Efecto del tiempo de cocción tradicional en la composición físico-química y nutricional de semillas de pajuro (Erythrina edulis)

Abstract

La semilla de pajuro (Erythrina edulis) es una leguminosa nativa subutilizada consumida como hortaliza y podrÌa ser potencial fuente de nutrientes de calidad. En el marco de esta investigación se realizó una caracterización física a las semillas de pajuro crudas, determinándose que las semillas analizadas destacan por su gran tamaÒo y peso en comparación a otras legumbres, presentaron forma reniforme, son de color marrón rojizo oscuro y por su humedad se pudieron clasificar como semillas frescas. Luego se sometieron a cocción tradicional para evaluar el efecto de cuatro tiempos de cocción (20, 25, 30 y 35 minutos) en la composiciÛn quÌmica de las semillas crudas y cocidas. Se determinÛ que a 25 minutos se obtuvieron los mejores resultados, a este tiempo se redujo significativamente el contenido de ceniza de 6.23 a 5.77 %, el contenido de almidón de 40.61 a 31.91 %, la actividad del inhibidor de tripsina de 52.25 a 2.72 mg TI/g, los compuestos fenólicos totales de 1.61 a 1.22 mg EAG/g, la capacidad antioxidante por DPPH de 37.99 a 32.39 µmol ET/g y por ABTS de 201.09 a 140.42 µmol ET/g, pero aumentaron significativamente el contenido de carbohidratos de 72.20 a 73.04, la digestibilidad de la proteína in vitro de 75.82 a 79.25 % y se obtuvo el menor índice glucémico predicho (88.41). El tiempo de cocción no tuvo efecto en el contenido de proteína y grasa. Los hallazgos de esta investigación serán importantes para evaluar el efecto del tiempo de cocción que garantice la conservación de nutrientes, reducción de antinutrientes, digestibilidad modulada y buena capacidad antioxidante de las semillas de pajuro.

Pajuro seed (Erythrina edulis) is an underutilized native legume consumed as a vegetable and could be a potential source of quality nutrients. Within the framework of this research, a physical characterization of raw pajuro seeds was carried out, determining that the seeds analyzed stand out for their large size and weight in comparison to other legumes, had a reniform shape, were dark reddish brown in color and could be classified as fresh seeds due to their humidity. They were then subjected to traditional cooking to evaluate the effect of four cooking times (20, 25, 30 and 35 minutes) on the chemical composition of the raw and cooked seeds. It was determined that at 25 minutes the best results were obtained, at this time the ash content was significantly reduced from 6.23 to 5.77 %, starch content from 40.61 to 31.91 %, the trypsin inhibitor activity from 52.25 to 2.72 mg TI/g, total phenolic compounds from 1.61 to 1. 22 mg AGE/g, antioxidant capacity by DPPH from 37.99 to 32.39 µmol TE/g and by ABTS from 201.09 to 140.42 µmol TE/g, but significantly increased carbohydrate content from 72.20 to 73.04, in vitro protein digestibility from 75.82 to 79.25 % and obtained the lowest predicted glycemic index (88.41). Cooking time had no effect on protein and fat content. The findings of this research will be important to evaluate the effect of cooking time to ensure nutrient conservation, anti-nutrient reduction, modulated digestibility and good antioxidant capacity of pajuro seeds.