Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.

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Arca Hoyle, Carlos Manuel
Camacho Tavera, Victor Manuel
Jimenez Fulle, Carlos Paul
León Chumpitazi, Rodolfo Nemesio

Abstract

El presente trabajo de investigación no experimental tiene como finalidad proponer un Plan HACCP para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., y elaborar procedimientos que permitan a la empresa ajustarse a éste, asegurando la calidad sanitaria de las líneas de pescados y mariscos (fresco refrigerados y congelados) que comercializa la empresa. El diagnóstico de la empresa se realizó mediante la aplicación de tres documentos: la Lista de Verificación de los. Requisitos de Higiene en Planta (FAOIOMS 1995) la cual dio como resultado un 86% de conformidad, deduciéndose que el Centro de Distribución presenta Condiciones Muy Buenas de aplicación de su Plan de Higiene; la Lista de Verificación Cuantitativa de la Norma ISO 9001:2000 (Adaptada de Pola y Palom, 1996), encontrándose que podría mejorarse aún el Sistema de Gestión de calidad que la empresa pretende certificar; y, la Encuesta de la Estimación de los Costos de Calidad (IMECCA, 1994), con la que se indica que el estilo de gestión estaría orientado a la prevención. Para. determinar las propuestas de mejora, el Plan HACCP y la elaboración de Procedimientos en las áreas de proceso, higiene, limpieza y desinfección de personal, material, ambiente, se emplearon diversas herramientas de la calidad corno la Tormenta de Ideas y Matrices de Selección de Problemas para identificar y priorizar las deficiencias de mayor incidencia en la empresa. El Plan HACCP para las líneas de Fresco-Refrigerado y Congelado, en sus diferentes presentaciones, para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., fue desarrollado a partir de la metodología propuesta por Mortimore y Wallace (1996), siguiendo atentamente los parámetros establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2002) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA, 2001). Siguiendo estos lineamientos, los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados son:  En Materia prima, en el área de Fresco refrigerado: Pescados 1. B: Presencia de bacterias patógenas. 2. Q: Altos niveles de histamina. 3. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. Mariscos: 4. B: Presencia de bacterias patógenas. 5. Q: Presencia de biotoxinas. 6. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. 7. Q: Presencia de metales pesados. En los Procesos: Recepción 8. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 9. Q: Presencia de histamina en pescados. Conservación 10. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 11. Q: Incremento de histamina en pescados. Almacenamiento.12. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 13. Q: Incremento de histamina enpescados. Picking 14. B: Desarrollo de bacterias patógenas 15. Q: Incremento de histamina en pescados. Para cada PCC identificado se establecieron los correspondientes límites críticos, los sistemas de vigilancia, acciones correctivas y de verificación. El aseguramiento de la calidad también pasa por definir y documentar ciertos procedimientos del Plan de Higiene de la Empresa, por tal motivo, se realizó procedimientos concernientes a las diversas etapas del flujo de proceso, así como de las actividades de limpieza y desinfección de los operarios, ambientes y materiales, en función al diagnóstico elaborado por el grupo de trabajo.

Description

Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad

Keywords

Empresas, Pescado, Mariscos, Empresas privadas, Calidad, Gestión, Higiene, Inocuidad alimentaria, Higiene de los alimentos, Seguridad alimentaria, Garantía de calidad, Pescado congelado, Almacenamiento en frío, Evaluación, Perú, Plan HACCP

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2006
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