Obtención de una mezcla alimenticia a partir de Quinua (Chenopodium quinoa) y Kiwicha (Amaranthus caudatus) extruidas, y Tarwi (Lupinus mutabilis)

Abstract

El objetivo de la investigación fue realizar la extrusión de harina de quinua pasankalla y kiwicha centenario, y mezclar con harina de tarwi yunguyo para obtener una mezcla proteica instantánea para preparar mazamorra para niños. El estudio de la extrusión se realizó por la metodología de superficie de respuesta (MSR), maximizando el índice de solubilidad de agua (ISA), índice de absorción de agua (IAA), grado de gelatinización (GG), capacidad antioxidante por DPPH (CA-DPPH) y contenido de fenólicos totales (FT). Los parámetros estudiados fueron la humedad inicial (14-18%) y temperatura de extrusión (160-190°C) y se realizó la evaluación física y química de los extruidos. El estudio del mezclado se realizó por MSR con diseño de mezclas, maximizando el score de aminoácidos, contenido de proteína y puntaje sensorial. Los mejores parámetros para la extrusión de kiwicha fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.85 obteniendo 61.5% de ISA, 5 g/g de IAA, 101 mol trolox/g de CA-DPPH y 34.5 mg AGE/100 g de FT y 100% de GG. Los mejores parámetros para la extrusión de quinua fueron 14% de humedad inicial y 190°C de temperatura de extrusión, con una deseabilidad de 0.86 obteniendo 26.4% ISA, 8.1 g/g de IAA, 421.7 mol trolox/g de CA-DPPH y 140.2 mg AGE/100 g de FT y 92% de GG. La mejor mezcla fue de 37.5% de harina extruida de quinua, 59.20% de harina extruida de kiwicha centenario y 3.3% de harina de tarwi yunguyo, con una deseabilidad de 0.96 obteniendo 0.89 de score de aminoácidos, 16% de proteína y 7 de puntaje sensorial. El proceso de extrusión mejoró las características de las harinas para obtener un producto instantáneo, y el mezclado de estas harinas incrementó el contenido de proteína y el score de aminoácidos, obteniéndose de esta manera una mezcla proteica para preparar mazamorra para niños.The aim of the research was to perform the extrusion of pasankalla quinoa and centenario kiwicha flour, and mix with yunguyo tarwi flour, to obtain an instant protein mixture to prepare children porridge. The extrusion study was carried out by the response surface methodology (RSM) maximizing the water solubility index (WSI), water absorption index (WAI), gelatinization degree (GD), antioxidant capacity by DPPH (AC-DPPH) and total phenolic (TP). The parameters studied were the initial moisture (14-18%) and extrusion temperature (160-190°C) and the physical and chemical evaluation of the extrudates was performed. The mixing study was performed by MSR with mixture design, maximizing the amino acid score, protein content and sensory evaluation. The best parameters for the extrusion of kiwicha were 14% of initial moisture and 190°C of extrusion temperature, with a desirability of 0.85 obtaining 61.5% of WSI, 5 g/g of WAI, 101 mol trolox/g of CA-DPPH and 34.5 mg GAE/100 g of PT and 100% GD. The best parameters for quinoa extrusion were 14% initial moisture and 190 °C of extrusion temperature, with a desirability of 0.86 obtaining 26.41% WSI, 8.1 g/g WAI, 421.7 mol trolox/g CA-DPPH and 140.2 mg GAE/100 g of PT and 92% GD. The best mix was 37.48% of extruded quinoa pasankalla flour, 59.20% of extruded centenary kiwicha flour and 3.33% of yunguyo tarwi flour, the desirability was 0.96 obtaining in the optimal mixture 0.89 amino acid score, 16% protein and 7 score sensory. The extrusion process improved the characteristics of the flours to obtain an instant product, and the mixing of these flours increased the protein content and the amino acid score, thus obtaining a protein mixture to prepare children porridge.