Capacidad oxidante y compuestos fenólicos durante el procesamiento de espárrago blanco (Asparagus officinalis) encurtido por método directo

Abstract

Se estudió la influencia del proceso en la obtención de espárrago blanco (Asparagus officinalis) en forma de encurtido sobre la actividad antioxidante total, compuestos bioactivos (compuestos fenólicos totales y vitamina C); el tratamiento térmico y los parámetros de estandarización porcentaje de sal (1, 1,5 y 2 por ciento) y pH (3,4; 3,6 y 3,8). Los compuestos bioactivos se vieron significativamente influenciado (p < 0.05) por efecto del proceso, encontrándose pérdida de: 0,71 µmoles Trolox/g de capacidad antioxidante por el método DPPH● y 1,60 µmoles Trolox/g por el método ABTS●+; 12,50 mg ac as 100g de vitamina C; 1,38 meq AG/g de compuestos fenólicos, en el producto final. Las evaluaciones sensoriales (método JAR con el criterio «JUSTO COMO ME GUSTA» con un nivel de significancia de 95%), indicaron que la mejor formulación fue utilizando 1 porciento de sal y 3,8 de pH. De la evaluación del tratamiento térmico por los métodos de Stumbo y Simpson se determinó.

The influence of the process in obtaining white asparagus (Asparagus officinalis) in the form of pickling on the total antioxidant activity, bioactive compounds (total phenolic compounds and vitamin C) was studied; the heat treatment and standardization parameters salt percentage (1, 1,5 and 2 percent) and pH (3,4; 3,6 and 3,8). The bioactive compounds were affected by the impact (p < 0.05) due to the effect of the process, finding a loss of: 0.71 μmol Trolox / g of antioxidant capacity by the DPPH● method and 1.60 μmol Trolox / g by the ABTS●+ method; 12.50 mg of mg ac as /100 g of vitamin C; 1.38 meq AG / g of phenolic compounds, in the final product. The sensory evaluations (JAR method with the criterion "JUST AS I LIKE" with a level of significance of 95%), indicated that the best formulation is to use 1 percent of salt and 3,8 of pH. The evaluation of the heat treatment by the Stumbo and Simpson methods was determined.