohol bencílico. El efecto de co-fermentación por NSYS en la dinámica de crecimiento de las especies, fueron inoculadas al inicio del proceso de fermentación del mosto de uva usando un diseño de mezcla simplex-centroide con tres componentes. Los géneros Naganishia y Pichia fueron predominantes en la variedad Italia y Aureobasidium en la variedad Negra Criolla. La monoinoculación mostró un predominio de terpenos como α-terpineol, citronerol y geraniol en el Pisco Italia y un alto contenido de alcohol feniletil y ésteres etílicos en el Pisco Negra Criolla. La concentración de alcohol isoamílico fue mayor en el destilado obtenido del mosto de uva no inoculado, que fue significativamente mayor en comparación con otras mezclas de levadura natural. Un Análisis de Componentes Principales (ACP) realizado sobre los datos cuantitativos de los 19 compuestos volátiles Italia y 13 compuesto volátiles Negra Criolla revelaron que las diferencias químicas pueden ser suficientes para clasificar las mezclas de NSYS según su variedad. La evaluación sensorial mostró que los descriptores cítricos, florales, alcohólicos y almíbar de eran marcados en los Piscos Italia de inoculación simple, mientras que los descriptores herbáceos, especiados, herbáceos y de vegetales cocidos, junto con un notable descriptor de mantequilla. Este último añadió una complejidad al perfil sensorial del Pisco Negra Criolla. El potencial del aislado NSYS para mejorar las propiedades sensoriales del Pisco como estater en el proceso de fermentación merece mayor estudio.Item Open Access Nanoencapsulación del aceite esencial de chincho (Tagetes elliptica Sm.) en la estabilidad fisicoquímica de la carne de alpaca marinadaCerrón Mercado, Francis Gladys (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de esta investigación fue caracterizar y nanoencapsular el aceite esencial de Tagetes elliptica Sm. (chincho) – AEC y evaluar su estabilidad del marinado en los filetes de carne de alpaca. Se extrajo el AEC de las hojas y de la mezcla de las hojas con tallo del chincho y se analizó su composición química, actividad antioxidante y la actividad antimicrobiana. Se optimizó el nanoencapsulado del AEC utilizando el método de gelificación iónica con un diseñoBox-Behnken (DBB). El aceite de las hojas y la mezcla de las hojas con tallos del chincho presentó actividad antioxidante para los ensayos (ABTS, DPPH, FRAP, FIC y Rancimat) y evidenció actividad antibacteriana contra: Staphylococcus aureus, Salmonella infantis y Escherichia coli. Se identificaron 27 compuestos en el AEC, siendo el componente mayoritario la cis-tagetenona 37.27 por ciento. El DBB determinó que las condiciones óptimas para las nanopartículas del AEC son: pH= 4.4, la relación de masa Quitosano: AEC de 1:0.7 y la relación de masa Quitosano: Tripolifosfato de Sodio de 1:0.46. Las nanopartículas de AEC tenían formas uniformes, mostraron una eficiencia de encapsulación y capacidad de carga de 52.64 por cientoy 11.56 por ciento con un diámetro de 458.5 nm. Los estudios de liberación del AEC in vitroalcanzaron niveles de 18.80 por ciento (pH = 7) y 20.87 por ciento (pH = 3) durante 6 h, las nanopartículas de AEC mostraron actividad antimicrobiana y la incorporación del recubrimiento mantuvo la estabilidad del pH y color de la carne de alpaca durante 13 días en refrigeración. En conclusión, el AEC mostró una actividad antioxidante y antimicrobiana, fue encapsulado con éxito con nanopartículas de quitosano y mantuvo la estabilidad fisicoquímica de la carne de alpaca. Por lo tanto, estos resultados podrían ser una alternativa tecnológicamente viable a los antioxidantes sintéticos y agentes antimicrobianos utilizados en la industria alimentaria y gastronómica.Item Open Access Caracterización fisicoquímica, tocoles, carotenoides y capacidad antioxidante de 20 genotipos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)Briceño Berrú, Luis Antonio (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo caracterizar las semillas de 20 ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis) procedentes de diferentes zonas andinas del Perú. A las semillas sin desamargar, se les determinó las características morfológicas y la composición químico proximal. En las semillas amargas y desamargadas se determinó el contenido de tocoferoles y carotenoides totales, el perfil electroforético mediante electroforesis SDS-Page, se estimó el rango de pesos moleculares y se cuantificó la capacidad antioxidante mediante cuatro métodos (RP, ABTS, DPPH y FRAP). El contenido de proteína (promedio 41.8 por ciento) fue superior al de las muestras testigo L. angustifolius(29.16 por ciento), L. albus (31.02 por ciento) y L. luteus (39.03 por ciento); el contenido de grasa (promedio 16.17 por ciento) fue muy superior también al de las muestras testigo L. angustifolius (5.15 por ciento), L. albus (8.41 por ciento) y L. luteus (14.3 por ciento). El contenido de proteína soluble varió entre 14.1 por ciento y 33.2 por ciento en las semillas amargas y entre 0.3 por ciento y 1.6 por ciento en las semillas desamargadas. Los perfiles electroforéticos de los 20 ecotipos, tanto en las muestras amargas como desamargadas fueron idénticos, detectándose bandas mejor diferenciadas entre aproximadamente 14 y 66 kDa, mientras que en el rango de 67-91 kDa no se detectó ninguna banda. Las semillas desamargadas presentaron altos niveles de tocoferoles (319.76 mg/kg MS, promedio), comparadas con las muestras testigo (103.22 – 260.82 mg/kg MS); mientras que, el contenido de carotenoides fue menor (1.70 mg/kg MS, promedio) que en el caso de las muestras testigo (1.05 – 7.14 mg/kg MS). La capacidad antioxidante promedio (mmol TE/Kg MS) de los 20 ecotipos de tarwi (2.65, 40.17, 2.63 y 18.41 con los métodos PR, ABTS, DPPH y FRAP, respectivamente), fue mayor que en las muestras testigo L. albus(1.03, 7.41, 2.69 y 2.30); L. angustifolius (0.89, 9.23, 1.48 y 5.08), L. luteus (4.01, 31.34, 5.54, 12.44). El tarwi (L. mutabilis) caracterizado mostró una mayor riqueza en proteínas y compuestos bioactivos tales como tocoferoles y capacidad antioxidante, perfilándose como un insumo a elección para el desarrollo de alimentos basados en proteínas vegetales.Item Open Access Maximización de la calidad de chocolate oscuro a partir de mezclas de cacao ecuatorianoAndrade Almeida, Jacinto Atanacio (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El cacao, sus productos y subproductos son de gran demanda global. Ecuador ocupa el primer lugar a nivel mundial como exportador de cacao fino de aroma, siendo materia prima del chocolate. El objetivo de esta investigación fue determinar la fórmula óptima que maximice la calidad del chocolate oscuro elaborado con la mezcla de cacao Nacional (fino de aroma) y CCN 51, que tienen la mayor superficie sembrada en Ecuador. Para su elaboración, se partió del concepto de producto: “chocolate oscuro de mezcla de cacao ecuatoriano fino de aroma con sabor natural y dulce”. A los granos de cacao se les determinó índice y dimensiones, porcentaje de testa, índice de blancura y porcentaje de porosidad, así como: proteína, grasa, humedad, cenizas, fibra y carbohidratos. Según diseño experimental del método de superficie de respuesta se elaboraron chocolates oscuros con 60, 70 y 80 por ciento de cacao, constituidos por mezclas 90/10, 80/20 y 70/30 de cacao Nacional y CCN 51, respectivamente; a los que se les determinó: tamaño de partícula, índice de blancura, viscosidad y esfuerzo mínimo de fluencia. Se obtuvo como fórmula óptima: 80 por ciento de cacao (70/30), 19,6 por ciento de azúcar y 0,04 por ciento de lecitina de soja, a la que le correspondió un coeficiente de deseabilidad de 96 por ciento obtenido por el método de optimización de múltiples respuestas; fórmula que tiene 9,89; 46,81; 2,83; 2,35; 38,12 y 2,5 por ciento de proteína cruda, grasa curda, humedad, ceniza, carbohidratos totales y fibra cruda, respectivamente; así como una aceptabilidad sensorial de 8,57 en una escala de 10 puntos.Item Open Access Uso de masa fermentada en la elaboración de pan de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) sin glutenLuna Mercado, Genny Isabel (2021, Universidad Nacional Agraria La Molina)Cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano nativo andino poco conocido, de excelente valor nutritivo, que no contiene gluten. El objetivo del estudio fue desarrollar pan sin gluten de cañihua mediante el uso de masa fermentadas y semillas de chía. Para ello se dividió el trabajo en 3 etapas: En la primera etapa se realizó la evaluación de las propiedades tecno-funcionales, termo-mecánicas y fisicoquímicas de dos variedades de cañihua (cupi e illpa Inia), luego la variedad promisoria se comparó con las características termo-mecánicas y reológicas del almidón de papa, por su reconocido uso en panificados sin gluten y, finalmente, se optimizóuna formulación modelo de pan de cañihua sin gluten sin almidones añadidos con un volumen específico de 2,96 cc/g. Las propiedades viscoelásticas de la harina de cañihua se relacionaron con la formación de una fase proteica continua con predominio de aminoácidos aromáticos y azufrados que, junto con la fibra dietética y goma xantana forman una estructura comparable a gluten. En la segunda etapa se evaluó las características fisicoquímicas, tecno-funcionales y termomecánicas de la harina de chía para luego incorporarla en el pan sin gluten de cañihua con la finalidad de mejorar la retención de agua, permitiendo obtener con 7 por ciento de sustitución, mayor masticabilidad, pero menor volumen específico y formación de micro alveolos que aportaron estructura al sistema. En la última etapa se desarrolló una masa fermentada de harina de cañihua con Lactobacillus plantarum DSM 20174 que se incluyó en la formulación de los panes sin gluten optimizados previamente para ser evaluados en las características físicas, fisicoquímicas, microestructurales, perfil de aminoácidos, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. El pan de cañihua con el uso de masa fermentada provee una alternativa saludable, de mejor accesibilidad de minerales, composición de aminoácidos y buenas características fisicoquímicas y funcionales aprovechando un cultivo andino ancestral resistente al cambio climáticoItem Open Access Elaboración de una bebida a base de granos andinos: Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus)Pilco Quesada, Silvia (2021, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida a base de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus), utilizando enzimas y el proceso de malteado, y caracterizar la composición química, capacidad antioxidante y compuestos fenólicos de la materia prima, además caracterizar la composición fisicoquímica y sensorial de las bebidas. El proceso de germinación mejora la composición nutricional de los granos al aumentar la disponibilidad del contenido total de proteína y favorece a la acumulación de compuestos fenólicos, siendo los mayoritarios el ácido cumárico y un triglicósido de kaempferol en la quinua y el ácido cafeoilquínico en kiwicha. Las formulaciones de las bebidas fueron de dos tipos: malteados (72 h) y con enzimas (α-amilasa, amiloglucosidasa y papaína), ambas presentaron una composición proximal interesante en punto de vista nutricional por su alto contenido de proteína. Las dos bebidas con mayor contenido de proteína fueron las siguientes: bebida con tratamiento enzimático de 50 por ciento quinua y 50 por ciento kiwicha, con un total de 5.02 g/100ml de proteína y la bebida malteada con 100 por ciento kiwicha con 8.11 g/100ml de proteína. Estos valores son 1.5 a 2 veces mayores comparando con los valores de la leche de vaca (2.9 a 3.7 por ciento). La evaluación sensorial descriptiva por el método rápido CATA (Check all that apply) aplicada a las bebidas en consumidores provenientes de distintos países demostró que indistintamente de su origen agrupan y describen a las muestras de forma similar, no se encontraron diferencias significativas en atributos relacionados al color, olor y textura de las bebidas. Estos resultados confirman que los métodos descriptivos rápidos como el CATA, son adecuados para percibir diferencias o similitudes entre los productos y que pueden ser una herramienta útil para comprender las percepciones de los consumidores de diferentes países. Finalizando la investigación se elaboró una bebida altamente proteica que puede servir como prototipo base para la formulación de bebidas libres de lactosa para personas con dietas especiales.Item Open Access Caracterización funcional de ecotipos de Tarwi (Lupinus mutabilis sweet) para su inclusión en una bebida probióticaCortés Avendaño, Paola Marlene (2020, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo del trabajo de investigación fue realizar la caracterización funcional de ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su inclusión en una bebida probiótica. En la primera etapa se realizó la caracterización física y química de diez ecotipos de lupino sin desamargar y desamargados, eligiendo al mejor ecotipo para la elaboración de la bebida probiótica. En la segunda etapa, se optimizó la formulación de la bebida probiótica en función a la viabilidad de los probióticos y el pH. En la tercera etapa, se caracterizó y evalúo la estabilidad de la bebida probiótica óptima. En las semillas sin desamargar se identificaron 8 alcaloides, principalmente lupanina (2.5-5.2 g/100g) y esparteína (0.2-0.9g /100g), que constituyeron el 80% del total de alcaloides. En las semillas desamargadas se identificaron sólo lupanina (0.0012 g/100g) y esparteína (0.0014 g/100g). El contenido de isoflavonas y flavonas en las semillas sin desamargar fue 185.3 mg/100g y 40 mg/100g, respectivamente y en las semillas desamargadas 148 mg de genisteína /100 g y 17 mg de apigenina /100g, respectivamente. El ecotipo seleccionado para la elaboración de la bebida fue Altagracia por su contenido de proteínas, alcaloides, isoflavonas y flavonas, y el probiótico elegido fue Lactobacillus plantarum 299v, en función a la reducción de pH. La bebida probiótica óptima (8% de azúcar y 31.5% de lupino: agua, 2% de inulina, 0.8% de CMC, 1% de glucosa) fermentada durante 12 h con L. plantarum 299v mostró una tasa de crecimiento de 30.63% (13 x 108 UFC/ml) y buena aceptabilidad general (5.4 ± 2.4). Durante el almacenamiento, disminuyó la viabilidad del probiótico (57 x 107 UFC/ml), la viscosidad (534.4 cP) y el pH (3.85) y se incrementó de la acidez titulable. Las semillas de lupino, por sus características nutricionales, es una buena matriz vegetal para el crecimiento de las bacterias probióticas.Item Open Access Obtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis)Basilio Atencio, Jaime Eduardo (2020, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la investigación fue realizar la extrusión de harina de quinua pasankalla y kiwicha centenario, y mezclar con harina de tarwi yunguyo para obtener una mezcla proteica instantánea para preparar mazamorra para niños. El estudio de la extrusión se realizó por la metodología de superficie de respuesta (MSR), maximizando el índice de solubilidad de agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), grado de gelatinización (GG), capacidad antioxidante por DPPH (CA-DPPH) y contenido de fenólicos totales (FT). Los parámetros estudiados fueron la humedad inicial (14-18%) y temperatura de extrusión (160-190°C) y se realizó la evaluación física y química de los extruidos. El estudio del mezclado se realizó por MSR con diseño de mezclas, maximizando el score de aminoácidos, contenido de proteína y puntaje sensorial. Los mejores parámetros para la extrusión de kiwicha fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.85 obteniendo 61.5% de ISA, 5 g/g de IAA, 101 mol trolox/g de CA-DPPH y 34.5 mg AGE/100 g de FT y 100% de GG. Los mejores parámetros para la extrusión de quinua fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.86 obteniendo 26.4% ISA, 8.1 g/g de IAA, 421.7 mol trolox/g de CA-DPPH y 140.2 mg AGE/100 g de FT y 92% de GG. La mejor mezcla fue de 37.5% de harina extruida de quinua, 59.20% de harina extruida de kiwicha centenario y 3.3% de harina de tarwi yunguyo, con una deseabilidad de 0.96 obteniendo 0.89 de score de aminoácidos, 16% de proteína y 7 de puntaje sensorial. El proceso de extrusión mejoró las características de las harinas para obtener un producto instantáneo, y el mezclado de estas harinas incrementó el contenido de proteína y el score de aminoácidos, obteniéndose de esta manera una mezcla proteica para preparar mazamorra para niños.Item Open Access Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargadoCórdova Ramos, Javier Saúl (2020, Universidad Nacional Agraria La Molina)Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado por aspersión en los componentes nutricionales y funcionales del tarwi (L. mutabilis). Tres genotipos (Altagracia, Andenes y Yunguyo) fueron procesados bajo los siguientes tratamientos: desamargado (en agua); extrusión (después del desamargado); y secado por aspersión con maltodextrina y goma arábiga (después del desamargado seguido de molienda húmeda y filtración de sólidos gruesos). El tratamiento de procesamiento presentó un efecto predominante sobre todos los componentes nutricionales y funcionales mientras que el genotipo mostró un efecto limitado. Las proteínas y los lípidos (47.4 y 16.2 g/100 g MS) del lupino amargo (control) se modificaron por el procesamiento. Los extruidos tuvieron un mayor contenido de proteína (55.7 g/100 g) y digestibilidad (68.1%), con bajo daño térmico (8.7 mg de furosina/100 g de proteína), que los lupinos desamargados. Se encontró daño térmico en las muestras secadas con adición de maltodextrina (54.1±20.7 mg de furosina/100 g de proteína; 0.60 mg de hidroximetilfurfural/kg; 0.58 mg de glucosilisomaltol/kg), y una alta digestibilidad (72.8- 74.0%). El procesamiento mejoró la digestibilidad, sin inducir daños térmicos relevantes. El secado por aspersión afectó significativamente (p≤0.05) a los compuestos fenólicos totales (TPC) y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC y capacidad antioxidante que las muestras sin desengrasar. En todas las muestras de lupino sin procesar y procesado se encontraron γ-tocoferol en abundancia, luteína en cantidades pequeñas, y trazas de zeaxantina. El desamargado y la extrusión no afectaron significativamente (p≥0.05) los contenidos de los tocoferoles y carotenoides. El tarwi (lupino Andino) contiene nutrientes y compuestos bioactivos importantes para la nutrición y la salud humana.Item Open Access Desarrollo de panes libres de gluten con harinas de granos andinosVidaurre Ruíz, Julio Mauricio (2020, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar panes libres de gluten con harinas de cultivos andinos. Para ello se desarrolló la investigación en cinco partes. En la primera parte se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las mezclas de las harinas de quinua, kiwicha y tarwi, con el objetivo de evaluar sus efectos de interacción. En la segunda parte se evaluó la influencia de la goma de tara y goma xantana sobre las propiedades reológicas de las masas y textura de los panes libres de gluten a base de almidón de maíz y almidón de papa, con el fin de seleccionar la formulación de un pan control. En la tercera parte, se sustituyó parcialmente la formulación del pan control por harina de quinua (10, 30 y 50%), harina de kiwicha (10, 30 y 50%) y harina de tarwi (10, 20 y 30%) y se evaluaron las propiedades reológicas y texturales de las masas y se correlacionaron con los parámetros cinéticos de crecimiento de la masa durante el proceso de fermentación. En la cuarta parte del estudio se optimizó el nivel de agua, goma (goma de tara, goma xantana, mezcla de las dos gomas) y harina de quinua o harina de kiwicha, que logre imitar las propiedades texturales de una masa control (3,69 ± 0,2 N de firmeza; 56,46 ± 3,7 N.s de consistencia; 2,70 ± 0.2 N de cohesividad y 36,18 ± 2.1 N.s de índice de viscosidad) y finalmente, en la quinta parte, se buscó optimizar el contenido de agua y harina de tarwi en las formulaciones desarrolladas con harina de quinua y kiwicha. Al término de la evaluación experimental se desarrolló panes libres de gluten con elevado contenido de proteínas, grasa, fibra dietaria y minerales en su composición, así como aceptables en volumen específico y textura.Item Open Access Obtención de fideos sin gluten utilizando harinas de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y lupino (Lupinus spp)Linares García, Laura del Rosario (2020, Universidad Nacional Agraria La Molina)Debido al incremento de la enfermedad celiaca y diversas alergias alimentarias surge la necesidad de desarrollar productos de alto valor nutritivo, como pasta sin gluten y sin huevo a base de quinua, objetivo de la presente investigación, para lo cual se estudió primero en la pasta sin gluten, el efecto, de la incorporación de harina de lupino (Lupinus albus), proteínas vegetales (alverja, papa y arroz), y la enzima oxidante POx (piranosa-2-oxidasa). Una vez identificada una formulación básica sin gluten y sin huevo, se investigó el efecto mejorador de la adición de chía y proteína de alverja, con lo que se obtuvo la mejor formulación maximizando la firmeza de la pasta, la cual fue mejorada al reemplazar la chía por chía parcialmente desgrasada, para finalmente reemplazar en dicha formulación el Lupinus albus por un grano andino, como el Lupinus mutabilis. Los resultados mostraron que la harina de quinua extruida y el almidón de papa disminuyeron la firmeza y la calidad de cocción en la pasta. La adición de harina de L. albus a concentraciones de al menos 12 por ciento, mejoró la firmeza de la pasta. De los tres aislados de proteínas estudiados, la proteína de alverja fue superior a la proteína de papa y arroz, y la adición de la enzima oxidante POx mejoró la firmeza de la pasta. Las semillas de chía molida mejoraron significativamente la firmeza de la pasta respecto a semillas de chía entera, goma guar, goma de algarrobo y goma de tara. Se obtuvo la mejor formulación de la pasta maximizando firmeza: 70 por ciento de quinua, 30 por ciento de L. albus, 4 por ciento de proteína de alverja y 5 por ciento de semillas de chía molida. Al reemplazar estas últimas por chía parcialmente desgrasada, se logró mejorar significativamente la firmeza de la pasta elaborada en base a quinua y L albus. Finalmente, el reemplazo de L. albus por L. mutabilis (grano andino) fue posible y la pasta sin gluten y sin huevo obtenida a base de granos andinos: quinua y Lupinus mutabilis (tarwi) puede considerarse de satisfactoria calidad y de alto valor nutritivo, por su alto contenido de proteínas y buena fuente de fibra dietaria, por lo que es una buena alternativa para el consumo humanoItem Open Access Obtención y aplicación de almidones modificados por esterificación (OSA) a partir de almidones nativos provenientes de tubérculos andinosVelásquez Barreto, Frank Fluker (2019, Universidad Nacional Agraria La Molina)Los tubérculos andinos, en algunos casos utilizados solamente para el autoconsumo de la comunidad que los cultiva, contienen almidón como componente principal, el que ha sido poco estudiado en sus propiedades funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo obtener y caracterizar almidones nativos y modificados por esterificación OSA (anhídrido octinil succínico) a partir de tubérculos andinos, así como, evaluar algunas aplicaciones de estos almidones como agentes encapsulantes de un extracto fenólico de mashua morada y en la formación de emulsiones aceite-agua. Tubérculos de mashua amarilla, oca amarilla, oca rosada y olluco amarillo recién cosechados fueron lavados y seleccionados y el almidón fue extraído por lavados sucesivos, sedimentación y fue secado en la estufa. Para la modificación se seleccionaron los almidones en función al rendimiento de extracción y se modificaron con OSA a un pH de 8,5 a 9 durante 6 h de reacción. Terminado el proceso de modificación, los almidones fueron lavados y liofilizados. Se caracterizó la morfología por SEM, distribución de tamaño del gránulo, propiedades térmicas, propiedades de formación de pasta, espectroscopia infrarroja, difracción de rayos X de los almidones nativos y modificados. Como resultado de la modificación, se formaron dos nuevos picos a 1572 y 1724 cm-1 en el espectro infrarrojo y los espectros de difracción de rayos X tuvieron similares perfiles en almidones nativos y OSA. El tamaño de los almidones se vió ligeramente incrementado en almidones OSA y la morfología de los almidones OSA cambió ligeramente en comparación con los nativos. Las temperaturas y entalpías de gelatinización fueron menores en los almidones modificados y las viscosidades pico fueron mayores en almidones OSA. El almidón OSA de oca rosada fue seleccionado para utilizarlo como agente encapsulante en la optimización de la microencapsulación por atomización de los extractos de mashua morada debido a que presentó la mayor eficiencia de encapsulación de antocianinas. La condición óptima de atomización se encontró a una temperatura de 140 °C y porcentaje de encapsulante de 2 por ciento, los que maximizaron la eficiencia de encapsulación, capacidad antioxidante, fenoles totales y solubilidad y minimizaron las variables actividad de agua (aw) e higroscopicidad de los extractos atomizados de mashua morada. Almidones modificados con OSA, en general, mostraron mejores índices de emulsificación que los almidones nativos y la formación de las emulsiones fue corroborada por el aumento de la viscoelasticidad en las emulsiones.Item Open Access Microencapsulación de extracto de hojas de guanábana (Annona muricata L.)Jordan Suarez, Oscar Benjamin (2019, Universidad Nacional Agraria La Molina)Las hojas de Annona muricata contienen compuestos bioactivos que pueden ser aprovechados mediante procesos tecnológicos adecuados para la producción de nutraceúticos y alimentos funcionales. Se estudió el efecto de las condiciones de microencapsulación en las propiedades tecnofuncionales y biológicas de extracto microencapsulado de hojas de guanábana. La extracción se efectuó a 70 °C durante 30 min mezclando las hojas molidas con un solvente hidroalcohólico (1:36), estas condiciones fueron estandarizadas previamente mediante un diseño factorial multinivel para maximizar la eficiencia de extracción. El extracto fue microencapsulado empleando maltodextrina y goma arábiga al 5 y 10% vía secado por atomización y liofilización. Los tratamientos resultantes fueron caracterizados mediante ensayos de solubilidad, eficiencia de encapsulación, microestructura y espectroscopia IR, y se seleccionó el secado por atomización utilizando maltodextrina (10%) por conservar mejor el extracto comparado con la liofilización. El polvo resultante presentó 72.12% de eficiencia de encapsulación, partículas esféricas de tamaño heterogéneo y alta solubilidad. Para mejorar las características del polvo (minimizando la humedad y maximizando la solubilidad y eficiencia de encapsulación), la técnica seleccionada fue optimizada en función al flujo de alimentación y temperatura, fijando los parámetros de 7 mL/min y 140 °C. El extracto microencapsulado en condiciones óptimas fue caracterizado fisicoquímicamente y se probó su efecto en células cromafines PC12 y neuronas corticales para descartar neurotoxicidad. Se encontró que la anonacina presente en los polvos microencapsulados reduce la viabilidad celular y altera los impulsos neuronales de calcio, pero este efecto disminuye según la concentración y por la existencia de otros fitoquímicos. El extracto microencapsulado contiene sustancias originalmente presentes en las hojas que conservan un efecto funcional dependiente de la concentración en la que estén presentes.Item Open Access Desarrollo de cabanossi con carne de llama (Lama glama) procedente de diferentes regímenes de alimentaciónRamos Ramírez, Miriam Elizabeth (2019, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se estudió el efecto de tres sistemas de alimentación: SA1 (pastos naturales), SA2 (con heno de alfalfa) y SA3 (con suplementos de vitaminas) en la calidad de carne de llamas (Lama glama), encontrándose diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de cenizas, mioglobina y colesterol, mientras que los cocientes n-6/n-3, ácidos grasos poliinsaturados/saturados y los deseables estuvieron dentro de lo recomendable. Mayor contenido de ácidos grasos esenciales: linoleico y α-linolénico correspondieron a estos dos últimos sistemas de alimentación. Posteriormente, se elaboraron salchichas tipo cabanossi, utilizando el método de diseño de mezclas, logrando obtener una formulación optimizada (72,41% de carne de llama, 16,81% de papa cocida y 10,78% de grasa de cerdo). En los tres tipos de cabanossi con carne de llama (CSA1, CSA2 y CSA3), los ácidos grasos saturados fueron inferiores al patrón comercial, mientras que los cocientes n-6/n-3 mayores en los cabanossi tradicionales. En el almacenamiento de los cabanossi durante 60 días, la calidad microbiológica estuvo dentro de los rangos permisibles, observándose tendencias a la reducción de humedad, actividad de agua y color externo (C* y a*), así como un incremento de la gomosidad y masticabilidad. La evaluación sensorial por el análisis descriptivo cuantitativo identificó a los atributos de mayor intensidad (color y olor) e inferiores (brillantez y grasoso), sin encontrar diferencias significativas (p>0,05) a excepción de la granulosidad. El estudio del producto por el método CATA (Check all that apply) permitió encontrar el perfil sensorial dentro del mismo grupo para los tres tipos de cabanossi, siendo los atributos de mayor impacto para la aceptación los descriptores: masticable, olor característico/embutido y salado. El producto ideal con las características sensoriales indispensables de su diseño son: masticable y blando/suave, por el contrario: lo duro, olor a humo y color marrón no son deseables, concluyendo que el CSA2 se asemeja al producto requerido por los consumidores.Item Open Access Desarrollo de biopelículas activas con aceite esencial de Citral microencapsulado y su efecto en la carga microbiana del queso frescoYoplac Tafur, Ives Julian (2019, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo del trabajo fue desarrollar biopelículas activas con aceite esencial de citral microencapsulado y su efecto en la carga microbiana del queso fresco. La microencapsulación del citral se realizó mediante secado por atomización y se optimizó empleando metodología superficie respuesta (MSR), maximizando el rendimiento y eficiencia de encapsulación (EE) respecto a la relación citral: dextrina (Ct:Dx) entre 1:5 y 1:20 y temperatura del aire de entrada (TEA) al secador entre 120 y 200 °C. Se evaluaron las características físico-químicas y actividad antimicrobiana de las micropartículas de citral (MC) óptimas. La predicción del contenido superficial de citral (CSct) en las micropartículas se realizó utilizando espectroscopía NIR y quimiometría. Las biopelículas activas se elaboraron mediante método de casting y se optimizó con MSR, minimizando el valor de transparencia, opacidad y módulo elástico respecto a la relación caseinato de sodio: sorbitol (CS:Sb) entre 1: 0.5 y 1:1.5 y relación CS:MC entre 1:0.5 y 1:1.5. Se caracterizaron las propiedades de color, mecánicas y micro-estructurales de las biopelículas activas óptimas. Los quesos se envasaron en biopelículas con MC, biopelículas con citral libre y bolsas de polietileno; se evaluó su perfil físico, sensorial y microbiológico durante 14 días a 6°C. Las condiciones óptimas de microencapsulación fueron 1:5 de relación Ct:Dx y 187°C de TEA, mostrando características físico-químicas aceptables y actividad antimicrobiana de amplio espectro. Los modelos quimiométricos empleados en la predicción de CSct presentaron R2 entre 0.80 y 0.95, siendo las redes neuronales artificiales las que presentaron mejores resultados. Las condiciones óptimas de biopelículas activas se alcanzaron a relación CS:Sb de 1:0.91 y relación CS:MC de 1:0.95; obteniendo propiedades de color, mecánicas y microestructurales adecuadas para envasado de alimentos. Los quesos en biopelículas con MC presentaron menores recuentos microbianos y mejor perfil físico y sensorial, prolongando lavida útil del producto hasta 14 días en condiciones aceptables.