Sustitución de mantecas de copoazú por cacao en sucedáneo de chocolate y su efecto en la reología, color y aceptabilidad

Abstract

Se evaluó los efectos de la sustitución parcial de la manteca de copoazú (Theobroma grandiflorum) por manteca de cacao en las propiedades físicas, reológicas y sensoriales del sucedáneo de chocolate. La caracterización inicial de las semillas de copoazú incluyó análisis dimensional (largo, ancho, espesor), medición del color (L*, a*, b*) e índice de blancura (IB). Se prepararon cinco formulaciones de sucedáneo de chocolate con niveles de sustitución del 0, 10, 15, 20 y 25 por ciento. Se realizaron análisis instrumentales para evaluar el color, IB y reología (esfuerzo mínimo de fluencia y viscosidad plástica de Casson) de cada formulación. El aumento de la sustitución redujo la luminosidad (L*), el croma b*, el croma a*, el IB y la viscosidad plástica; sin embargo, el valor del esfuerzo mínimo de fluencia del sucedáneo de chocolate aumentó y no se encontró diferencias significativas (p>0,05) entre las formulaciones 0, 10 y 15 por ciento de sustitución. Un jurado capacitado y calibrado determinó que la sustitución parcial no afectó significativamente la aceptabilidad sensorial del producto. Estos resultados sugieren que la manteca de cacao puede ser una alternativa viable de la manteca de copoazú en la producción de sucedáneos de chocolate, ofreciendo una opción innovadora en favor de la industria chocolatera y consumidores.The effects of partial substitution of copoazú (Thebroma grandiflorum) butter with cocoa butter on the physical, rheological and sensory properties of chocolate substitutes were evaluated. The initial characterization of the copoazú seeds included dimensional analysis (length, width and thickness), color measurement (L*, a*, b*) and the whiteness index (WI). Five formulations were prepared with cocoa butter substitution levels of 0, 10, 15, 20, and 25 percent. Instrumental analyzes were conducted to evaluate the color, the WI and rheology (yield stress and Casson plastic viscosity) for each treatment. The increase in substitution reduced the luminosity (L*), the chroma b*, the chroma a*, the WI, the viscosity. However, the value of the minimum yield stress of the chocolate substitute increased and no significant differences were found (p>0.05) between the formulations 0, 10 and 15 percent substitution. A trained sensory panel determined that the partial substitution did not significantly affect the sensory acceptability of the product. These results suggest that cocoa butter may be a viable alternative to copoazú butter in the production of chocolate substitutes, offering an innovative and potentially more sustainable option in the chocolate industry.