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Item Open Access Evaluación de las propiedades crioprotectoras de los geles de harina y mucílago de semillas de chía (Salvia hispanica L.)Yomona Huamán, Fiorella Nicole (2025, Universidad Nacional Agraria La Molina)Los hidrocoloides son polímeros de alto peso molecular usados en alimentos debido a sus propiedades funcionales. Las gomas y mucílagos de semillas y algas son hidrocoloides naturales. Las semillas de chía exudan un mucílago al contacto con el agua, capaz de retener hasta 27 veces su peso en agua. Compuesto por xilosa, glucosa, ácidos urónicos y otros azúcares neutros, tiene alta capacidad gelificante y emulsionante, mejorando las propiedades reológicas y texturales de los alimentos durante congelación/descongelación. Estudios previos revelaron también el uso de harina de chía para mejorar propiedades funcionales. El objetivo de esta investigación fue extraer harina (H) y mucílago (M) de chía, evaluar sus propiedades funcionales antes (T(control)) y después los ciclos de congelación/descongelación a -20/25 °C (T(-20)) y -35/25 °C (T(-35)), y analizar el efecto de la velocidad de congelación. Los geles de mucílago al 1 y 2% (M(1) y M(2)) no presentaron sinéresis. Las propiedades texturales de los geles de harina al 6 y 8% (H(6) y H(8)) y mucílago al 2 y 3% (M(2) y M(3)) aumentaron significativamente (p < 0,05) con la concentración (dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad). Luego de la descongelación los parámetros texturales de M(2) y M(3), se mantuvieron estables, salvo la adhesividad. Los geles de harina H(6) y H(8) y mucílago M(2) y M(3) exhibieron comportamiento pseudoplástico. El coeficiente de consistencia (k) de ambos geles aumentó significativamente (p < 0,05) con la concentración. La viscosidad de M(3) también aumentó significativamente (p < 0,05) tras la descongelación (de 17,76 a 20,04 Pa.s). La capacidad y estabilidad emulsionante de la harina al 7% (H(7)) incrementaron de 43,05 a 47,56% y de 41,41 a 44,53% respectivamente después de la descongelación. Los resultados sugirieron que la harina y el mucílago de chía poseen excelentes propiedades funcionales que contribuyeron mitigando los efectos negativos de la congelación/descongelación.Item Open Access Evaluación de películas a base de almidón de papa y de tunta reforzadas con nanocristales e irradiadas con luz ultravioletaGalecio Rojas, Mayra Rosa (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de nanocristales (NC) de almidón de tunta y el tiempo de irradiación con luz ultravioleta (UV) sobre las propiedades físicas, mecánicas, ópticas, de barrera al vapor de agua, morfológicas, microestructural y de desintegración de películas elaboradas a base de almidón de papa amarga (AP) o de tunta (AT), ambos almidones del cultivar Ocucuri negra (Solanum curtilobum), mezclados con goma de tara (GT) empleando el método de casting. Se utilizó una dispersión formadora de película (DFP) para su formulación y se tomó una concentración estándar de 4 g/100 g de DFP en una relación almidón:goma (95:5) y una concentración constante de glicerol (25 g/100 g de biopolímeros). Se empleó un diseño factorial con dos factores: concentración de nanocristales (0, 5 y 10 g/100 g de biopolímeros) y tiempo de irradiación UV (60 y 120 min). Una muestra control fue producida para ambas películas siguiendo el mismo procedimiento de arriba, pero sin la adición de NC, ni la irradiación UV. Las películas desarrolladas mostraron valores de menor elasticidad, y valores de resistencia a la tracción y módulo elástico mayores respecto a la película control. La interacción de ambos factores mejoró las propiedades mecánicas de las películas, principalmente en las películas con 10% de NC y con irradiación UV de 60 min. La desintegración de las películas aumentó significativamente (p<0,05) con el incremento de la concentración de NC para 60 min de irradiación UV. El espesor de las películas a base de almidón de papa amarga y de tunta reforzadas con NC e irradiadas con UV aumentó respecto al de la película control. La solubilidad en agua de las películas desarrolladas fue mayor respecto a la película control; sin embargo, la solubilidad disminuyó a medida que el tiempo de irradiación aumentó para películas irradiadas sin NC y con 5% NC. La permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas reforzadas aumentó con el incremento de la concentración de NC y el aumento de tiempo de irradiación, mientras que los valores de opacidad solo aumentaron con el incremento de NC.Item Open Access Optimización de los parámetros de extracción por fluidos supercríticos en la obtención de aceite de semilla de lúcuma (Pouteria lucuma)Chauca Cerruti, Alex Gim (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La lúcuma (Pouteria lucuma) es una de las frutas más consumidas en el Perú y su producción ha aumentado hasta 14, 000 toneladas en los últimos 10 años. Los residuos generados en su procesamiento, conformados por cáscaras y semillas; han sido objeto de investigación debido a la presencia de nutrientes y compuestos bioactivos. En particular, la fracción oleosa de la semilla de lúcuma (SL) ha sido estudiada debido a la presencia de compuestos como fitoesteroles y tocoferoles; los cuales poseen propiedades nutracéuticas. El presente estudio propuso el uso de la extracción de aceite de semilla de lúcuma (ASL) por fluido supercrítico (FSC) que permite obtener extractos de mejor calidad y menor efecto negativo en el ambiente. Se comenzó por la caracterización de la SL observándose un alto contenido en almidón (84.52% b.s.) y proteína (7.51% b.s.); y un contenido de grasa (3.2% b.s.) y de fibra (2.25% b.s.) reducidos. Para la optimización de la extracción del aceite de SL por FSC se siguió un diseño Box-Behnken en el que se evaluó la temperatura (40-60°C), presión (100300 bar) y flujo de CO2 (3-7 ml/min). Se obtuvo un modelo de optimización mediante la metodología de superficie respuesta con valores de los coeficientes de regresión R2 y el R2ajustado de 0.9891 y 0.9830 respectivamente. Mediante el ANOVA del modelo se identificaron los coeficientes de regresión de las variables independientes con efecto significativo (p-valor<0.05). Se logró maximizar la extracción hasta un rendimiento de extracción de 3.0218% (b.s.) con una temperatura de 45°C, presión de 300 bar y flujo de CO2 de 6 ml/min. Al comparar el aceite obtenido por solventes orgánicos y por FSC; se observó que este último posee mejores valores de índice de acidez, yodo y refracción (4.13 mg/KOH g, 100.3 cg I/g y 1.47 respectivamente). El perfil de ácidos grasos muestra un mayor contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados en el extracto obtenido por SF.Item Open Access Extracción asistida por ultrasonido y caracterización de compuestos fenólicos de dos plantas nativas utilizadas en medicina tradicionalCaldas Caldas, Oscar Ronaldo (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se optimizó la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (ABTS y ORAC) de dos plantas empleadas en medicina tradicional (flores de panti y hojas de tintin). Las variables independientes fueron: tiempo, relación solvente:MP y concentración de solvente. Se empleó un Diseño Box Behnken y los resultados fueron evaluados mediante la metodología de superficie de respuesta. Los modelos cuadráticos encontrados se ajustaron satisfactoriamente en ambos casos; para las flores de panti el contenido de compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante ABTS y ORAC presentaron valores de coeficiente de determinación (R2) de 0.992, 0.982 y 0.920; mientras que para las hojas de tintin los valores fueron 0.998, 0.987 y 0.929, respectivamente. Las condiciones óptimas de extracción para las flores de panti y hojas de tintin fueron: tiempo (12 y 5 min), relación solvente:MP (153 y 80 mL:g) y concentración de etanol (69 y 40 por ciento), respectivamente. Los valores óptimos de CFT, capacidad antioxidante ABTS y ORAC obtenidos para las flores de panti y hojas de tintin fueron; de 64.54 ± 0.15 mg AGE/g bs; 475.65 ± 0.85 µmol TE/g bs y 4041.63 ± 28.58 µmol TE/ g bs; 24.56 ± 0.31mg AGE/g bs; 264.48 ± 1.56 µmol TE/g bs y 623.08 ± 4.7µmol TE/g bs, respectivamente. Los extractos óptimos por cromatografía líquida de ultra performance UPLC-PDA mostraron que tanto los extractos óptimos de flores de panti y hojas de tintin, presentan mayoritariamente flavonas; con potencial para la inhibición de alfaamilasa y la enzima convertidora de angiotensina (ECA), y destacando la inhibición alfaglucosidasa y la actividad hipolipemiante.Item Open Access Propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de cinco variedades de papas nativas cultivadas en Chinchero CuscoPozo Pucutay, Diego Alonso (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)En el Perú existe una gran variedad de papas nativas, las cuales casi en su totalidad, son usadas para el autoconsumo de los agricultores o para venta local; por lo cual, en esta investigación se evaluaron los almidones obtenidos de cinco variedades de papas nativas de Cusco, para darles valor agregado y un posible uso comercial. Se emplearon papas nativas de Chinchero (Cusco, Perú), cuyos nombres científicos es el mismo para todos Solanum tuberosum andigenum, y estos son: Puka q´eracco, Saylla siray, Sani imilla, Yuraq misti maqtillo y Valentín Huancco, y se determinaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de sus almidones. La extracción del almidón se realizó empleando un sistema de hidrociclones para separar los sólidos de los líquidos aprovechando la diferencia de pesos específicos y tamaños de partículas. El rendimiento de extracción varió entre 7,95–15,79%. Los almidones presentaron bajos contenidos de proteína (0,10,44%) y grasa (0,030,05%), que no fueron detectadas con el análisis por FTIR; y, además, los almidones presentaron fibra (0,180,62%). El contenido de fósforo y de amilosa aparente de los almidones estuvieron en el rango de 663,94–954,34 ppm, y 26,60–35,60%, respectivamente. El almidón Yuraq misti maqtillo presentó la cristalinidad más baja (26,6%) y un alto contenido de amilosa (33,9%). La distribución de tamaño de partícula de los almidones fue bimodal, y el almidón Valentín Huancco presentó la distribución más estrecha (1352 nm). La menor sinéresis en refrigeración y congelación la presentó el almidón Puka q´eracco; mientras que, el almidón Saylla siray presentó la mayor claridad. Los almidones Saylla siray y Valentín Huancco presentaron los mayores valores de poder de hinchamiento, el índice de absorción y la solubilidad, los cuales incrementaron con el aumento de temperatura. El almidón Saylla siray presentó las menores temperaturas de gelatinización. Los geles de los almidones presentaron un comportamiento de flujo de naturaleza pseudoplástica (<1), y se ajustaron al modelo Herschel-Bulkley (R2>0,99), y el estudio del comportamiento viscoelástico demostró un predominio del módulo de almacenamiento (G') sobre el de pérdida (G").Item Open Access Comparación de propiedades físicas de tres formulaciones de chocolate con diferentes porcentajes de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) CCN 51Cuadrado Bedoya, Arelys María (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Los ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate afectan directamente en su calidad, tanto sensorial como física y, en esta última, sobre todo en lo reológico. Es una práctica recurrente que las empresas varíen las formulaciones por la necesidad de sustituir insumos, hacer mezclas de diversos tipos de cacao, entre otras modificaciones propias del quehacer industrial, todo lo cual tienen efecto sobre la calidad física del chocolate. El objetivo de esta investigación fue comparar las propiedades físicas de tres formulaciones de chocolate al 70 por ciento de cacao CCN 51 con diferentes porcentajes de pasta. Obteniéndose en el análisis proximal de los granos de cacao CCN 51 : 4,90 ± 0,04 por ciento de contenido de humedad; 13,45 ± 0,12 por ciento de proteína cruda (b.s); 53,10 ± 0,06 por ciento de grasa cruda (b.s); 3,25 ± 0,02 por ciento de ceniza (b.s) y 30,20 ± 0,08 por ciento de carbohidratos totales (b.s). Con respecto a la pasta y cocoa en polvo tuvieron un contenido de humedad (b.h) de 2,09 ± 0,07 y 3,76 ± 0,01 por ciento y 53,67 ± 0,01 y 31,12 ± 0,05 por ciento grasa (b.s), respectivamente. Los valores obtenidos de las propiedades físicas fueron: viscosidades de 4,78 ± 0,36; 7,88 ± 0,25 y 3,26 ± 0,14 Pa.s; esfuerzos mínimos de fluencia de 18,57 ± 2,40; 21,83 ± 0,67 y 14,50 ± 1,14 Pa; valores del componente L* del color de 27,49 ± 0,06; 28,58 ± 0,02 y 28,43 ± 0,02; y tamaños de partículas de 52,97 ± 9,82; 53,60 ± 15,46 y 43,33 ± 3,84 μm respectivamente. Finalmente se concluye que un p<0,05, existen diferencias significativas en las propiedades físicas: viscosidad, esfuerzo mínimo de fluencia y color; excepto para el caso de tamaño de partícula donde las muestras son homogéneas.Item Open Access Influencia de la okara de tarwi sonicada sobre las características de calidad tecnológica de panes de molde libres de glutenHuamaní Perales, Claudia Isabel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El tarwi es una leguminosa que recientemente ha atraído un creciente interés como fuente de proteínas y grasas. La extracción de proteínas a partir de la harina desgrasada de tarwi genera un residuo insoluble denominado “okara”. La presente investigación tuvo como objetivo obtener las okaras de tarwi en sus formas nativa (OK) y sonicada (OKS), y posteriormente aplicarlas en panes de molde libres de gluten para evaluar su influencia en la calidad tecnológica del producto final. Los tratamientos evaluados incluyeron formulaciones con adición de OK y OKS a los niveles de 3 % y 5 %, cada una por separado (OK3, OK5, OKS3 y OKS5), así como, un tratamiento control con goma xantana al 0,5 %. El tratamiento de ultrasonido (20 kHz, 40 % amplitud, pulso 10 s /10 s, 10 min) impactó significativamente en las propiedades fisicoquímicas de la okara de tarwi (composición proximal y carga neta superficial) reflejado a su vez en una mejora de sus propiedades tecnofuncionales (capacidad de absorción de agua y aceite, propiedades emulsionantes y capacidad de hinchamiento). Los panes con okara de tarwi sostuvieron estructuras estables en la miga, con distinta capacidad de extensibilidad para retener las burbujas de gas según el tratamiento. Las formulaciones OK5 y OKS3 exhibieron las características de calidad panadera más atractivas en términos de volumen específico (1.82 – 1.83 mL/g), estructura alveolar (39.58 – 45.50 alveolos/cm2 ) y propiedades texturales de la miga (masticabilidad disminuida en 9 a 12%). Los resultados obtenidos demuestran el potencial de la okara de tarwi como ingrediente mejorador de la calidad tecnológica de panes sin gluten, y los efectos favorables del ultrasonido en la eficiencia del desempeño de la okara de tarwi, al lograr resultados satisfactorios en el producto estudiado con un menor nivel de adición respecto a su forma nativa (OK). Además, se identificó un umbral máximo de adición de OKS (5%), después del cual sus efectos positivos podrían revertirse por la competencia de agua con los demás ingredientes en la matriz. La relevancia de este estudio radica en el marco de la economía circular y la creciente tendencia a la formulación de alimentos con etiqueta limpiaItem Open Access Elaboración de plan de higiene y saneamiento para una planta de producción de chocolates en tiempos de COVID-19Najarro Chong, Ana Vilma (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de: elaborar un diagnóstico de la situación actual de las condiciones higiénico-sanitarias de la empresa Chocolatín, identificar áreas de posible propagación del virus SARS-CoV-2, elaborar los procedimientos implicados en el Plan de Higiene y Saneamiento de la empresa, y validar los procedimientos de “Limpieza y desinfección de los equipos de la sala de proceso”, y “Lavado y desinfección de manos”. Dentro de las actividades que involucró la metodología se encontraron la entrevista con la Gerencia, revisión de la documentación interna, aplicación de una lista de verificación, análisis de cada área en relación a medidas de prevención de la COVID-19, identificación de los aspectos deficitarios en la empresa y validación de los procedimientos realizando un análisis microbiológico de superficies vivas e inertes. Los resultados indicaron que la empresa Chocolatín está en proceso de implementar condiciones higiénico-sanitarias, y medidas de prevención y control de la COVID-19, considerando que el área 3 requiere una mejora inmediata con respecto a estas últimas. El problema principal identificado en la empresa fue la falta de un Plan de Higiene y Saneamiento, para lo que se consideraron aspectos como, la inversión estimada, el tiempo estimado de implementación, la probabilidad de resolución del problema, su incidencia sobre la calidad e inocuidad y la reacción del personal al cambio. En conclusión, se determinó como propuestas de mejora la Elaboración de un Plan de vigilancia, prevención y Control de la COVID-19, y de un Plan de Higiene y Saneamiento. Los procedimientos Limpieza y desinfección de los equipos de la sala de proceso, y Lavado y desinfección de manos fueron validados, ya que los análisis realizados mostraron que la carga microbiana se mantuvo por debajo de los niveles permisibles indicados en la normativa respectiva.Item Unknown Efecto de polialcoholes en el retardo de la eflorescencia grasa en chocolate oscuroRodriguez Espada, José Luis (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación buscó conocer el tratamiento que maximiza la reducción de la eflorescencia grasa en muestras de chocolate oscuro al 70 por ciento de cacao. A partir de grano de cacao CCN 51 se elaboró chocolate en tableta con la formulación: pasta de cacao, azúcar blanca y dos agentes de retardo de eflorescencia grasa (glicerol y sorbitol) en proporciones 25/75, 50/50 y 75/25. Se empleó una cámara climática para acelerar el envejecimiento del chocolate oscuro y, con el uso de un colorímetro, se registró el índice de blancura (IB) en la superficie del chocolate. Los resultados muestran que con el tratamiento que tuvo la mayor cantidad de glicerol en la tableta de chocolate (T4) tuvo mayor retardo en la eflorescencia grasa en la superficie. Se modeló matemáticamente el índice de blancura con respecto al tiempo, teniendo como resultado una relación moderada decreciente. Se caracterizó por análisis proximal la tableta de chocolate oscuro, mostrando un 36,91 por ciento de grasa cruda en base seca. Se tuvo una aceptabilidad general por seis jueces entrenados y calibrados de 8,3 puntos, sobre una escala estructurada de 10 puntos. Con los resultados obtenidos se concluye que el glicerol es el polialcohol que mayor estabiliza la manteca de cacao retardando la aparición de la eflorescencia grasa.Item Unknown Mejora de los atributos sensoriales de una pasta alimenticia mediante la reformulación y rediseñoQuintana Serrano, Victoria Isabel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tuvo como objetivo principal reformular y rediseñar una de las marcas propias de pasta para lograr la superioridad en los atributos sensoriales con respecto a uno de los competidores en la región Sur del Perú. En esta zona las pastas son sometidas a una cocción prolongada, por lo cual la pasta debe tener una fórmula y diseño (molde de la pasta) adecuado para soportar el uso que da el consumidor. Para conocer la formulación de las pastas del competidor se realizó una determinación de color, cenizas, proteínas. Se realizó además la determinación del diámetro y espesor de la pasta seca del competidor y de la marca propia. Para la evaluación de las características de la pasta cocida se realizó una evaluación sensorial de textura con un método interno, en donde se evaluaron los atributos de pastosidad (liberación de almidón) y firmeza de las variedades de fideo cortos. De los fideos que tuvieron una calidad inferior se rediseño el molde aumentando el espesor y disminuyendo el diámetro para con ello incrementar la resistencia a la sobrecocción, en cuánto a la fórmula se incrementó el nivel de gluten de la materia prima. Se realizó una prueba industrial en cada una de las variedades con la nueva fórmula y diseño de molde y la validación se realizó mediante la evaluación sensorial de textura de la pasta de producción propia versus el competidor, resultando las pastas propias superiores. Se concluye que, para la calidad de las pastas, además de la fórmula y tecnología del proceso productivo es importante tener en cuenta el diseño de los moldes para que la pasta tenga una mayor resistencia mecánica.Item Open Access Obtención de hidrolizados proteicos del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) con capacidad de quelación de hierro y actividad antioxidanteOré Rojas, Patricia del Pilar (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación evaluó la capacidad de quelación de hierro Fe+2 mediante dos métodos; quelación de hierro con Ferrozina y con O-fenantrolina, utilizando cloruro de hierro (FeCl2) y sulfato ferroso (FeSO4) como compuestos precursores de hierro, así como la capacidad antioxidante de reducción férrica FRAP de hidrolizados proteicos obtenidos a partir de un concentrado proteico de tarwi sometidos a hidrólisis enzimática. Se trabajó con las enzimas comerciales Alcalase® y Flavourzyme® en una y dos etapas secuenciales. Los mayores valores de grado de hidrólisis (GH) se alcanzaron a los 240 min de reacción para todos los tratamientos evaluados; destacando el tratamiento secuencial Alcalase Flavourzyme el mayor valor GH (57.0 por ciento). Para todos los tratamientos, la hidrólisis enzimática tuvo efecto positivo en la capacidad antioxidante FRAP; obteniéndose los mayores valores con los tratamientos Alcalase y Alcalase-Flavourzyme a los 60 y 120 min (36.4 y 37.7 μmol Fe+2/mg de proteína, respectivamente). La capacidad de quelación de hierro con Ferrozina alcanzó mayores valores en la reacción de una sola etapa con Alcalase a los 120 min con FeCl2 y a los 180 min con FeSO4 (84.6 y 95.5 por ciento, respectivamente). Los mejores resultados en la capacidad de quelación al hierro, evaluada con el método de la o-fenantrolina, se obtuvieron con el tratamiento Alcalase a los 120 min con FeCl2 y a los 180 min con FeSO4 (265.5 y 297.4 mgFe+2/g proteína, respectivamente). En base a los resultados obtenidos en el presente estudio, se espera que los hidrolizados proteicos de tarwi puedan ser empleados, a futuro, como una alternativa a un problema de salud pública en el país, la anemia, debido a su potencial de aumentar la biodisponibilidad del hierro y su capacidad de disminuir su efecto prooxidante. Además, se busca mostrar una alternativa de aprovechamiento integral del lupino, utilizando el grano de tarwi como materia prima para la obtención de péptidos con propiedades beneficiosas.Item Open Access Efecto del tostado al vacío sobre las características físicas y químicas de los granos de copoazú (Theobroma grandiflorum)Ayros Alverdi, Estela Rosa Chabeli (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El copoazú, fruto tropical con gran potencial económico de Madre de Dios, se plantea como una alternativa al cacao. Esta elección busca preservar la biodiversidad y conservar los bosques. Actualmente, no hay procedimientos estandarizados de tostado para los granos de copoazú ya que sus propiedades funcionales, reológicas, térmicas y físico - químicas no están homogeneizados. El propósito de la investigación fue evaluar el efecto del tostado a presión de vacío y atmosférica (20 y 100 kPa) a temperaturas de 95 y 115 °C en el porcentaje de humedad, color (índice de blancura), porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina en los granos fermentados y secos de copoazú de la región de Madre de Dios. Se utilizaron los métodos analíticos de AOAC (2016), aceptabilidad sensorial y para el análisis de los datos se utilizó el software estadístico Statgraphic® Centurion. En la investigación, se examinaron los efectos estadísticamente significativos (p<0,05) de la presión, temperatura y su interacción en diversos atributos de los granos de copoazú fermentados y secos. Estos atributos incluyeron el porcentaje de humedad, porcentaje de acidez titulable, pH, polifenoles, capacidad antioxidante y catequina. Aunque la presión, temperatura o su combinación no influyeron significativamente (p<0,05) en el índice de blancura, se observó que el tratamiento a 115 °C y 20 kPa resultó el mejor tratamiento. Este tratamiento minimizó el efecto en la capacidad antioxidante, preservando un mayor porcentaje de catequinas y los polifenoles después del tostado. Además, la prueba de aceptabilidad sensorial para este tratamiento obtuvo una puntuación de 6,63 sobre 10 puntos. En conclusión, se evidencian efectos del tostado al vacío en algunas características físicas y químicas de los granos de copoazú.Item Open Access Modificación de almidón de cañihua (Chenopodium pallidicaule) con anhídrido octenil succínico y evaluación de su función estabilizante de emulsionesIshara Shimbo, Enrique Daniel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La cañihua es un grano andino muy conocido gracias a sus propiedades nutricionales. No obstante, no hay muchos estudios acerca de sus propiedades tecnofuncionales. Por ello, los objetivos de la presente investigación se relacionaron con la evaluación de propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón nativo de cañihua variedad Cupi, así como de sus contrapartes modificadas físicamente (molido por bolas) y químicamente (por esterificación con anhídrido octenil succínico (OSA)) y la evaluación de su capacidad estabilizante de emulsiones aceite en agua (O/W). Los tratamientos trabajados fueron el almidón nativo de cañihua (AN), nativo modificado con OSA (AN-OSA), nativo molido por bolas (BM) y molido por bolas y modificado con OSA (BM-OSA). El rendimiento de extracción fue 38.89% y el contenido de amilosa estuvo entre 10.75 y 15.03%. Por otro lado, la caracterización funcional comprendió el grado de sustitución (GS), solubilidad (S) y poder de hinchamiento (PH) y capacidad de absorción de aceite (%). Asimismo, se determinaron las propiedades térmicas y reológicas. Los resultados del esfuerzo de corte y velocidad de cizalla mostraron que los geles de almidón presentaron un comportamiento no-Newtoniano (pseudoplástico) y el comportamiento del flujo de los geles se ajustó al modelo de Herschel Bulkley (R2 > 0.99), mientras que el comportamiento viscoelástico presentó un predominio del módulo de almacenamiento (G') en la mayoría de los geles. Las propiedades térmicas (temperatura de inicio, temperatura de pico y temperatura final) disminuyeron tras la modificación con OSA. El perfil de pasta se realizó a través del Rapid Visco Analyzer (RVA) y el perfil de textura mediante el texturómetro INSTRON. En el perfil de pasta, los parámetros de viscosidad pico, breakdown y setback se incrementaron tras la modificación OSA, mientras que las viscosidades mínima y final, tiempo para el pico y temperatura de pasta disminuyeron. En el perfil de textura todos los parámetros disminuyeron tras la modificación OSA. Las emulsiones Pickering preparadas con 50% de aceite presentaron los mayores valores de índice de emulsificación durante el periodo de evaluación, siendo las preparadas con almidones modificados (AN-OSA y BM-OSA) las más estables (100%). Asimismo, estas emulsiones presentaron menores tamaños de gota que las preparadas al 30% de aceite. Los resultados de viscoelasticidad mostraron que las emulsiones preparadas al 50% presentaron resistencia a mayores esfuerzos de deformación respecto de las preparadas al 30% y, en la mayoría de los casos, las emulsiones presentaron un valor del módulo de almacenamiento (G’) superior al de pérdida (G’’), indicando un predominio de las propiedades elásticas sobre las viscosas.Item Open Access Optimización de la extracción asistida por ultrasonido de los compuestos fenólicos de cedroncillo (Aloysia herrerae) y pampa muña (Hedeoma mandoniana)Lopez Carranza, Milagros Kristell (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El cedroncillo (Aloysia herrerae) y la pampa muña (Hedeoma mandoniana) son plantas silvestres de los andes utilizadas en la medicina tradicional; sin embargo, no son valoradas como una buena fuente para obtener compuestos fenólicos. Dentro de las tecnologías verdes utilizadas para obtener los extractos se encuentra la extracción asistida por ultrasonido (EAU), la cual ofrece altos rendimientos de forma segura y económica. Por lo expuesto, la presente investigación tuvo como objetivo optimizar la extracción de compuestos fenólicos totales (CFT) y la capacidad antioxidante (ABTS y ORAC) de las hojas de cedroncillo y pampa muña mediante EAU, y caracterizar los extractos óptimos de cada planta a través de cromatografía UPLC-PDA y actividades biológicas. La optimización se llevó a cabo utilizando la metodología superficie de respuesta (MSR) basado en el diseño estadístico Box-Behnken. Se investigaron como variables independientes el tiempo (5-20 min), la temperatura (30-70 °C) y la concentración de etanol (30-80 por ciento). Los valores estimados para la pampa muña de CFT (51.4 mg AGE/g bs), ABTS (426.2 μmol TE/g bs) y ORAC (1,524.0 μmol TE/g bs) se determinaron en las condiciones óptimas de tiempo 5.1 min, temperatura 69.7 °C y concentración de etanol 44.9 por ciento; mientras los valores estimados para el cedroncillo de CFT (91.4 mg AGE/g bs), ABTS (632.4 μmol TE/g bs) y ORAC (2,643.1 μmol TE/g bs), se determinaron en las condiciones óptimas de tiempo 12.3 min, temperatura 61 °C y concentración de etanol 57.3 por ciento. Los resultados estimados coincidieron con los resultados experimentales obtenidos utilizando las condiciones de extracción óptimas, lo cual permitió validar los modelos matemáticos. Además, los extractos óptimos de hojas pampa muña y cedroncillo demostraron a través de la cromatografía UPLC-PDA que los compuestos principales fueron derivados de ácidos hidroxicinámicos así como flavonoides, y sugiriendo un buen potencial para inhibir enzimas como α-amilasa, α-glucosidasa, lipasa pancreática y enzima convertidora de angiotensina (ECA). Los extractos de pampa muña y cedroncillo se presentan como una alternativa viable para una variedad de aplicaciones en la industria alimentaria.Item Open Access Predicción de la temperatura inicial de congelación de raíces y tubérculos andinos utilizando inteligencia artificialSoto Torres, Andres Isidro (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de esta investigación fue de predecir la temperatura inicial de congelación (Tf) de raíces y tubérculos andinos (mashua, maca, yacón, arracacha, olluco) mediante técnicas de Inteligencia Artificial, donde esta se revela como una propiedad física crucial, dada su influencia en diversas propiedades termo físicas como el calor específico, conductividad térmica y tiempo de congelación. Se emplearon redes neuronales artificiales (RNA) con diversas configuraciones de capas (3, 5, 10) y neuronas (5, 10, 20), basadas en datos de composición de la USDA (2023). Esta base de datos comprendió 31 conjuntos de datos y 6000 conjuntos generados dentro de los límites de la composición determinada, para analizar el efecto del aumento de datos de entrenamiento. Los datos de composición se utilizaron como entradas, y las temperaturas iniciales de congelación se determinaron mediante el modelo de Boonsupthip y Heldman (2007), siendo utilizados como variables de salida para el entrenamiento de las RNA. Se evaluaron ocho variables de entrada (agua, proteínas, grasas, monosacáridos, disacáridos, fibra, minerales y ácido ascórbico), así como cinco (reduciendo las de mayor peso molecular). Los resultados se validaron comparándolos con temperaturas iniciales de congelación teóricas y analizando la composición proximal y mineral de las raíces y tubérculos. La configuración más precisa fue con 31 conjuntos de datos, 5 variables de entrada, 3 capas ocultas y 5 neuronas, logrando un R2 de 0.99 y un RMSE de 0.02 °C. Con esta configuración, se predijo la temperatura inicial de congelación de las raíces y tubérculos, validándolas al compararlas con las mediciones experimentales de la arracacha, maca, olluco, yacón y mashua, obteniendo valores de -1.11, -2.03, -0.7, 1.37 y -0.86 °C respectivamente. La comparación reveló una diferencia absoluta promedio de 0.33 ± 0.17 °C y un porcentaje de error del 31.82%, validando la precisión de la red neuronal. Este estudio representa un avance significativo en la comprensión y aplicación de estas metodologías en la industria alimentaria.Item Open Access Optimización del encapsulamiento semiautomatizado de harina de maca (Lepidium peruvianum) que maximiza la producción de cápsulas con peso estándarPezua Cruz, Luz Mery (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La maca (Lepidium peruvianum) es una planta que contiene abundantes proteínas; ácidos grasos insaturados, minerales entre otros; cultivada para consumo y usada para propósitos medicinales. A nivel de producción industrial, la maca es producida en diferentes presentaciones tales como harina, cápsulas, dulces, cereales entre otros. La empresa al querer ser más competitiva en el mercado; dando un mayor valor agregado a sus productos; optó por incursionar en el rubro de las cápsulas naturales, sin embargo, se tuvieron inconvenientes con determinar los parámetros de producción de cápsulas de harina de maca. Por lo cual, el objetivo del estudio fue determinar los parámetros que maximizan la producción de cápsulas de harina de maca con peso estándar empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Se realizó en primera instancia un screening bajo un diseño Factorial de 2n (n=3), el cual fue aplicado para evaluar los efectos potenciales de diferentes factores sobre la producción de cápsulas de harina de maca con peso estándar (Y (%)) siendo los factores: velocidad de inyección (inserción de cápsulas), velocidad de dispersión (tornillo sin fin) y la velocidad de dosificación (plato receptor). Dos de los factores: velocidad de dispersión (tornillo sin fin) y velocidad de dosificación (plato receptor), fueron seleccionados en esta primera etapa. Posteriormente, para la maximización se aplicó un diseño 32 por el que se generó un modelo de segundo orden, logrando un buen ajuste entre los valores experimentales y calculados por el software (R2 = 0.8391). Bajo este modelo se determinó los parámetros que maximizaron la producción de cápsulas de harina de maca (tamaño de partícula D80 = 0.180 mm) con peso estándar, los cuales fueron: 40 RPM de velocidad de inyección (inserción de cápsulas), 50 RPM de velocidad de dispersión (tornillo sin fin) y 12 RPM de velocidad de dosificación (plato receptor); resultando un rendimiento en la producción del 90.4 ± 2.55 por ciento; valor cercano a lo calculado por el software, 88.4 por ciento. Estos resultados ayudaron a la optimización del encapsulamiento semi-automatizado de la harina de maca con peso estándar.Item Open Access Relación de los factores de calidad y el índice de precio de exportación de cacao peruano (Theobroma cacao L.)Hirowaki Ruiz, Akari (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la relación entre los factores de calidad: tamaño de grano, índice de fermentación, índice de rendimiento, concentración de cadmio, puntaje sensorial y la variable respuesta: índice de precio de exportación de cacao peruano. Los datos se obtuvieron de 104 exportaciones de dos empresas importantes en el sector cacaotero. Se procesó la data usando el análisis de regresión lineal múltiple. Para esto, el estudio se dividió en cuatro fases: evaluación del comportamiento de los factores de calidad, determinación del nivel de correlación de las variables, determinación de los factores de calidad con mayor efecto y la presentación del modelo final. En la primera fase, se aplicó de la estadística descriptiva, el promedio, la desviación estándar y los gráficos de control, así como correlación de estos factores con la variable respuesta (Coeficiente de Pearson). En la segunda fase, se aplicó y validó el modelo de regresión para evaluar el efecto general e individual del índice de fermentación y el puntaje sensorial mediante el análisis de varianza (p<0,05). En la tercera fase, se ajustó el modelo considerando solo las variables significativas (p<0,05) y el mayor valor del coeficiente de determinación múltiple (R2). El factor concentración de cadmio tuvo una asociación individual negativa moderada con el índice de precio de exportación, mientras que los otros cuatro factores tuvieron una asociación individual positiva de moderado a fuerte. El índice de fermentación y el puntaje sensorial resultaron estadísticamente significativos y tuvieron mayor nivel de correlación. El índice de precio de exportación tiende a incrementarse con un mayor índice de fermentación y mayor puntaje sensorial, siendo este último el que mayor efecto tuvo sobre él.Item Open Access Propuesta de mejora en la corporación vallecito para la reducción de pérdidas en la recepción de frutas cítricasRomero Fuster, Elizabeth María (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El desarrollo del abastecimiento de las frutas, que va desde el campo hasta el centro de transformación, influye en la pérdida de su valor de la calidad. Ante la demanda los intermediarios se adecuan a las exigencias, y los agricultores hacen esfuerzos por colocar sus productos en el mercado o permanecer en ellos. La Empresa Corporación Vallecito, se abastecía de frutas: Naranja, Mandarina, y Tangelo, las cuales no cumplían en su totalidad con los requerimientos de calidad; esto generó la acumulación de frutas de baja calidad, generando pérdidas y también el valor económico. Para identificar la raíz del problema se aplicó la Lista de Verificación Higiénico Sanitaria de la misma empresa; y mediante herramientas de calidad (lluvia de idea y matriz de selección de problema), se identificó que el área de recepción se desempeñaba de manera ineficiente. Con acciones de mejora se elaboró el Procedimiento de Evaluación y Selección de Proveedores y el Procedimiento de Control de Materia Primas; además, se concertaron acuerdos con tres proveedores seleccionados de los siete que eran: dándole a conocer las especificaciones de las frutas, el volumen y las condiciones de entrega, los controles a realizar, el transporte de carga, los pagos, entre otros. Con la capacitación continua a los trabajadores y un control riguroso en recepción se lograron menguar las pérdidas de frutas. Después del trabajo coordinado con los proveedores se ha logrado reducir las pérdidas en frutas, en caso de la naranja se redujeron de 10.8 % a 4%; en mandarinas fueron de 8.1% a 4.2 % y en tangelos de 7.1% a 4%, aproximadamente.Item Open Access Evaluación de la maduración del banano (Musa paradisiaca) bajo tres condiciones de almacenamientoJavier Pisco, Erick Vladimir (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El alto volumen de producto que no se puede comercializar en tienda por tener un grado de madurez (GM) inaceptable (GM>4) a consecuencia de un almacenamiento bajo parámetro de etileno y temperaturas no adecuadas provoca una merma del 36% en anaquel lo que es un problema importante para un supermercado dedicado a la maduración y venta de bananos, por la pérdida económica y costos que conllevan su disposición. Con la finalidad de reducir y encontrar un mejor tratamiento se formularon los siguientes objetivos: a) Evaluar la calidad del banano después de transporte, b) Evaluar la influencia de tres condiciones de almacenamiento, tratamiento 1: de 22 ± 1°C y 200 ppm de etileno, tratamiento 2: de 21 ± 1 °C con 150 ppm de etileno, tratamiento 3: pre acondicionamiento:15 horas a 19 ± 1 °C con almacenamiento de 20 ± 1°C y 80 ppm de etileno en la evaluación del grado de madurez del banano a las 48 horas de almacenamiento; c) Verificar el grado de madurez comercial (GM 4 a 4.5) en tienda y variabilidad del lote a las 72 horas para los 3 tratamientos descritos; d) Determinar la merma en las condiciones de almacenamiento para los tratamiento 1, 2 y 3. Los resultados obtenidos pos tratamiento demuestran que en el tratamiento 1, el GM varia de 4.5 a 5 con un porcentaje de merma de 100%; el tratamiento 2 el GM varia de 4 a 4.5 con un porcentaje de merma de 79.63%; mientras el tratamiento 3, el GM varia de 3 a 3.5 con un porcentaje de merma 0%.Item Open Access Optimización de una bebida simbiótica a base de quinua, tarwi, kiwicha y Lactobacillus plantarum 299vRamírez Meléndez, Jean Franco (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar una bebida simbiótica a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.), tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.) con la bacteria probiótica Lactobacillus plantarum 299v. La investigación se realizó en cuatro etapas. En la primera etapa se realizó el análisis químico proximal y el contenido total de compuestos fenólicos de las harinas de quinua, tarwi y kiwicha. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas, el cual consistió en diseñar trece formulaciones con distintas proporciones de harina de quinua, tarwi y kiwicha para evaluar la influencia de las harinas sobre la viabilidad del Lactobacillus plantarum 299v, los compuestos fenólicos totales y la viscosidad aparente de las bebidas formuladas. En la tercera parte, se optimizó el contenido de harina de quinua, tarwi y kiwicha, con la finalidad de maximizar la viabilidad del Lactobacillus plantarum 299v, los compuestos fenólicos totales y la viscosidad aparente en la bebida simbiótica. Finalmente, en la cuarta etapa, se buscó caracterizar nutricionalmente, realizar la actividad prebiótica, evaluar la estabilidad y realizar el análisis de la bebida simbiótica optimizada. En el estudio se observó un mayor efecto positivo del tarwi en la viabilidad del Lactobacillus plantarum 299v, mientras que la quinua y kiwicha presentaron un mayor efecto positivo en los compuestos fenólicos totales y viscosidad aparente. Asimismo, se observó que Lactobacillus plantarum 299v crece mejor en la bebida en comparación del Escherichia coli ATCC® 25922TM, demostrando la actividad prebiótica de la bebida. Finalmente, durante el almacenamiento, disminuyó la viabilidad del Lactobacillus plantarum 299v, la viscosidad, la capacidad de retención de agua, el pH y se incrementó los compuestos fenólicos totales y la acidez titulable en la bebida. Las harinas de quinua, tarwi y kiwicha demostraron ser una buena matriz vegetal para el crecimiento de las bacterias probióticas y con características prebióticas en la bebida.