Desarrollo, elaboración y caracterización de grageas de chocolate con relleno de jalea de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El mercado actual ofrece una gran variedad de chocolates tableteados del cual existen varias marcas y variaciones; sin embargo, hay pocas grageas de chocolate entre los cuales los más conocidos son los frutos secos y pocos con centros innovadores y que se pueda producir a escala industrial, es por ello que el objetivo principal de esta investigación fue determinar la formulación que satisfaga la necesidad del consumidor. Para su elaboración, se partió del concepto de producto que fue obtenido de un focus group: “Gragea de alta calidad internacional de chocolate amargo con notas frutales con una superficie brillante y lisa con centro de sabor natural propio del fruto, textura suave”. Se elaboró chocolate con un contenido de cacao del 70% y se realizaron tres formulaciones de jaleas de maracuyá variando tanto el porcentaje de pulpa de maracuyá como la cantidad de glucosa, mientras se mantuvo constante la cantidad de los demás insumos. Las tres formulaciones de jaleas en forma de cubos fueron llevados al bombo rotatorio para ser bañados capa a capa con el chocolate elaborado para obtener grageas. Después de la evaluación de dureza por un método instrumental y aceptabilidad general con panelistas no entrenados, se definió trabajar con la formulación 3 la cual estaba compuesta de 48,8% de pulpa de maracuyá, 49% de azúcar, 0,2% de glucos, 1% de pectina y 1% de ácido cítrico. Finalmente, se llevó a cabo la caracterización de las grageas de chocolate con jalea de maracuyá de la formulación mencionada, realizando un análisis proximal, nutricional, físico, microbiológico y de contenido de cadmio.The current market offers a wide variety of tableted chocolates of which there are several brands and variations, however, there are few chocolate dragees among which the best known are the nuts and few with innovative centers and that can be produced on an industrial scale, that is Therefore, the main objective of this research was to determine the formulation that satisfies the consumer's need. For its preparation, we started from the product concept that was obtained from a focus group: "High-quality international bitter chocolate dragee with fruity notes with a shiny and smooth surface with a center of natural flavor typical of the fruit, soft texture." Chocolate was made with a cocoa content of 70% and three formulations of passion fruit jellies were made, varying both the percentage of passion fruit pulp and the amount of glucose, while the amount of the other inputs was kept constant. The three formulations of jellies in the form of cubes were taken to the rotating drum to be coated with the prepared chocolate. After the evaluation of hardness by an instrumental method and general acceptability with untrained panelists, It was decided to work with formulation 3, which was composed of 48.8% passion fruit pulp, 49.0% sugar, 0.20% glucose, 1.0% pectin and 1.0% citric acid. Finally, the characterization of the chocolate dragees with passion fruit jelly of the aforementioned formulation was carried out, performing a proximate, nutritional, physical, microbiological, and cadmium content analysis.