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Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/161
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Item Open Access Mejora de los procesos productivos del restaurante Pocho Pollo Grill de la ciudad de Colón, PpanamáKirchman Beltran, Evellys Gisel (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Este estudio tuvo como principal objetivo mejorar los procesos productivos del restaurante Pocho Pollo Grill de la ciudad de Colón, Panamá. Para ello, se realizó un diagnóstico de las operaciones de la empresa: el proceso de compras, la gestión del inventario, el reporte de las ventas, el reporte financiero y el recurso humano. Al conocer el estado de la empresa se propusieron soluciones como: la mejora de la relación con los proveedores, el diseño de la gestión de logística de entrada y la mejora del plan maestro de producción modificándose en función del pronóstico de demanda. Al ejecutarse las nuevas propuestas durante trece semanas, se evaluó la mejora económica, en contraste a las trece semanas anteriores, revelando que la mejora de los procesos productivos en el restaurante mejoró la utilidad bruta semanal en promedio 2.89 %.Item Open Access Industrialización del tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia) : elaboración de mermeladaGuevara Pérez, Américo (1985, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se realizaron ensayos con el objeto de determinar el flujo de procesamiento más adecuado para elaborar mermelada a partir de tomate de árbol (Cyphomandra crassifolia), -- determinando la posibilidad de sustituir la pectina por el almidón modificado "GOMEX", señalar el método más adecuado de pelado del fruto, así como controles en almacenaje para comprobar la calidad ye stabilidad de los productos.Item Open Access Modelamiento de la cinética de secado por infrarrojo en cormos de jergón sacha (Dracontium loretense K.)Olivera Sanez, Jorge Elias (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se modeló la cinética de secado por radiación infrarroja en cormos de Jergón Sacha (Dracontium loretense K.), evaluando las características de secado y propiedades físicas. Se emplearon diferentes espesores de placa (3 mm, 5 mm y 7 mm) y temperatura de secado (50 °C, 60 °C y 70 °C). Se utilizaron varios modelos matemáticos a las curvas de cinética de secado, siendo los modelos de Midilli, Page y Page modificado, los que presentaron mejor ajuste a los datos experimentales aplicando los parámetros estadísticos coeficiente de determinación (R2), raíz del error cuadrado medio (RMSE) y Chi cuadrado (χ2). La difusividad efectiva resultó estar influenciada directamente por el espesor y la temperatura, presentándose en un rango de 1.49x10-9 m2/s a 5.74x10-9 m2/s. La energía de activación osciló entre 18.97 a 42.38 kJ/mol, aumentando conforme aumentó el espesor. El tiempo de secado y la energía consumida se hallaron en un rango de 2.51 h a 10.67 h y de 0.105 kW.h a 0.518 kW.h; respectivamente, con una relación directa entre ambos. En cuanto a las propiedades físicas, la dureza varió de 6.97 N a 57.16 N, aumentando con el espesor y disminuyendo con la temperatura. El cambio de color fue mayor a medida que aumentó la temperatura y disminuyó el espesor. El encogimiento fue mayor aplicando el menor espesor (3 mm) y la mayor temperatura (70 °C). La rehidratación resultó estar únicamente influenciada por el espesor, siendo máxima con el menor espesor (3 mm) y menor temperatura (50 °C). Finalmente se analizó la microestructura posterior al secado, con la finalidad de describir e interpretar cualitativamente el impacto en las propiedades físicas, se observó que los niveles más bajos de espesor y temperatura no causaron daños considerables; no obstante, ante mayores espesores y temperaturas se observaron daños significativos en el almidón y paredes celulares.Item Open Access Desarrollo e implementación de un instructivo facilitador de la toma de decisiones en el diseño de rotulado de alimentosRamírez Lora, Olga Tania (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)La gran problemática del rotulado de alimentos en Perú es que cuenta con varias normas, pero con pocas jerarquías establecidas, resultando ser todas complementarias, y al no existir una única normativa nacional o un portal normativo que las consolide de forma integral facilitando su comprensión y adopción, se genera un problema al cumplir con todas ellas, ya sea por ignorancia sobre la existencia de alguna de ellas o por no comprender la forma de aplicación en el rotulado. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un instructivo facilitador de la toma de decisiones en el diseño de rotulado de alimentos, a fin de que las empresas que lo utilicen tengan una herramienta que consolide todas las disposiciones de las normas de rotulados y con ello se reduzcan los errores de rotulado, pudiendo implementar correctamente las normas y reducir los tiempos de elaboración de rotulado, así como sus revisiones posteriores. Para este estudio se tomaron 50 rotulados del año 2019 y del año 2022. Se usaron los informes de revisión de rotulado de la consultora GRUPO FS S.A.C. tanto del 2019 como del 2022, a fin de conocer el número de observaciones y los tiempos de revisión. Se analizaron el número de observaciones cuando no se usaba el instructivo en el 2019 frente al número de observaciones del 2022, posterior al uso del instructivo. De todos los rotulados revisados en el 2022, se redujo a 0.1 errores de rotulado, agilizando los procesos de revisión mejorando de 15.86 días a 2 días hábiles, lo cual representa una disminución en el tiempo de 87%. Los resultados demuestran que el instructivo facilitador permite una correcta implementación de las normas de rotulado, dado que logra consolidarlas bajo una estructura de decisiones.Item Open Access Programa de capacitación virtual para una planta de cárnicos en base a la normativa sanitaria de alimentos durante la pandemiaCiudad Arellano, Natalia (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de este Trabajo de Suficiencia Profesional fue diseñar e implementar con éxito un Programa de Capacitación Virtual para una Planta de Cárnicos perteneciente a una conocida empresa de consumo masivo fundada en 1910, con ventas anuales de casi S/ 700 millones y una población de 1280 colaboradores, para cumplir con los requisitos de capacitación de la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas (RM N° 449-2006/MINSA) y del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, durante la pandemia COVID-19. Gracias a este, la empresa cumplió satisfactoriamente las inspecciones sanitarias de la DIGESA durante la pandemia. Para su realización se llevaron cabo las etapas de diagnóstico; planificación, diseño y desarrollo; implementación y evaluación. Los cursos desarrollados fueron “BPM, HACCP y ETAS” (curso 1) y “Limpieza, Desinfección y Trazabilidad” (curso 2) y su diseño siguió los principios de la Andragogía y aplicó la gamificación para incrementar la motivación de los estudiantes. El Programa superó con éxito los 4 niveles de medición de efectividad de la Capacitación (en promedio): La Satisfacción del personal (nivel 1) fue de 95% (meta de 90%); el Aprendizaje del personal (nivel 2) fue de 95% (meta de 90%), la Aplicación (nivel 3) fue de 100% (meta de >94%) en el 2020 y 2021, sin embargo, en el 2022 y 2023 presentó oportunidades de mejora (92% y 86%, respectivamente). El nivel de Resultados (nivel 4) superó el objetivo del indicador “Lote Perfecto” (98%), siendo en promedio 99.37% del 2020 al 2022. Este proyecto fue liderado por el área a mi cargo (Talento y Desarrollo) y contó con la participación del área de Bienestar, TI y Aseguramiento de la Calidad de la empresa y con los servicios de un proveedor especializado.Item Open Access Elaboración y caracterización de películas biodegradables de almidones de papas nativas y goma de taraOtero Chunga, Sthefany Margarita (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar películas biodegradables a base de almidón de papa (AP) o almidón de tunta (AT) de la variedad nativa Ocucuri negra y goma de tara (GT). La tunta es un producto deshidratado que se obtiene a partir de los tubérculos de papa mediante un proceso tradicional y artesanal que se basa en un congelado-secado natural. Se realizó un diseño de mezclas simplex utilizando la solución formadora de película (SFP) en una proporción de almidón: goma de tara de 100:0, 97.5:2.5, 95:5, 92.5:7.5 y 90:10 (4 g de biopolímeros/100 g de SFP) y glicerol como plastificante. Con el fin de determinar los modelos predictivos para las tres variables respuestas evaluadas: fuerza de tracción (FT), alargamiento a la rotura (AR) y permeabilidad al vapor de agua (PVA), se realizó un análisis de regresión múltiple donde se observó que la goma de tara tuvo un efecto positivo en la FT y PVA de las películas mezcla de AT-GT; y en el AR de la mezcla AP-GT. Para la determinación de la formulación óptima se realizó una optimización simultánea en base a las tres variables respuesta anteriormente descritas, y teniendo como objetivo maximizar la fuerza de tracción (FT), mantener en un rango aceptable el alargamiento a la rotura (AR) y minimizar la permeabilidad al vapor de agua (PVA). En función a estas condiciones para las variables respuesta, la formulación óptima para la mezcla AP-GT fue la proporción 100:0 y para la mezcla AT-GT, fue 90:10. Posteriormente, se realizó la caracterización de las formulaciones óptimas en base a sus propiedades físicas, mecánicas, morfológicas y estructurales obteniéndose resultados en la formulación óptima de AP-GT y de AT-GT de: 17.71 ± 0.19% y 18.32 ± 0.10% (para la humedad), 30.93 ± 1.73% y 23.42 ± 0.54% (para la solubilidad en agua), 438.93 ± 13.68% y 344.70 ± 21.46% (para el grado de hinchamiento), 96.42 ± 0.11 y 96.38 ± 0.11 (para el parámetro de color L*), 0.22 ± 0.01 y 0.21 ± 0.01 (para a*), 2.83 ± 0.03 y 2.85 ± 0.03 (para b*), 0.70 ± 0.07 y 0.77 ± 0.07 (para ∆E*), 4.19 ± 0.05 y 4.23 ± 0.05 (para el índice de amarillez), 95.43 ± 0.10 y 95.38 ± 0.10 (para el índice de blancura), 1.78 ± 0.06 A.mm-1 y 1.96 ± 0.13 A.mm-1 (para la transparencia), 5.02 ± 0.46 MPa y 10.65 ± 0.68 MPa (para la FT), 15.38 ± 1.12% y 11.52 ± 0.68% (para el AR), 7.26 ± 0.38 x10-11 gm-1s-1 Pa-1 y 6.14 ± 0.64 x10-11 gm-1s-1 Pa-1 (para la PVA) y 59.31 ± 2.84% y 69.07 ± 2.32% (desintegración en compost a los cinco días), respectivamente. Los espectros FTIR mostraron en las películas óptimas una banda ancha característica del grupo O-H polimérico en 3000-3600 cm-1. Las micrografías SEM de la superficie y la morfología de la sección transversal mostraron una superficie ligeramente rugosa sin ninguna grieta o poros y una fase homogénea y continua, lo que sugiere una buena compatibilidad y capacidad de formación de películas entre esos biopolímeros. En conclusión, los resultados obtenidos confirmaron que las películas óptimas de AP-GT y AT GT elaboradas presentan propiedades fisicoquímicas apropiadas junto con unas fuertes propiedades mecánicas y de barrera al vapor de agua, lo que nos señala su potencial uso como material de empacado biodegradable para la conservación de alimentos.Item Open Access Evaluación de las propiedades crioprotectoras de los geles de harina y mucílago de semillas de chía (Salvia hispanica L.)Yomona Huamán, Fiorella Nicole (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular usados en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Las gomas y mucílagos de semillas y algas son hidrocoloides naturales. Las semillas de chía exudan un mucílago al contacto con el agua, capaz de retener hasta 27 veces su peso en agua. Compuesto por xilosa, glucosa, ácidos urónicos y otros azúcares neutros, tiene alta capacidad gelificante y emulsionante, mejorando las propiedades reológicas y texturales de los alimentos durante congelación/descongelación. Estudios previos revelaron también el uso de harina de chía para mejorar propiedades funcionales. El objetivo de esta investigación fue extraer harina (H) y mucílago (M) de chía, evaluar sus propiedades funcionales antes (T(control)) y después los ciclos de congelación/descongelación a -20/25 °C (T(-20)) y -35/25 °C (T(-35)), y analizar el efecto de la velocidad de congelación. Los geles de mucílago al 1 y 2% (M(1) y M(2)) no presentaron sinéresis. Las propiedades texturales de los geles de harina al 6 y 8% (H(6) y H(8)) y mucílago al 2 y 3% (M(2) y M(3)) aumentaron significativamente (p < 0,05) con la concentración (dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad). Luego de la descongelación los parámetros texturales de M(2) y M(3), se mantuvieron estables, salvo la adhesividad. Los geles de harina H(6) y H(8) y mucílago M(2) y M(3) exhibieron comportamiento pseudoplástico. El coeficiente de consistencia (k) de ambos geles aumentó significativamente (p < 0,05) con la concentración. La viscosidad de M(3) también aumentó significativamente (p < 0,05) tras la descongelación (de 17,76 a 20,04 Pa.s). La capacidad y estabilidad emulsionante de la harina al 7% (H(7)) incrementaron de 43,05 a 47,56% y de 41,41 a 44,53% respectivamente después de la descongelación. Los resultados sugirieron que la harina y el mucílago de chía poseen excelentes propiedades funcionales que contribuyeron mitigando los efectos negativos de la congelación/descongelación.Item Open Access Evaluación de películas a base de almidón de papa y de tunta reforzadas con nanocristales e irradiadas con luz ultravioletaGalecio Rojas, Mayra Rosa (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de nanocristales (NC) de almidón de tunta y el tiempo de irradiación con luz ultravioleta (UV) sobre las propiedades físicas, mecánicas, ópticas, de barrera al vapor de agua, morfológicas, microestructural y de desintegración de películas elaboradas a base de almidón de papa amarga (AP) o de tunta (AT), ambos almidones del cultivar Ocucuri negra (Solanum curtilobum), mezclados con goma de tara (GT) empleando el método de casting. Se utilizó una dispersión formadora de película (DFP) para su formulación y se tomó una concentración estándar de 4 g/100 g de DFP en una relación almidón:goma (95:5) y una concentración constante de glicerol (25 g/100 g de biopolímeros). Se empleó un diseño factorial con dos factores: concentración de nanocristales (0, 5 y 10 g/100 g de biopolímeros) y tiempo de irradiación UV (60 y 120 min). Una muestra control fue producida para ambas películas siguiendo el mismo procedimiento de arriba, pero sin la adición de NC, ni la irradiación UV. Las películas desarrolladas mostraron valores de menor elasticidad, y valores de resistencia a la tracción y módulo elástico mayores respecto a la película control. La interacción de ambos factores mejoró las propiedades mecánicas de las películas, principalmente en las películas con 10% de NC y con irradiación UV de 60 min. La desintegración de las películas aumentó significativamente (p<0,05) con el incremento de la concentración de NC para 60 min de irradiación UV. El espesor de las películas a base de almidón de papa amarga y de tunta reforzadas con NC e irradiadas con UV aumentó respecto al de la película control. La solubilidad en agua de las películas desarrolladas fue mayor respecto a la película control; sin embargo, la solubilidad disminuyó a medida que el tiempo de irradiación aumentó para películas irradiadas sin NC y con 5% NC. La permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas reforzadas aumentó con el incremento de la concentración de NC y el aumento de tiempo de irradiación, mientras que los valores de opacidad solo aumentaron con el incremento de NC.Item Open Access Optimización de los parámetros de extracción por fluidos supercríticos en la obtención de aceite de semilla de lúcuma (Pouteria lucuma)Chauca Cerruti, Alex Gim (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La lúcuma (Pouteria lucuma) es una de las frutas más consumidas en el Perú y su producción ha aumentado hasta 14, 000 toneladas en los últimos 10 años. Los residuos generados en su procesamiento, conformados por cáscaras y semillas; han sido objeto de investigación debido a la presencia de nutrientes y compuestos bioactivos. En particular, la fracción oleosa de la semilla de lúcuma (SL) ha sido estudiada debido a la presencia de compuestos como fitoesteroles y tocoferoles; los cuales poseen propiedades nutracéuticas. El presente estudio propuso el uso de la extracción de aceite de semilla de lúcuma (ASL) por fluido supercrítico (FSC) que permite obtener extractos de mejor calidad y menor efecto negativo en el ambiente. Se comenzó por la caracterización de la SL observándose un alto contenido en almidón (84.52% b.s.) y proteína (7.51% b.s.); y un contenido de grasa (3.2% b.s.) y de fibra (2.25% b.s.) reducidos. Para la optimización de la extracción del aceite de SL por FSC se siguió un diseño Box-Behnken en el que se evaluó la temperatura (40-60°C), presión (100300 bar) y flujo de CO2 (3-7 ml/min). Se obtuvo un modelo de optimización mediante la metodología de superficie respuesta con valores de los coeficientes de regresión R2 y el R2ajustado de 0.9891 y 0.9830 respectivamente. Mediante el ANOVA del modelo se identificaron los coeficientes de regresión de las variables independientes con efecto significativo (p-valor<0.05). Se logró maximizar la extracción hasta un rendimiento de extracción de 3.0218% (b.s.) con una temperatura de 45°C, presión de 300 bar y flujo de CO2 de 6 ml/min. Al comparar el aceite obtenido por solventes orgánicos y por FSC; se observó que este último posee mejores valores de índice de acidez, yodo y refracción (4.13 mg/KOH g, 100.3 cg I/g y 1.47 respectivamente). El perfil de ácidos grasos muestra un mayor contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados en el extracto obtenido por SF.Item Open Access Extracción asistida por ultrasonido y caracterización de compuestos fenólicos de dos plantas nativas utilizadas en medicina tradicionalCaldas Caldas, Oscar Ronaldo (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se optimizó la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (ABTS y ORAC) de dos plantas empleadas en medicina tradicional (flores de panti y hojas de tintin). Las variables independientes fueron: tiempo, relación solvente:MP y concentración de solvente. Se empleó un Diseño Box Behnken y los resultados fueron evaluados mediante la metodología de superficie de respuesta. Los modelos cuadráticos encontrados se ajustaron satisfactoriamente en ambos casos; para las flores de panti el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante ABTS y ORAC presentaron valores de coeficiente de determinación (R2) de 0.992, 0.982 y 0.920; mientras que para las hojas de tintin los valores fueron 0.998, 0.987 y 0.929, respectivamente. Las condiciones óptimas de extracción para las flores de panti y hojas de tintin fueron: tiempo (12 y 5 min), relación solvente:MP (153 y 80 mL:g) y concentración de etanol (69 y 40 por ciento), respectivamente. Los valores óptimos de CFT, capacidad antioxidante ABTS y ORAC obtenidos para las flores de panti y hojas de tintin fueron; de 64.54 ± 0.15 mg AGE/g bs; 475.65 ± 0.85 µmol TE/g bs y 4041.63 ± 28.58 µmol TE/ g bs; 24.56 ± 0.31mg AGE/g bs; 264.48 ± 1.56 µmol TE/g bs y 623.08 ± 4.7µmol TE/g bs, respectivamente. Los extractos óptimos por cromatografía líquida de ultra performance UPLC-PDA mostraron que tanto los extractos óptimos de flores de panti y hojas de tintin, presentan mayoritariamente flavonas; con potencial para la inhibición de alfaamilasa y la enzima convertidora de angiotensina (ECA), y destacando la inhibición alfaglucosidasa y la actividad hipolipemiante.Item Open Access Propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de cinco variedades de papas nativas cultivadas en Chinchero CuscoPozo Pucutay, Diego Alonso (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)En el Perú existe una gran variedad de papas nativas, las cuales casi en su totalidad, son usadas para el autoconsumo de los agricultores o para venta local; por lo cual, en esta investigación se evaluaron los almidones obtenidos de cinco variedades de papas nativas de Cusco, para darles valor agregado y un posible uso comercial. Se emplearon papas nativas de Chinchero (Cusco, Perú), cuyos nombres científicos es el mismo para todos Solanum tuberosum andigenum, y estos son: Puka q´eracco, Saylla siray, Sani imilla, Yuraq misti maqtillo y Valentín Huancco, y se determinaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de sus almidones. La extracción del almidón se realizó empleando un sistema de hidrociclones para separar los sólidos de los líquidos aprovechando la diferencia de pesos específicos y tamaños de partículas. El rendimiento de extracción varió entre 7,95–15,79%. Los almidones presentaron bajos contenidos de proteína (0,10,44%) y grasa (0,030,05%), que no fueron detectadas con el análisis por FTIR; y, además, los almidones presentaron fibra (0,180,62%). El contenido de fósforo y de amilosa aparente de los almidones estuvieron en el rango de 663,94–954,34 ppm, y 26,60–35,60%, respectivamente. El almidón Yuraq misti maqtillo presentó la cristalinidad más baja (26,6%) y un alto contenido de amilosa (33,9%). La distribución de tamaño de partícula de los almidones fue bimodal, y el almidón Valentín Huancco presentó la distribución más estrecha (1352 nm). La menor sinéresis en refrigeración y congelación la presentó el almidón Puka q´eracco; mientras que, el almidón Saylla siray presentó la mayor claridad. Los almidones Saylla siray y Valentín Huancco presentaron los mayores valores de poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad, los cuales incrementaron con el aumento de temperatura. El almidón Saylla siray presentó las menores temperaturas de gelatinización. Los geles de los almidones presentaron un comportamiento de flujo de naturaleza pseudoplástica (<1), y se ajustaron al modelo Herschel-Bulkley (R2>0,99), y el estudio del comportamiento viscoelástico demostró un predominio del módulo de almacenamiento (G') sobre el de pérdida (G").Item Open Access Comparación de propiedades físicas de tres formulaciones de chocolate con diferentes porcentajes de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) CCN 51Cuadrado Bedoya, Arelys María (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Los ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate afectan directamente en su calidad, tanto sensorial como física y, en esta última, sobre todo en lo reológico. Es una práctica recurrente que las empresas varíen las formulaciones por la necesidad de sustituir insumos, hacer mezclas de diversos tipos de cacao, entre otras modificaciones propias del quehacer industrial, todo lo cual tienen efecto sobre la calidad física del chocolate. El objetivo de esta investigación fue comparar las propiedades físicas de tres formulaciones de chocolate al 70 por ciento de cacao CCN 51 con diferentes porcentajes de pasta. Obteniéndose en el análisis proximal de los granos de cacao CCN 51 : 4,90 ± 0,04 por ciento de contenido de humedad; 13,45 ± 0,12 por ciento de proteína cruda (b.s); 53,10 ± 0,06 por ciento de grasa cruda (b.s); 3,25 ± 0,02 por ciento de ceniza (b.s) y 30,20 ± 0,08 por ciento de carbohidratos totales (b.s). Con respecto a la pasta y cocoa en polvo tuvieron un contenido de humedad (b.h) de 2,09 ± 0,07 y 3,76 ± 0,01 por ciento y 53,67 ± 0,01 y 31,12 ± 0,05 por ciento grasa (b.s), respectivamente. Los valores obtenidos de las propiedades físicas fueron: viscosidades de 4,78 ± 0,36; 7,88 ± 0,25 y 3,26 ± 0,14 Pa.s; esfuerzos mínimos de fluencia de 18,57 ± 2,40; 21,83 ± 0,67 y 14,50 ± 1,14 Pa; valores del componente L* del color de 27,49 ± 0,06; 28,58 ± 0,02 y 28,43 ± 0,02; y tamaños de partículas de 52,97 ± 9,82; 53,60 ± 15,46 y 43,33 ± 3,84 μm respectivamente. Finalmente se concluye que un p<0,05, existen diferencias significativas en las propiedades físicas: viscosidad, esfuerzo mínimo de fluencia y color; excepto para el caso de tamaño de partícula donde las muestras son homogéneas.Item Open Access Influencia de la okara de tarwi sonicada sobre las características de calidad tecnológica de panes de molde libres de glutenHuamaní Perales, Claudia Isabel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El tarwi es una leguminosa que recientemente ha atraído un creciente interés como fuente de proteínas y grasas. La extracción de proteínas a partir de la harina desgrasada de tarwi genera un residuo insoluble denominado “okara”. La presente investigación tuvo como objetivo obtener las okaras de tarwi en sus formas nativa (OK) y sonicada (OKS), y posteriormente aplicarlas en panes de molde libres de gluten para evaluar su influencia en la calidad tecnológica del producto final. Los tratamientos evaluados incluyeron formulaciones con adición de OK y OKS a los niveles de 3 % y 5 %, cada una por separado (OK3, OK5, OKS3 y OKS5), así como, un tratamiento control con goma xantana al 0,5 %. El tratamiento de ultrasonido (20 kHz, 40 % amplitud, pulso 10 s /10 s, 10 min) impactó significativamente en las propiedades fisicoquímicas de la okara de tarwi (composición proximal y carga neta superficial) reflejado a su vez en una mejora de sus propiedades tecnofuncionales (capacidad de absorción de agua y aceite, propiedades emulsionantes y capacidad de hinchamiento). Los panes con okara de tarwi sostuvieron estructuras estables en la miga, con distinta capacidad de extensibilidad para retener las burbujas de gas según el tratamiento. Las formulaciones OK5 y OKS3 exhibieron las características de calidad panadera más atractivas en términos de volumen específico (1.82 – 1.83 mL/g), estructura alveolar (39.58 – 45.50 alveolos/cm2 ) y propiedades texturales de la miga (masticabilidad disminuida en 9 a 12%). Los resultados obtenidos demuestran el potencial de la okara de tarwi como ingrediente mejorador de la calidad tecnológica de panes sin gluten, y los efectos favorables del ultrasonido en la eficiencia del desempeño de la okara de tarwi, al lograr resultados satisfactorios en el producto estudiado con un menor nivel de adición respecto a su forma nativa (OK). Además, se identificó un umbral máximo de adición de OKS (5%), después del cual sus efectos positivos podrían revertirse por la competencia de agua con los demás ingredientes en la matriz. La relevancia de este estudio radica en el marco de la economía circular y la creciente tendencia a la formulación de alimentos con etiqueta limpiaItem Open Access Elaboración de plan de higiene y saneamiento para una planta de producción de chocolates en tiempos de COVID-19Najarro Chong, Ana Vilma (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de: elaborar un diagnóstico de la situación actual de las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa Chocolatín, identificar áreas de posible propagación del virus SARS-CoV-2, elaborar los procedimientos implicados en el Plan de Higiene y Saneamiento de la empresa, y validar los procedimientos de “Limpieza y desinfección de los equipos de la sala de proceso”, y “Lavado y desinfección de manos”. Dentro de las actividades que involucró la metodología se encontraron la entrevista con la Gerencia, revisión de la documentación interna, aplicación de una lista de verificación, análisis de cada área en relación a medidas de prevención de la COVID-19, identificación de los aspectos deficitarios en la empresa y validación de los procedimientos realizando un análisis microbiológico de superficies vivas e inertes. Los resultados indicaron que la empresa Chocolatín está en proceso de implementar condiciones higiénico-sanitarias, y medidas de prevención y control de la COVID-19, considerando que el área 3 requiere una mejora inmediata con respecto a estas últimas. El problema principal identificado en la empresa fue la falta de un Plan de Higiene y Saneamiento, para lo que se consideraron aspectos como, la inversión estimada, el tiempo estimado de implementación, la probabilidad de resolución del problema, su incidencia sobre la calidad e inocuidad y la reacción del personal al cambio. En conclusión, se determinó como propuestas de mejora la Elaboración de un Plan de vigilancia, prevención y Control de la COVID-19, y de un Plan de Higiene y Saneamiento. Los procedimientos Limpieza y desinfección de los equipos de la sala de proceso, y Lavado y desinfección de manos fueron validados, ya que los análisis realizados mostraron que la carga microbiana se mantuvo por debajo de los niveles permisibles indicados en la normativa respectiva.Item Open Access Efecto de polialcoholes en el retardo de la eflorescencia grasa en chocolate oscuroRodriguez Espada, José Luis (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación buscó conocer el tratamiento que maximiza la reducción de la eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro al 70 por ciento de cacao. A partir de grano de cacao CCN 51 se elaboró chocolate en tableta con la formulación: pasta de cacao, azúcar blanca y dos agentes de retardo de eflorescencia grasa (glicerol y sorbitol) en proporciones 25/75, 50/50 y 75/25. Se empleó una cámara climática para acelerar el envejecimiento del chocolate oscuro y, con el uso de un colorímetro, se registró el índice de blancura (IB) en la superficie del chocolate. Los resultados muestran que con el tratamiento que tuvo la mayor cantidad de glicerol en la tableta de chocolate (T4) tuvo mayor retardo en la eflorescencia grasa en la superficie. Se modeló matemáticamente el índice de blancura con respecto al tiempo, teniendo como resultado una relación moderada decreciente. Se caracterizó por análisis proximal la tableta de chocolate oscuro, mostrando un 36,91 por ciento de grasa cruda en base seca. Se tuvo una aceptabilidad general por seis jueces entrenados y calibrados de 8,3 puntos, sobre una escala estructurada de 10 puntos. Con los resultados obtenidos se concluye que el glicerol es el polialcohol que mayor estabiliza la manteca de cacao retardando la aparición de la eflorescencia grasa.Item Open Access Mejora de los atributos sensoriales de una pasta alimenticia mediante la reformulación y rediseñoQuintana Serrano, Victoria Isabel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tuvo como objetivo principal reformular y rediseñar una de las marcas propias de pasta para lograr la superioridad en los atributos sensoriales con respecto a uno de los competidores en la región Sur del Perú. En esta zona las pastas son sometidas a una cocción prolongada, por lo cual la pasta debe tener una fórmula y diseño (molde de la pasta) adecuado para soportar el uso que da el consumidor. Para conocer la formulación de las pastas del competidor se realizó una determinación de color, cenizas, proteínas. Se realizó además la determinación del diámetro y espesor de la pasta seca del competidor y de la marca propia. Para la evaluación de las características de la pasta cocida se realizó una evaluación sensorial de textura con un método interno, en donde se evaluaron los atributos de pastosidad (liberación de almidón) y firmeza de las variedades de fideo cortos. De los fideos que tuvieron una calidad inferior se rediseño el molde aumentando el espesor y disminuyendo el diámetro para con ello incrementar la resistencia a la sobrecocción, en cuánto a la fórmula se incrementó el nivel de gluten de la materia prima. Se realizó una prueba industrial en cada una de las variedades con la nueva fórmula y diseño de molde y la validación se realizó mediante la evaluación sensorial de textura de la pasta de producción propia versus el competidor, resultando las pastas propias superiores. Se concluye que, para la calidad de las pastas, además de la fórmula y tecnología del proceso productivo es importante tener en cuenta el diseño de los moldes para que la pasta tenga una mayor resistencia mecánica.Item Open Access Obtención de hidrolizados proteicos del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) con capacidad de quelación de hierro y actividad antioxidanteOré Rojas, Patricia del Pilar (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación evaluó la capacidad de quelación de hierro Fe+2 mediante dos métodos; quelación de hierro con Ferrozina y con O-fenantrolina, utilizando cloruro de hierro (FeCl2) y sulfato ferroso (FeSO4) como compuestos precursores de hierro, así como la capacidad antioxidante de reducción férrica FRAP de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de un concentrado proteico de tarwi sometidos a hidrólisis enzimática. Se trabajó con las enzimas comerciales Alcalase® y Flavourzyme® en una y dos etapas secuenciales. Los mayores valores de grado de hidrólisis (GH) se alcanzaron a los 240 min de reacción para todos los tratamientos evaluados; destacando el tratamiento secuencial Alcalase Flavourzyme el mayor valor GH (57.0 por ciento). Para todos los tratamientos, la hidrólisis enzimática tuvo efecto positivo en la capacidad antioxidante FRAP; obteniéndose los mayores valores con los tratamientos Alcalase y Alcalase-Flavourzyme a los 60 y 120 min (36.4 y 37.7 μmol Fe+2/mg de proteína, respectivamente). La capacidad de quelación de hierro con Ferrozina alcanzó mayores valores en la reacción de una sola etapa con Alcalase a los 120 min con FeCl2 y a los 180 min con FeSO4 (84.6 y 95.5 por ciento, respectivamente). Los mejores resultados en la capacidad de quelación al hierro, evaluada con el método de la o-fenantrolina, se obtuvieron con el tratamiento Alcalase a los 120 min con FeCl2 y a los 180 min con FeSO4 (265.5 y 297.4 mgFe+2/g proteína, respectivamente). En base a los resultados obtenidos en el presente estudio, se espera que los hidrolizados proteicos de tarwi puedan ser empleados, a futuro, como una alternativa a un problema de salud pública en el país, la anemia, debido a su potencial de aumentar la biodisponibilidad del hierro y su capacidad de disminuir su efecto prooxidante. Además, se busca mostrar una alternativa de aprovechamiento integral del lupino, utilizando el grano de tarwi como materia prima para la obtención de péptidos con propiedades beneficiosas.Item Open Access Efecto del tostado al vacío sobre las características físicas y químicas de los granos de copoazú (Theobroma grandiflorum)Ayros Alverdi, Estela Rosa Chabeli (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El copoazú, fruto tropical con gran potencial económico de Madre de Dios, se plantea como una alternativa al cacao. Esta elección busca preservar la biodiversidad y conservar los bosques. Actualmente, no hay procedimientos estandarizados de tostado para los granos de copoazú ya que sus propiedades funcionales, reológicas, térmicas y físico - químicas no están homogeneizados. El propósito de la investigación fue evaluar el efecto del tostado a presión de vacío y atmosférica (20 y 100 kPa) a temperaturas de 95 y 115 °C en el porcentaje de humedad, color (índice de blancura), porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina en los granos fermentados y secos de copoazú de la región de Madre de Dios. Se utilizaron los métodos analíticos de AOAC (2016), aceptabilidad sensorial y para el análisis de los datos se utilizó el software estadístico Statgraphic® Centurion. En la investigación, se examinaron los efectos estadísticamente significativos (p<0,05) de la presión, temperatura y su interacción en diversos atributos de los granos de copoazú fermentados y secos. Estos atributos incluyeron el porcentaje de humedad, porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina. Aunque la presión, temperatura o su combinación no influyeron significativamente (p<0,05) en el índice de blancura, se observó que el tratamiento a 115 °C y 20 kPa resultó el mejor tratamiento. Este tratamiento minimizó el efecto en la capacidad antioxidante, preservando un mayor porcentaje de catequinas y los polifenoles después del tostado. Además, la prueba de aceptabilidad sensorial para este tratamiento obtuvo una puntuación de 6,63 sobre 10 puntos. En conclusión, se evidencian efectos del tostado al vacío en algunas características físicas y químicas de los granos de copoazú.Item Open Access Modificación de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule) con anhídrido octenil succínico y evaluación de su función estabilizante de emulsionesIshara Shimbo, Enrique Daniel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La cañihua es un grano andino muy conocido gracias a sus propiedades nutricionales. No obstante, no hay muchos estudios acerca de sus propiedades tecnofuncionales. Por ello, los objetivos de la presente investigación se relacionaron con la evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón nativo de cañihua variedad Cupi, así como de sus contrapartes modificadas físicamente (molido por bolas) y químicamente (por esterificación con anhídrido octenil succínico (OSA)) y la evaluación de su capacidad estabilizante de emulsiones aceite en agua (O/W). Los tratamientos trabajados fueron el almidón nativo de cañihua (AN), nativo modificado con OSA (AN-OSA), nativo molido por bolas (BM) y molido por bolas y modificado con OSA (BM-OSA). El rendimiento de extracción fue 38.89% y el contenido de amilosa estuvo entre 10.75 y 15.03%. Por otro lado, la caracterización funcional comprendió el grado de sustitución (GS), solubilidad (S) y poder de hinchamiento (PH) y capacidad de absorción de aceite (%). Asimismo, se determinaron las propiedades térmicas y reológicas. Los resultados del esfuerzo de corte y velocidad de cizalla mostraron que los geles de almidón presentaron un comportamiento no-Newtoniano (pseudoplástico) y el comportamiento del flujo de los geles se ajustó al modelo de Herschel Bulkley (R2 > 0.99), mientras que el comportamiento viscoelástico presentó un predominio del módulo de almacenamiento (G') en la mayoría de los geles. Las propiedades térmicas (temperatura de inicio, temperatura de pico y temperatura final) disminuyeron tras la modificación con OSA. El perfil de pasta se realizó a través del Rapid Visco Analyzer (RVA) y el perfil de textura mediante el texturómetro INSTRON. En el perfil de pasta, los parámetros de viscosidad pico, breakdown y setback se incrementaron tras la modificación OSA, mientras que las viscosidades mínima y final, tiempo para el pico y temperatura de pasta disminuyeron. En el perfil de textura todos los parámetros disminuyeron tras la modificación OSA. Las emulsiones Pickering preparadas con 50% de aceite presentaron los mayores valores de índice de emulsificación durante el periodo de evaluación, siendo las preparadas con almidones modificados (AN-OSA y BM-OSA) las más estables (100%). Asimismo, estas emulsiones presentaron menores tamaños de gota que las preparadas al 30% de aceite. Los resultados de viscoelasticidad mostraron que las emulsiones preparadas al 50% presentaron resistencia a mayores esfuerzos de deformación respecto de las preparadas al 30% y, en la mayoría de los casos, las emulsiones presentaron un valor del módulo de almacenamiento (G’) superior al de pérdida (G’’), indicando un predominio de las propiedades elásticas sobre las viscosas.Item Open Access Optimización de la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos de cedroncillo (Aloysia herrerae) y pampa muña (Hedeoma mandoniana)Lopez Carranza, Milagros Kristell (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El cedroncillo (Aloysia herrerae) y la pampa muña (Hedeoma mandoniana) son plantas silvestres de los andes utilizadas en la medicina tradicional; sin embargo, no son valoradas como una buena fuente para obtener compuestos fenólicos. Dentro de las tecnologías verdes utilizadas para obtener los extractos se encuentra la extracción asistida por ultrasonido (EAU), la cual ofrece altos rendimientos de forma segura y económica. Por lo expuesto, la presente investigación tuvo como objetivo optimizar la extracción de compuestos fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (ABTS y ORAC) de las hojas de cedroncillo y pampa muña mediante EAU, y caracterizar los extractos óptimos de cada planta a través de cromatografía UPLC-PDA y actividades biológicas. La optimización se llevó a cabo utilizando la metodología superficie de respuesta (MSR) basado en el diseño estadístico Box-Behnken. Se investigaron como variables independientes el tiempo (5-20 min), la temperatura (30-70 °C) y la concentración de etanol (30-80 por ciento). Los valores estimados para la pampa muña de CFT (51.4 mg AGE/g bs), ABTS (426.2 μmol TE/g bs) y ORAC (1,524.0 μmol TE/g bs) se determinaron en las condiciones óptimas de tiempo 5.1 min, temperatura 69.7 °C y concentración de etanol 44.9 por ciento; mientras los valores estimados para el cedroncillo de CFT (91.4 mg AGE/g bs), ABTS (632.4 μmol TE/g bs) y ORAC (2,643.1 μmol TE/g bs), se determinaron en las condiciones óptimas de tiempo 12.3 min, temperatura 61 °C y concentración de etanol 57.3 por ciento. Los resultados estimados coincidieron con los resultados experimentales obtenidos utilizando las condiciones de extracción óptimas, lo cual permitió validar los modelos matemáticos. Además, los extractos óptimos de hojas pampa muña y cedroncillo demostraron a través de la cromatografía UPLC-PDA que los compuestos principales fueron derivados de ácidos hidroxicinámicos así como flavonoides, y sugiriendo un buen potencial para inhibir enzimas como α-amilasa, α-glucosidasa, lipasa pancreática y enzima convertidora de angiotensina (ECA). Los extractos de pampa muña y cedroncillo se presentan como una alternativa viable para una variedad de aplicaciones en la industria alimentaria.