IAL-IA Tesis
URI permanente para esta colecciónhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/161
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Ítem Acceso Abierto Obtención de oligogalacturónidos mediante hidrólisis enzimática del ácido poligalacturónico y evaluación in vitro de su efecto prebióticoCarrasco Fidel, Luis (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación tuvo como objetivo la obtención de oligogalacturónidos (OG) saturados, mediante la hidrólisis enzimática del ácido poligalacturónico (PGA) y la evaluación del efecto prebiótico empleando bacterias probióticas del género Lactobacillus y Bifidobacterium. En una primera etapa se evaluó diferentes enzimas comerciales y se seleccionó aquella que presentó alta actividad poligalacturonasa y baja actividad pectin liasa, siendo esta la enzima Pectinex Yieldmash. Se evaluó la inclusión de un pre tratamiento hidrotérmico, previo a la hidrólisis enzimática durante 24 horas. La hidrólisis se siguió mediante la determinación de los azúcares reductores a diferentes intervalos de tiempo (1, 2, 4, 6 y 24 h). Si bien se observó un ligero incremento no se constató diferencias en el perfil de OG determinado mediante cromatografía, por lo que se optó por continuar la investigación sin el pretratamiento hidrotérmico. La hidrólisis con la enzima Pectinex Yieldmash (1.13 U/mL) permitió la formación de OG saturados de ácido di, tri y tetragalacturónico. Para evaluar el efecto prebiótico se preparó dos muestras de OG, a partir de PGA hidrolizado por 2 h (OG 1) y 24 h (OG 2), que fueron utilizadas como sustrato de tres bacterias probióticas. El incremento de biomasa fue mayor para B. bifidum en los medios conteniendo tanto el OG 1 y el OG 2, con valores de DO de 0.517 y 0.513, respectivamente. En cuanto a la formación de ácidos grasos de cadena corta se pudo cuantificar el ácido láctico, ácido acético y en mayor proporción ácido propiónico; mientras que, hubo ausencia de ácido butírico. Finalmente, el consumo de sustrato fue mayor con OG 2 fermentado con L. plantarum, con 80.50 por ciento de consumo de sustrato. Por todo lo mencionado anteriormente, el OG 2 tiene un mejor efecto prebiótico con los probióticos B. bifidum y L. plantarum, y no así con L. casei.Ítem Acceso Abierto Evaluación de almidones de cañihua y quinua esterificados con anhídrido octenil succínico (OSA) como sustitutos grasos en emulsiones tipo mayonesaVillalobos Fernandez, Lucero Milagros (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de este estudio fue evaluar los almidones nativos de cañihua (AC) y quinua (AQ), y modificadas mediante esterificación con anhídrido octenil succínico (OSA), como sustitutos grasos en una emulsión tipo mayonesa. Para ello, se aisló el almidón utilizando el método acuoso, que incluyó un lavado con solución de NaOH al 0.25 %, neutralización y enjuagues con agua. Posteriormente, se modificaron los almidones con un 3 % de OSA. Todos los almidones, fueron caracterizados fisicoquímica y tecnofuncionalmente. Luego, se evaluaron en forma de gel (6 % de almidón) como emulsionantes en mayonesas, reemplazando parcialmente el contenido de aceite en cinco niveles, entre el 50 % y 75 %, comparándose con una muestra control (0 % de almidón) y con algunas mayonesas light comerciales. Las emulsiones fueron caracterizadas midiendo el pH, textura, color, tamaño de gota (D(4,3)) e índice de polidispersión (PDI). El grado de sustitución (DS) del almidón de cañihua modificado (AC-OSA) fue de 0.0191, mientras quinua modificada (AQ-OSA) fue de 0.0179. El contenido de amilosa en AC disminuyó de 12.60 % a 10.51 %, y en AQ de 10.12 % a 8.89 % tras la modificación. Asimismo, se observó un aumento en el poder de hinchamiento, la claridad de geles y la capacidad de absorción de aceite; mientras que la sinéresis solo se manifestó al día 7. La espectroscopía infrarroja confirmó la esterificación al presentar dos picos adicionales en 1563 y 1722 cm⁻¹. En cuanto a las emulsiones, al aumentar el nivel de sustitución, se incrementó la luminosidad y se redujo la dureza. El tamaño de las gotas disminuyó significativamente, aunque las formulaciones con almidones nativos presentaron gotas de mayor tamaño (p < 0.05) en comparación con las que contenían almidones modificados. Finalmente, se realizó un gráfico radial para representar las multivariables de textura normalizada y determinar la emulsión sustituida con más semejanza a la mayonesa comercial Alacena light. Además, se calculó la distancia euclidiana para corroborar que emulsión sustituida presentaba mayor cercanía de atributos a la mayonesa comercial escogida. Lográndose identificar que la emulsión con cañihua modificada presenta mejores similitudes de característica de adhesividad, cohesividad y dureza con la Alacena LighÍtem Acceso Abierto Obtención de hierro hemínico microencapsulado y su efecto en características fisicoquímicas y sensoriales de una compota de manzana (Malus domestica)Tantahuillca Landeo, Pat Teresa (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la presente investigación fue obtener y caracterizar microcápsulas de hemoglobina bovina (HbB) y porcina (HbP) para fortificar una compota de manzana. Se trabajó con el método gelificación iónica utilizando como soporte el alginato de sodio. Se evaluaron tres tratamientos de microcápsulas: HbB, HbP y sin hemoglobina (Hb0). Los resultados se sometieron a una prueba F bajo diseño completamente aleatorio con tres repeticiones y una prueba de Tukey. La viscosidad de las premezclas entre alginato de sodio con HbP fue de 1622.67 cP y con HbB de 1394.67 cP, que permitió obtener microcápsulas que no manifestaron diferencias significativas (p> 0.05) cuando se analizó el contenido total de hierro (249.43 y 237.07 mg Fe/100 g, respectivamente), color (∆E de 85.19 y 84.85, respectivamente) y esfericidad (0.07 y 0.07, respectivamente). En cambio, el tamaño de las microcápsulas (889.96 y 826.98 µm, respectivamente) sí resultaron diferentes significativamente (p≤ 0.05), ambas con un tamaño recomendable para su uso en la fortificación de alimentos sin afectar su textura. La incorporación de las hemoglobinas microencapsuladas no afectaron significativamente (p> 0.05) las características de sólidos solubles (alrededor de 12 °Brix), pH (≈ 4), viscosidad (≈ 10397 cP) y color (∆E≈ 61) de la compota de manzana comparado con la compota Hb0. Las tres muestras de compota de manzana fortificadas fueron calificadas con promedios de satisfacción alrededor de 7 en una escala de 9 puntos, tanto por el panel de madres como de niños en edad escolar, quienes no detectaron diferencias significativas (p> 0.05) entre las tres muestras. Los atributos sensoriales identificados como positivos por el método sensorial CATA fueron: consistente, sabor a manzana, olor frutado y color claro; mientras que, los atributos negativos fueron: granuloso y partículas duras. Finalmente, la fortificación no afectó significativamente la estabilidad del pH de las compotas durante el almacenamiento.Ítem Acceso Abierto Implementación del módulo Quality Management SAP S/4HANA en Lecheritos S.A. para mejorar la gestión de calidadCarrasco Díaz, Wilghenmer Jurandyr José Alfonso (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)La implementación del módulo Quality Management (QM) de SAP S/4HANA en empresas del sector alimentario representa un paso significativo hacia la transformación digital, a través de su uso como una herramienta clave para la mejora continua de los procesos, es por ello, que en el presente trabajo se pretende dar a conocer la mejora de la gestión de calidad en la empresa Lecheritos S.A. al implementar el módulo QM SAP S/4HANA identificando los cambios clave en los procesos de gestión de calidad y los beneficios destacados de la implementación, como la automatización de los procesos de inspección de calidad a lo largo de la cadena productiva, la reducción significativa en los tiempos de respuesta con la trazabilidad sistematizada, la disponibilidad de información en tiempo real para la toma de decisiones basadas en datos y el aumento de la visibilidad y control sobre el stock de los materiales evaluados.Ítem Acceso Abierto Sustitución de mantecas de copoazú por cacao en sucedáneo de chocolate y su efecto en la reología, color y aceptabilidadVega Leon, Esther Bertha (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se evaluó los efectos de la sustitución parcial de la manteca de copoazú (Theobroma grandiflorum) por manteca de cacao en las propiedades físicas, reológicas y sensoriales del sucedáneo de chocolate. La caracterización inicial de las semillas de copoazú incluyó análisis dimensional (largo, ancho, espesor), medición del color (L*, a*, b*) e índice de blancura (IB). Se prepararon cinco formulaciones de sucedáneo de chocolate con niveles de sustitución del 0, 10, 15, 20 y 25 por ciento. Se realizaron análisis instrumentales para evaluar el color, IB y reología (esfuerzo mínimo de fluencia y viscosidad plástica de Casson) de cada formulación. El aumento de la sustitución redujo la luminosidad (L*), el croma b*, el croma a*, el IB y la viscosidad plástica; sin embargo, el valor del esfuerzo mínimo de fluencia del sucedáneo de chocolate aumentó y no se encontró diferencias significativas (p>0,05) entre las formulaciones 0, 10 y 15 por ciento de sustitución. Un jurado capacitado y calibrado determinó que la sustitución parcial no afectó significativamente la aceptabilidad sensorial del producto. Estos resultados sugieren que la manteca de cacao puede ser una alternativa viable de la manteca de copoazú en la producción de sucedáneos de chocolate, ofreciendo una opción innovadora en favor de la industria chocolatera y consumidores.Ítem Acceso Abierto Desarrollo, elaboración y caracterización de grageas de chocolate con relleno de jalea de maracuyá (Passiflora edulis)Tacuri Gamarra, Lissette Ann (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El mercado actual ofrece una gran variedad de chocolates tableteados del cual existen varias marcas y variaciones; sin embargo, hay pocas grageas de chocolate entre los cuales los más conocidos son los frutos secos y pocos con centros innovadores y que se pueda producir a escala industrial, es por ello que el objetivo principal de esta investigación fue determinar la formulación que satisfaga la necesidad del consumidor. Para su elaboración, se partió del concepto de producto que fue obtenido de un focus group: “Gragea de alta calidad internacional de chocolate amargo con notas frutales con una superficie brillante y lisa con centro de sabor natural propio del fruto, textura suave”. Se elaboró chocolate con un contenido de cacao del 70% y se realizaron tres formulaciones de jaleas de maracuyá variando tanto el porcentaje de pulpa de maracuyá como la cantidad de glucosa, mientras se mantuvo constante la cantidad de los demás insumos. Las tres formulaciones de jaleas en forma de cubos fueron llevados al bombo rotatorio para ser bañados capa a capa con el chocolate elaborado para obtener grageas. Después de la evaluación de dureza por un método instrumental y aceptabilidad general con panelistas no entrenados, se definió trabajar con la formulación 3 la cual estaba compuesta de 48,8% de pulpa de maracuyá, 49% de azúcar, 0,2% de glucos, 1% de pectina y 1% de ácido cítrico. Finalmente, se llevó a cabo la caracterización de las grageas de chocolate con jalea de maracuyá de la formulación mencionada, realizando un análisis proximal, nutricional, físico, microbiológico y de contenido de cadmio.Ítem Acceso Abierto Desarrollo de una red neuronal artificial capaz de predecir la temperatura inicial de congelación de frutas exóticas cultivadas en PerúGutierrez Alcázar, Fernando Manuel (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de la presente investigación fue predecir la temperatura inicial de congelación (Tf) de cinco frutas exóticas del Perú mediante Inteligencia Artificial, siendo esta propiedad física muy importante ya que influye en la calidad, seguridad y vida útil de productos congelados, además, sirve para determinar el tiempo de congelación de un alimento. Se emplearon redes neuronales artificiales con diferentes números de capas (3, 6 y 9) y neuronas por capa (5, 10 y 20) con cuatro variables de entrada (porcentaje de humedad, °Brix, porcentaje de acidez y pH). Posteriormente, se aplicaron funciones de activación no lineales, como la unidad lineal rectificada (ReLU) y la función sigmoidal, para permitir que la red neuronal capturara relaciones más complejas entre los datos. Además, se probó reduciendo una variable de entrada para verificar si se podía reducir el error. Los resultados se validaron con las temperaturas iniciales de congelación de 17 frutas halladas experimentalmente. A su vez, se generaron 6 000 datos utilizando los valores mínimos y máximos de las dos variables de entrada con mayor correlación con Tf para evaluar el impacto de un mayor volumen de datos en el entrenamiento. La configuración óptima resultó la de 4 variables de entrada, 3 capas ocultas y 20 neuronas por capa, obteniendo un coeficiente de determinación (R2) de 0.96 y una raíz del error cuadrático medio (RMSE) de 0.121 °C utilizando la función sigmoidal. Esta configuración permitió predecir la Tf de las frutas exóticas estudiadas, validándolas al compararlas con las mediciones experimentales y modelos matemáticos por lo que la pitahaya, aguaje, chirimoya, camu camu y sanky, obtuvieron valores de - 2.24, - 1.96, - 2.78, - 1.09 y - 1.07 °C, respectivamente. La comparación reveló una diferencia absoluta promedio de 0.12 °C, validando la precisión de dicha red neuronal. Esta investigación refuerza el uso de la Inteligencia Artificial para predecir propiedades físicas con alta precisión en la industria alimentaria.Ítem Restringido Optimización de la extracción de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de vaina de cacao (Theobroma cacao L.)Ordoñez Ruiz, Jean Carlo (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Cacao (Theobroma cacao L.) es un fruto de gran importancia en Perú, con granos exportados a mercados internacionales. Esta industrialización genera residuos que se desechan sin aprovechamiento, a pesar de contener compuestos bioactivos como los fenólicos, que tienen potencial antioxidante y antimicrobiano. Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar los parámetros óptimos del proceso de extracción para maximizar el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la vaina de cacao, utilizando extracción asistida por ultrasonido de baja frecuencia y extracción convencional, aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Para la extracción convencional y asistida por ultrasonido de baja frecuencia se realizó un screening utilizando un diseño Factorial de 2n (n=4), el cual fue aplicado para determinar el efecto de diferentes factores en la extracción de los compuestos fenólicos (Y, mg GAE/ g b.s.) y actividad antioxidante siendo los factores: temperatura, tiempo, relación materia prima/ solvente (MP/S) y concentración de etanol para la extracción convencional y los factores: tiempo, relación materia prima/ solvente (MP/S), concentración de etanol y amplitud para la extracción asistida por ultrasonido de baja frecuencia. Para la extracción convencional los factores significativos fueron concentración de etanol, relación materia prima/ solvente (MP/S) y temperatura, por otro lado, para extracción asistida por ultrasonido de baja frecuencia (EAU) los factores significativos fueron concentración de etanol y relación materia prima/ solvente (MP/S). Sin embargo, el único factor significativo positivo para ambos casos fue la relación materia prima/ solvente (MP/S) por tal motivo se realizó una maximización de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. Bajo estas condiciones para obtener un máximo de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante a partir de vaina de cacao en extracción convencional se utilizaron los siguientes parámetros: temperatura 60°C, tiempo 30 min, relación MP/S de 1/60 y concentración de etanol 50%, bajo agitación constante, resultando en un contenido de compuestos fenólicos de 29.47 ± 0.28 mg GAE/g b.s y capacidad antioxidante (DPPH) de 316.21 ± 2.62 µmol ET/ g b.s, mientras que para la extracción asistida por ultrasonido de baja frecuencia se utilizaron los siguientes parámetros: tiempo 10 min, relación MP/S de 1/80, amplitud 40% y concentración de etanol 50%, resultando en un contenido de compuestos fenólicos de 30.15 ± 0.22 mg GAE/g (b.s.) y capacidad antioxidante (DPPH) de 466.48 ± 0.47 µmol ET/ g (b.s.)Ítem Acceso Abierto Uso de perfiles fisicoquímico y microbiológico para la selección de leche de vaca concentrada destinada a UHTEspinoza La Cruz, María del Carmen (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)La estabilidad térmica de la leche es una característica fundamental de la industria láctea, ya que se ve afectada por las distintas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo validar el uso de perfiles, fisicoquímico y microbiológico, como métodos predictivos para seleccionar la leche que ha de ser sometida a tratamiento UHT, verificando que el resultado obtenido con ellos sea similar al obtenido por la empresa a través del método de capilaridad, aplicado para evaluar la estabilidad térmica de la leche para su no coagulación. La elaboración de los perfiles se realizó en una primera etapa con datos recopilados de lotes de producción del periodo comprendido entre enero y noviembre del 2021, y la validación de los mismos con datos de lotes producidos en el periodo diciembre del 2021 y febrero del 2022. Para el perfil fisicoquímico se tomaron datos de porcentaje de grasa, proteína, sólidos totales, °Brix, pH y acidez, correspondientes a lotes de leche que recibieron tratamiento UHT. Para el perfil microbiológico, datos de coliformes y mesófilos aerobios (ufc/mL) de los mismos lotes. El perfil fisicoquímico obtenido para ser utilizado como método predictivo tuvo los siguientes rangos: 10.6 - 11.16 por ciento de grasa, 37.02 - 37.82 por ciento de sólidos totales, 9.11 - 9.69 por ciento de proteína, 32.34 - 33.81 °Brix, 6.35 - 6.43 de pH (Planta de Majes), 6.43 - 6.46 de pH (Planta Lima), 0.42 - 0.44 de acidez (Planta Majes), 0.40 - 0.43 de acidez (Planta Lima) (expresado como ácido láctico). Con los datos obtenidos no se obtuvo el perfil microbiológico que fortalezca la eficacia del perfil fisicoquímicoÍtem Acceso Abierto Optimización de la extracción asistida mediante ultrasonido de los antioxidantes fenólicos de coronta de maíz morado (Zea mays) variedad INIA-601Yalta Aliaga, Anderson Alexsander (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación tuvo como objetivo optimizar el rendimiento de extracción de antioxidantes fenólicos de la coronta de maíz morado INIA-601 utilizando la técnica de extracción asistida por ultrasonido (EAU). Para ello, se empleó la metodología de superficie de respuesta (MSR) con un diseño de Box-Behnken, optimizando de manera individual la extracción de compuestos fenólicos libres y ligados, antocianinas totales y capacidad antioxidante. Después, se realizó una optimización de respuestas múltiples para identificar el tratamiento óptimo de la EAU, la cual brindó resultados que fueron comparados con la extracción convencional (etanol al 50 por ciento, relación solvente: materia prima de 50:1, 45 min) de referencia y las características iniciales. Las condiciones óptimas de la EAU fueron obtenidas con una amplitud del 30 por ciento, etanol al 69.3 por ciento, una relación solvente: materia prima de 69.8:1 y tiempo de 7.4 minutos. Bajo estas condiciones, el rendimiento de extracción fue de 122.0 mg ácido gálico equivalente (AGE)/ g (b.s) para compuestos fenólicos libres, 22.9 mg AGE/ g (b.s) para fenólicos ligados, 57.6 mg cianidina 3-glucósido (C3G)/ g (b.s) para antocianinas, y capacidad antioxidante ABTS y ORAC de 770.8 y 3105.0 µmol trolox equivalente/ g (b.s), respectivamente. La extracción asistida por ultrasonido demostró ser más eficiente respecto a la extracción convencional, reduciendo significativamente el tiempo de extracción de 45 minutos a tan solo 7.4 minutos; además de obtener rendimientos de extracción mayores en compuestos fenólicos libres, menor cantidad de fenólicos ligados respecto al total y una cantidad similar de antocianinas. Finalmente, el extracto acuoso obtenido a partir del tratamiento óptimo presentó un contenido de 14.4 mg AGE/ mL en compuestos fenólicos y 7.0 mg C3G/ mL en antocianinas, con valores de inhibición IC50 de 752.1 µg AGE/ mL para la α-amilasa, 434.1 µg AGE/ mL para la α glucosidasa, 67.9 µg AGE/ mL para la lipasa pancreática y 918.0 µg AGE/ mL para la enzima convertidora de la angiotensina I (ECA).Ítem Acceso Abierto Reemplazo del sistema de embalado de cajas troqueladas por cajas estándar en el producto bolsas de snacks fritos para exportaciónJimenez Rivera, Michelly Ximena (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar técnica y económicamente el beneficio de reemplazar cajas troqueladas por cajas estándar en el producto snacks fritos para exportación. El proceso de validación abarcó evaluaciones y comparaciones de apariencia, cubicaje y resistencia al apilamiento. Este proceso se inició con la evaluación documentaria de las fichas técnicas de las cajas, seguidamente se midió las dimensiones externas de altura, ancho y largo para poder realizar el cubicaje, posteriormente se procedió a calcular el peso de producto que ira en la caja para realizar la prueba de apilamiento, y se evaluó el costo beneficio de reemplazar la caja troquelada por caja estándar. Los resultados mostraron que las cajas evaluadas cumplen con los parámetros establecidos, las cajas estándar soportan el mismo peso de producto dentro de una caja troquelada, además que pueden ofrecer más cajas por pallet y contenedores de 20” y 40”.Ítem Acceso Abierto Uso de perfil analítico de la palta hass (Persea americana Mill.) de exportación para su clasificaciónRonceros Narrea, Jorge Luis (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal obtener un perfil analítico para la clasificación de palta Hass de exportación, a partir de sus principales atributos y parámetros; y como objetivo secundario validar el referido perfil a partir de la eficacia de aciertos de atributos. Se tomaron resultados de cuarenta lotes inspeccionados durante los años 2022 y 2023, en diferentes plantas de procesamiento de la costa peruana. Este trabajo se llevó a cabo en cuatro etapas. La primera consistió en identificar los principales atributos y parámetros (Russet, Lenticelosis, Daño mecánico, Golpes, Cortes, entre otros) observados durante el muestreo de los lotes. En la segunda etapa se analizó la data obtenida, se encontraron catorce defectos de calidad y cuatro defectos de condición. Como parte del análisis, se determinaron rangos y frecuencias para las muestras previamente calificadas como A y como B, y se seleccionaron los rangos para valores con frecuencias mayores en cada atributo. En la tercera etapa, en la obtención del perfil analítico, se reunieron los rangos de cada parámetro, para definir los perfiles A y B de palta Hass. Finalmente, en la cuarta etapa se validaron los perfiles obtenidos, para lo cual se tomaron dieciocho lotes seleccionados al azar. Se obtuvo el perfil analítico para los lotes calificados como A, siendo 3.45%, 0%, y 1.1% los valores medios de los componentes Lenticelosis, Russet y Daño mecánico respectivamente; mientras que los valores medios del perfil analítico para los lotes calificados como B, fueron 9.5%, 0 y 3.5%, y 0% para estos mismos defectos, en el mismo orden. Se validaron estos perfiles a través de la eficacia del Método de control bioestructurado de procesos, y se determinó que una eficacia del 97%, respecto a los valores teóricos, es aquella que confirma las calificaciones previamente dadas a cada uno de los lotes muestreados.Ítem Acceso Abierto Elaboración y caracterización de pan parcialmente sustituido con harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida) y harina de tarwi (Lupinus mutabilis)Pino Huasacca, Yanet Mirian (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El tarwi (Lupinus mutabilis) es una leguminosa que contiene un elevado contenido de proteínas y compuestos fenólicos. La sachapapa morada (Dioscorea trifida) es un tubérculo con alto contenido de almidón y compuestos bioactivos como antocianinas. Por lo cual esta investigación buscó sustituir la harina de trigo por la harina de tarwi y la harina de sachapapa morada en la elaboración de un pan, a fin de poder mejorar su valor nutricional (compuesto bioactivos y proteínas) y sus características de calidad. Se usó el diseño de mezclas para obtener 10 mezclas con los tres tipos de harinas. La harina de tarwi provoco un efecto negativo en las características texturales y volumen del pan, pero un efecto positivo en el valor nutricional. La harina de sachapapa morada provoco un mayor efecto en el color de miga y corteza del pan debido a sus antocianinas y un efecto positivo en la capacidad antioxidante en los panes. Se obtuvo la mezcla optima por medio de una optimización simultánea a base de la deseabilidad con las variables respuestas de dureza, elasticidad, volumen especifico, proteínas y capacidad antioxidante del pan. Se validó la mezcla optima, donde se obtuvo valores de 3.13 ± 0.47 N de dureza, 0.85 ± 0.02 de elasticidad, 2.92 ± 0.09 mL/g de volumen especifico, 16.16 ± 0.28 g/100g m.s. de proteínas y 1.393 ± 0.024 μmol TE/g m.s. Respecto con el pan control, el pan optimo exhibió un 3.66% más de proteína y 72.61% más de capacidad antioxidante. Mientras que la dureza aumento y el volumen especifico se redujo a un 18%; sin embargo, la elasticidad se mantuvo constante. Desde el punto de vista tecnológico se encontró una interacción favorable entre la harina de tarwi y harina de sachapapa morada como ingredientes mejoradores de la calidad nutricional del pan de trigo.Ítem Acceso Abierto Efecto del reemplazo de una marca de colorante caramelo en el margen de ganancia de la empresa ABC S.A.C.Bravo Poémape, Lucía Elisa (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se logró determinar el efecto del reemplazo del insumo colorante caramelo en el margen de ganancia de la empresa ABC S.A.C. sin comprometer las características de los productos terminados. Para la primera etapa del desarrollo del trabajo se evaluó el impacto del colorante en el proceso de elaboración de manjar blanco, para lo cual se empleó un flujo ya definido por uno de nuestros clientes, en donde se controló el tiempo de mezclado, temperatura y tiempo de concentración, y con lo cual se obtuvo un manjar blanco con las mismas características que con el color caramelo actual. La segunda etapa consistió en la evaluación de las características técnicas comparándolas con fichas técnicas y certificados de análisis, siguiendo los estándares de calidad e inocuidad como FSSC 22000 e ISO 9001, para lo cual se obtuvo en el color caramelo nuevo (SRC 4430) un poder tintóreo de 0.415 – 0.465 unidades de absorbancia, humedad de 49 %, pH 2.7 – 3.3 y densidad 10.41 – 10.49 lb/gal. Posteriormente, se realizó una evaluación del atributo color mediante una prueba sensorial discriminatoria triangular, integrado por 12 panelistas que evaluaron la diferencia de color entre la muestra patrón con el color caramelo actual y con el color caramelo nuevo, para lo cual se aceptó la hipótesis nula que indica que los panelistas no diferenciaron el atributo color del producto terminado de manjar blanco tras el reemplazo del colorante caramelo. En la cuarta etapa se evaluaron los envases del producto terminado y el impacto que tiene el reemplazo del color caramelo en el material para lo cual no se observaron restos de colorante en el envase. Finalmente, se realizó un método de análisis de costos y rentabilidad. Se concluye que el reemplazo del color caramelo actual (DS 400) por el color caramelo nuevo (SCR 4430) cumple con las condiciones necesarias en la calidad del producto, ofreciendo un mejor precio a los clientes y al mismo tiempo una ganancia para la empresa ABC S.A.CÍtem Acceso Abierto Reducción del contenido de cadmio en granos de cacao (Theobroma cacao L.) fresco de piura por extracción en agua aciduladaPablo Ñaupari, Flora Patricia (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El grano de cacao es considerado uno de los productos bandera del Perú por su calidad y diversidad de grano, pero en los últimos años la presencia de cadmio en los granos de cacao y derivados viene generando preocupación por ser dañino a la salud. La actual investigación tuvo como objetivo general reducir el contenido de cadmio en granos de cacao (Theobroma cacao L.) de Piura, mediante extracción sólido-líquido con agua acidulada. A las muestras de granos de cacao se les hicieron el análisis proximal y la determinación de contenido de cadmio. La extracción sólido-líquido del metal pesado cadmio se realizó empleando una solución de agua acidulada con ácido cítrico a 0,15 M a temperatura ambiente en Lima (26 ± 0,30 °C) por un tiempo de 72 h. Se aplicó un diseño completo al azar para determinar mediante análisis de varianza (p<0,05) si hay diferencias significativas en el contenido de cadmio entre las medias de cuatro tratamientos, uno control (T0) y tres definidos por las relaciones sólido-líquido: 1/5 (T1), 1/15 (T2) y 1/25 g/mL (T3). Los valores determinados de contenido de cadmio fueron: 5,14 ± 0,02 (T0); 3,56 ±0,44 (T1); 4,62 ± 0,09 (T2) y 4,95 ± 0,09 ppm (T3), con lo que se obtuvo una disminución de contenido de cadmio de 30,74 por ciento, no encontrándose diferencia significativa (p<0,05) para los tratamientos T0 - T3 y T2 - T3. Por lo expuesto, se concluye que el método de extracción sólido-líquido con agua acidulada logró reducir el contenido de cadmio de los granos de cacao el cual podría usarse como una alternativa de solución en la etapa de poscosecha.Ítem Acceso Abierto Evaluación y seguimiento de los proveedores de frutas y verduras precocidas congeladas de la empresa Esmeralda Corp S.A.C.Yauri Barreto, Carmen Emilia (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tiene por finalidad evaluar y realizar el seguimiento de los proveedores de frutas y verduras precocidas congeladas de la empresa Esmeralda Corp S.A.C. Con el propósito de contar con datos cuantitativos se recolectaron registros de 18 proveedores que fueron evaluados en el periodo 2019 – 2023. Se realizó la medición del desempeño de cada proveedor en función a cuatro criterios de evaluación: Evaluación documentaría (antes de la compra), control de calidad (verificación en la recepción), inspección sanitaria (seguimiento) y revisión de reclamos al proveedor, con el objetivo de garantizar la inocuidad y calidad del producto final. Se utilizó el análisis jerárquico de procesos como una herramienta multicriterio para determinar el desempeño. En relación con la evaluación documentaria se identificó dos grupos de proveedores: Un grupo con calificaciones bajas (0.0% - 70.0%) y otro con calificaciones altas (80.1% - 100%). Respecto al control de calidad realizado durante el proceso de recepción se observó no conformidades como: Deficiencias en el rotulado, la temperatura fuera de rango y envases rotos, en un grupo de proveedores, mientras que otros alcanzaron el 100% de conformidad. En las inspecciones higiénico sanitarias se obtuvieron resultados de calificación en el rango más alto (92.1% - 100%). En la revisión de reclamos al proveedor se observó que la mayor incidencia de reclamos fue 20%. En el caso de los proveedores que presentaron no conformidades en la evaluación documentaria, fueron sometidos al proceso de reevaluación y lograron pasar el proceso con calificación aprobatoria. Todos los proveedores fueron sometidos al análisis jerárquico con el objeto de determinar el desempeño de cada uno, cuyo mejor valor obtenido fue 0.971 y el resultado menos favorable fue 0.427.Ítem Acceso Abierto Diseño de una planta de procesamiento de pasta de cebolla en Lima MetropolitanaVásquez Gómez, Ana Belen (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El actual estudio plantea la instalación de una planta productora de pasta de cebolla que busca satisfacer una demanda creciente de productos que disminuyan el trabajo en la cocina. El producto es una pasta espesa elaborada a partir de cebolla de cabeza roja que conserva sus características organolépticas propias del producto fresco y que puede ser usado en sopas y aderezos en una presentación de 25 gramos. El producto está dirigido a las personas que disponen sobre la compra de alimentos para el hogar. Este segmento está conformado por personas entre 20 y 60 años, residentes en Lima Metropolitana, que quieren ahorrar tiempo y molestas características de la actividad de cocinar. Estas personas pertenecen a niveles socio-económicos A, B y C. El estudio de mercado determinó que existe una demanda potencial insatisfecha anual de 102324 TN/año para el 2023 y 106479 TN/año para el 2027. El proyecto pretende cubrir el 0.20% de esta demanda en el primer año equivalente a 203 TN hasta alcanzar las 265 TN en el quinto año y cubrir el 0.25% de la demanda insatisfecha en el 2027. El precio más adecuado para ingresar al mercado es de 0.94 soles. La planta de procesamiento tiene una tecnología semiautomatizada, y se ubica en el distrito de Breña con una capacidad instalada 0.65 TN/día. En el presente estudio se realizó el diseño de la distribución de planta y sus servicios para la producción de pasta de cebolla.Ítem Acceso Abierto Mejora de los procesos productivos del restaurante Pocho Pollo Grill de la ciudad de Colón, PpanamáKirchman Beltran, Evellys Gisel (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Este estudio tuvo como principal objetivo mejorar los procesos productivos del restaurante Pocho Pollo Grill de la ciudad de Colón, Panamá. Para ello, se realizó un diagnóstico de las operaciones de la empresa: el proceso de compras, la gestión del inventario, el reporte de las ventas, el reporte financiero y el recurso humano. Al conocer el estado de la empresa se propusieron soluciones como: la mejora de la relación con los proveedores, el diseño de la gestión de logística de entrada y la mejora del plan maestro de producción modificándose en función del pronóstico de demanda. Al ejecutarse las nuevas propuestas durante trece semanas, se evaluó la mejora económica, en contraste a las trece semanas anteriores, revelando que la mejora de los procesos productivos en el restaurante mejoró la utilidad bruta semanal en promedio 2.89 %.Ítem Acceso Abierto Industrialización del tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia) : elaboración de mermeladaGuevara Pérez, Américo (1985, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se realizaron ensayos con el objeto de determinar el flujo de procesamiento más adecuado para elaborar mermelada a partir de tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia), -- determinando la posibilidad de sustituir la pectina por el almidón modificado "GOMEX", señalar el método más adecuado de pelado del fruto, así como controles en almacenaje para comprobar la calidad ye stabilidad de los productos.Ítem Acceso Abierto Modelamiento de la cinética de secado por infrarrojo en cormos de jergón sacha (Dracontium loretense K.)Olivera Sanez, Jorge Elias (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se modeló la cinética de secado por radiación infrarroja en cormos de Jergón Sacha (Dracontium loretense K.), evaluando las características de secado y propiedades físicas. Se emplearon diferentes espesores de placa (3 mm, 5 mm y 7 mm) y temperatura de secado (50 °C, 60 °C y 70 °C). Se utilizaron varios modelos matemáticos a las curvas de cinética de secado, siendo los modelos de Midilli, Page y Page modificado, los que presentaron mejor ajuste a los datos experimentales aplicando los parámetros estadísticos coeficiente de determinación (R2), raíz del error cuadrado medio (RMSE) y Chi cuadrado (χ2). La difusividad efectiva resultó estar influenciada directamente por el espesor y la temperatura, presentándose en un rango de 1.49x10-9 m2/s a 5.74x10-9 m2/s. La energía de activación osciló entre 18.97 a 42.38 kJ/mol, aumentando conforme aumentó el espesor. El tiempo de secado y la energía consumida se hallaron en un rango de 2.51 h a 10.67 h y de 0.105 kW.h a 0.518 kW.h; respectivamente, con una relación directa entre ambos. En cuanto a las propiedades físicas, la dureza varió de 6.97 N a 57.16 N, aumentando con el espesor y disminuyendo con la temperatura. El cambio de color fue mayor a medida que aumentó la temperatura y disminuyó el espesor. El encogimiento fue mayor aplicando el menor espesor (3 mm) y la mayor temperatura (70 °C). La rehidratación resultó estar únicamente influenciada por el espesor, siendo máxima con el menor espesor (3 mm) y menor temperatura (50 °C). Finalmente se analizó la microestructura posterior al secado, con la finalidad de describir e interpretar cualitativamente el impacto en las propiedades físicas, se observó que los niveles más bajos de espesor y temperatura no causaron daños considerables; no obstante, ante mayores espesores y temperaturas se observaron daños significativos en el almidón y paredes celulares.