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Permanent URI for this collectionhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/166
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Item Open Access Elaboración de un pan libre de gluten utilizando harina de quinua fermentada con Lactobacillus plantarumMatheus Diaz, Shessira del Carmen (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo de este estudio fue elaborar panes sin gluten utilizando harina de quinua fermentada con cepa de Lactobacillus plantarum utilizando dos variedades de quinua, Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK), y diferentes tipos de almidones (maíz, papa y yuca). Con la cepa se preparó una masa fermentada (MF), la cual fue incluida como un ingrediente más en la elaboración de estos panes. En la preparación de los panes se utilizó una relación harina:agua de 1:1,5. Para preparar las masas y en los panes se utilizaron las dos variedades de quinua RH y PK. Los tratamientos por cada variedad de quinua fueron: 30% harina de quinua RH con 30% MF-RH y 40 % de almidón (Tratamientos 4, 5 y 6); 20% harina de quinua RH con 40% MF RH y 40 % de almidón (Tratamientos 7, 8 y 9); 30% harina de quinua PK con 30% MF-PK y el 40% almidón (Tratamientos 13, 14 y 15); 20% harina de quinua PK con 40% MF-PK y el 40% almidón (Tratamientos 16, 17 y 18). En ambas variedades, se utilizaron almidón de maíz (AM), papa (AP) y yuca (AY). Para las comparaciones se consideraron un control (60% harina de quinua, 0% de MF y 40% de cada uno de los 3 tipos de almidón), para cada variedad de quinua y almidón fueron: Control RH-AP, Control RH-AM, Control RH-AY (Tratamientos 1, 2 y 3) y Control PK-AP, Control PK-AM, Control PK-AY (Tratamientos 10, 11 y 12). Las masas fueron evaluadas con un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial de 3x3 para cada variedad de quinua. Se controló el proceso de fermentación de todas las MF hasta llegar a un pH de 4.5. Se evaluó en las masas de pan características de textura con el método de back extrusión. En los panes se evaluó el volumen específico, capacidad de retención de agua, actividad de agua (aw), pérdida de peso durante el horneado y análisis de perfil de textura. Aplicando MF, en las masas con almidones de yuca disminuyó significativamente las características de dureza y consistencia (p < 0.05). Al aplicar MF, los panes adquirieron menores valores de dureza. En los panes con mayor aceptabilidad, la dureza pasó de 17.31±2.6 N a 9.78±0.5 N (tratamiento # 7 20RH40MF – AP) y de la variedad PK pasó de 8.83±0.5 N a 3.74±0.3 N. (tratamiento # 13 30PK30MF – AP). En conclusión, emplear MF mejoró características como aw, volumen específico y textura en panes libre de gluten.Item Open Access Desarrollo de la formulación y perfil de comercialización de dos embutidos regionales del PerúSotelo Tejada, Renzo Pedro (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)En el presente trabajo de suficiencia profesional se logró el objetivo principal de desarrollar formulaciones estandarizadas a partir de recetas artesanales de salchicha de Huacho y relleno criollo las cuales se elaboraron siguiendo criterios tecnológicos y cumpliendo la normativa sanitaria con la evaluación microbiológica y sensorial que garantizaron la obtención de productos inocuos y de calidad para la comercialización en una cadena conocida de tiendas de supermercados bajo una marca propia de la empresa aplicando estrategias de ventas y marketing. En la primera etapa se definió y ejecutó el proceso de producción obteniéndose la formulación de cada embutido y contrastándolos con otros trabajos y experiencias. La segunda etapa se realizó la evaluación microbiológica encontrándose que la salchicha de Huacho obtuvo recuento de aerobios mesófilos mayores al relleno criollo pero ambos productos obtuvieron recuentos que estuvieron por debajo y cumpliendo la normativa vigente en inocuidad. La tercera etapa se realizó la evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados calificando atributos de sabor, color, aroma residual y aceptación general; la cual se obtuvo que el atributo sabor de la salchicha de Huacho fue la que obtuvo mejor puntaje promedio con una calificación de 2 “me gusta mucho”; mientras que el atributo color en el relleno criollo obtuvo un puntaje promedio de 3 “no me gusta ni me disgusta”. Finalmente, la última etapa se expuso el plan comercial de definición del mercado, se definió el perfil del consumidor y se mapearon a los competidores. En paralelo se explicó las estrategias de marketing de los embutidos definiendo un posicionamiento de precio del 20% por debajo del líder, se definieron los espacios claves de exhibición y se listaron las principales herramientas de comunicación y promoción para lograr que se conozca e incrementar las ventas.Item Open Access Propuesta de mejora de una receta del jarabe tres leches tradicional o scratchRíos León, María Lidia (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tuvo como objetivo proponer la mejora de una receta del jarabe “tres leches” tradicional o scratch. La metodología comprendió cuatro etapas; en primer lugar se hizo la caracterización de las recetas de “tres leches” evaluando la densidad y la aceptabilidad general; en segundo lugar se realizó la caracterización de los bizcochuelos humedecidos con el jarabe mediante la evaluación del porcentaje de humectación y la aceptabilidad general; en el tercer paso se realizó la validación de las proporciones de mezclas óptimas; y se finalizó con la elaboración de las estructuras de costos de la torta “tres leches”. Las recetas estudiadas se trabajaron a partir de una base concentrada de “tres leches” que se mezcló con tres líquidos diferentes: agua, leche fresca y leche evaporada (mezclada con 50% de agua). Después del análisis de todas las variables, se concluyó que el jarabe obtenido a partir de la base concentrada podía sustituir a un jarabe de “tres leches” tradicional; lo que brindaría ventajas adicionales como mayor tiempo de vida, estandarización en los procesos, reducción de mermas y personalización de las recetas.Item Open Access Efecto de la harina de garbanzo, albúmina y proteína de soya en las propiedades fisicoquímicas de una salchicha ovovegetarianaCarhuancho Colca, Karen Pamela (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los componentes: harina de garbanzo (HG), albúmina de huevo (AH) y concentrado proteico de soya (CPS), en el rendimiento de cocción, estabilidad de emulsión, propiedades fisicoquímicas y textura de una salchicha ovovegetariana (SO) obtenida mediante el programa de Diseño de Mezclas con un diseño D-Óptimo (Design Expert versión 9.0.6.2.). Los resultados demostraron que la incorporación de HG incrementó (p < 0.05) el rendimiento de cocción y los valores a* y b*; redujo los valores de pH, aw y luminosidad, y mejoró la dureza y masticabilidad de las salchichas desarrolladas. Por otro lado, la adición de AH disminuyó el porcentaje de líquido total liberado y de agua liberada (p < 0.05). La incorporación de CPS redujo el porcentaje de grasa liberada (p < 0.05). La fórmula óptima (FO) se obtuvo aplicando la técnica de la “deseabilidad” (puntaje = 0.83) considerando las variables respuestas con elevados R2 ajustados: rendimiento (99.8 %), color (a* = 17.9), estabilidad de emulsión (0.26 % líquido total liberado) y dureza (19.5 N). No hubo diferencias significativas entre los valores teóricos y experimentales en la etapa de validación (p < 0.05). La FO obtuvo una aceptabilidad (5.65/9.00) e intención de compra (3.43/5.00) mayor a las salchichas veganas comerciales.Item Open Access Vida útil sensorial de encurtidos de ají charapita (Capsicum chinense) mediante análisis de supervivencia con pruebas aceleradasGonzales Rivera, Henry Joel (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se realizó un estudio de vida útil de encurtidos de ají charapita (Capsicum chinense) en dos tipos de envase: laminado y polietileno de baja densidad, estos fueron evaluados mediante el método de análisis de supervivencia con pruebas aceleradas. El objetivo de la investigación fue encontrar la vida útil sensorial de los encurtidos a una temperatura de 25°C en cada envase. Los encurtidos se almacenaron a 28°C, 30°C, 35°C y 40°C con 80 % de humedad relativa (H.R) en distintos tiempos de almacenamiento y fueron evaluados sensorialmente por cien panelistas no entrenados. El color del ají fue el atributo de calidad escogido y el evento de interés fue el rechazo del consumidor cuando ocurrió un cambio perceptible de coloración en los ajíes. Se utilizó el programa estadístico R para la obtención de los parámetros mu (µ) y sigma (σ) de la distribución de Weibull, y beta 0 (β0), sigma (σ) y beta 1 (β1) del modelo Arrhenius-Weibull de la función de falla acelerada. Se obtuvo que la vida útil para un 50 % de probabilidad de rechazo en el envase laminado fue: 581.49 ± 65.30, 482.67 ± 62.61, 358.40 ± 51.59 y 233.18 ± 43.82 horas para 28°C, 30°C, 35°C y 40°C, respectivamente; así mismo, la vida útil para el envase de polietileno de baja densidad fueron: 157.62 ± 24.99, 121.46 ± 19.62, 104.78 ± 17.97 y 80.39 ± 13.99 horas para 28°C, 30°C, 35°C y 40°C, respectivamente. Finalmente, se estimó la vida útil de los encurtidos a 25°C con una probabilidad de rechazo del 50 %, obteniéndose 30.83 ± 4.68 y 7.31 ± 1.29 días, con energía de activación de 58.95 ± 12.3 y 40.35 ± 13.84 kJ/mol y niveles de significancia de la prueba chi-cuadrado de 2.21e -12 y 9.27e -06 para los envases laminado y polietileno de baja densidad, respectivamente.Item Open Access Implementación metodológica TPM en planta Cajamarquilla - MolitaliaLuchini Luis, Benjamín Gerson (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)En el Perú, durante los últimos 10 años se ha visto el incremento sustancial del consumo de alimentos para mascotas, esto es en consecuencia al incremento de población de mascotas, principalmente perros y gatos, siendo estos últimos los que tienen una proyección de crecimiento mayor. Molitalia detectó el desabastecimiento de dicho mercado y adquirió el negocio de fabricación de alimentos para mascotas, para lo cual se edificó una planta ubicada en Lurigancho-Chosica (Cajamarquilla). En vista de que la oferta no cubre la demanda y tras obtener un valor de 60% en la medición de EGE (Eficiencia Global de Equipos), se pudo concluir que las detenciones no planificadas fue el motivo principal de no cubrir la demanda. En este punto la alta dirección decide la implementación de una metodología de mejor continua que se centre en reducir los tiempos de paradas no planificadas por fallas mecánicas. La implementación de TPM (Mantenimiento Total Productivo) se llevó a cabo desde noviembre de 2020 hasta junio de 2021, mediante la aplicación de doce pasos que permiten asegurar la correcta implementación. Se formó un grupo multidisciplinario que estuvo a cargo el proceso de implementación logrando incrementar el EGE a 78%, asimismo se llegó a implementar los pilares de Mantenimiento Autónomo, Mantenimiento Planificado, Mejora Focalizada y Educación y Entrenamiento. Se obtuvo beneficios tanto económicos como en la mejora de la forma de trabajo en planta.Item Open Access Implementación de un archivo de control de stocks y coberturas para mejorar la planificación de bebidas saborizadasLaveriano Barrientos, Andrea Luz (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El principal problema encontrado en el presente trabajo fue el manejo de la variabilidad de la demanda de los productos, y más aún si fueron de baja rotación. El presente trabajo tuvo como objetivo aplicar una mejora en el proceso de la planificación y control de la producción. La metodología empleada fue el mapeo de procesos y el ciclo de Deming para poder determinar cuál de los factores era el que se podía y convenía tratar, con la menor inversión posible. Se implementó una mejora en la política de inventarios la cual permitió y dio flexibilidad para generar lotes óptimos los cuales aseguraban absorber la variabilidad de demanda y reducir la frecuencia de producción de los productos de baja rotación. Los resultados obtenidos después de la mejora de políticas y la implementación de una herramienta de control fueron un mayor control y seguimiento de las coberturas de producto, así como una mejora en los indicadores de gestión de la planta productora.Item Open Access Validación de una línea de producción UHT para productos lácteos en envases de cartón TBAAmao Castilla, Hans (2024, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo tuvo como objetivo validar un nuevo sistema de procesamiento aséptico de productos lácteos en envases de cartón Tetra Brik® Aseptic para la empresa PROLACTOS S.A. El proceso de validación se enfocó en la verificación de la eficacia de las medidas de control en los puntos críticos de control del proceso y para ello se diseñó un protocolo que contempló la ejecución de dos pruebas de envasado. La primera prueba, denominada prueba de llenado, se ejecutó para demostrar la capacidad de la envasadora aséptica para producir envases íntegros y para ello se evaluó una muestra representativa de envases mediante los ensayos de conductividad y penetración de tinta. La segunda prueba, denominada prueba de esterilidad, se ejecutó para demostrar la capacidad del sistema de procesamiento aséptico para envasar asépticamente leche comercialmente estéril. Antes de iniciar el procesamiento aséptico se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche entera destinada para la prueba. Durante la prueba se realizó el monitoreo del caudal de flujo (16 000 - 18 000 l/h) y la temperatura del producto a la salida del tubo de retención (141.7 - 142.5 °C), con lo que se realizó el cálculo del efecto letal (F0 y B* ) y del efecto químico (C* ) del tratamiento térmico. El valor F0 presentó valores entre 8.50 - 10.15 min, mientras que el valor B* presentó valores entre 1.91 - 2.27 y el valor C* presentó valores entre 0.23 - 0.27. Al término de la prueba se preincubaron los envases a 35 ± 2 °C por 7 días y luego se realizó la evaluación de la esterilidad comercial de una muestra representativa. La validación del sistema de procesamiento aséptico se comprobó mediante los resultados conformes obtenidos en ambas pruebas ejecutadas.Item Open Access Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de cremaSánchez Burgos, Paula (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Se evaluó el efecto de sustituir de leche en polvo descremada por harinas de quinua de variedades Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK) en tres concentraciones (25, 50 y 100 por ciento) sobre la viabilidad del Lactobacillus casei encapsulado, overrun, viscosidad, velocidad de fusión, dureza y aceptabilidad sensorial, de un helado de crema sabor vainilla. Los tratamientos T1, T2 y T3 correspondieron a RH, mientras que T4, T5 y T6 a PK, en las sustituciones de 25, 50 y 100 por ciento, respectivamente. El control (C) no tuvo ninguna sustitución. Todos los análisis se hicieron por triplicado y se aplicó ANOVA para el análisis estadístico. Respecto al overrun, el control presentó valores alrededor de 22 por ciento durante el almacenamiento, mientras que los tratamientos T1 y T4 presentaron los valores más altos (23,04 y 33,68 por ciento, en el día 0, respectivamente). En la viscosidad aparente, el C presentó uno de los valores más bajos (546.67 cp, en el día 14), mientras que, con 100 por ciento de sustitución se presentaron los valores más altos (RH: 6931,33 cp, en el día 14 y PK: 5162,33 cp, en el día 28). Sobre la dureza, todos los tratamientos y el control alcanzaron valores alrededor de 156906 N durante todo el almacenamiento (p > 0.05). En la velocidad de fusión, el C presentó uno de los valores más altos (15,29 ml/min), siendo superado solo por el tratamiento T4 (16,81 ml/min). Los tratamientos T3 y T6 obtuvieron valores de velocidad de fusión de 0 ml/min durante todo el almacenamiento. Los mayores recuentos del microorganismo probiótico fueron de 2 x 1010 UFC/ml y 2.5 x 109 UFC/ml (T3 y T6, respectivamente, en el día 21). El tratamiento T4 logró el mayor puntaje (6.8 ± 1.52) en la aceptabilidad general.Item Open Access Elaboración de néctar de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51Cerrón Macha, Evelyn Delhy (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)En esta investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente néctar de mucílago de cacao. Las operaciones comprendidas en este proceso a partir del mucílago de cacao fueron: descongelado, filtrado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado y envasado. En la materia prima se encontró: 84.6, 1.24, 15.2, 0.2, 0.1, 0.4, 3.6, 1.12 y 16.2 por ciento de humedad, proteínas, carbohidratos, grasa, fibra, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.62 de pH, 16.0 de °Brix, 197.38g de ácido gálico/100 g de muestra seca de compuestos fenólicos totales, 3.6 g Trolox / 100 g.m.s de capacidad antioxidante, 12.13 mg/100g de vitamina C y parámetros de color 93.178 L*, -0.222 a* y 9.779 b*. Los frutos reportaron un rendimiento de 20 por ciento de mucílago. Se realizó ensayos de elaboración de néctar de mucílago de cacao a diferentes diluciones (1:0.5; 1:1; 1:1.5 y 1:2), grados °Brix (11,12 y 13), valores de pH (3.3; 3.4 y 3.5), adición de estabilizantes (Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Xanthan (GX) y mezcla de CMC-GX) y pasteurización a 99°Cx 1min en un pasteurizador tubular. Teniendo en cuenta la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada y pareada), se eligió a la que contenía dilución 1:1 (pulpa: agua), 13 °Brix, 0.13% de GX 3.5 de pH. El néctar obtenido reportó: 0.02, 0.01, 87.20, 0.80, 11.69, 0.19, 6.25, 0.44 y 13.02 por ciento de grasa, fibra, humedad, proteínas, carbohidratos, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.5 de pH, 13 de °Brix, 121.9 g de ácido gálico/100 g.m.s de compuestos fenólicos totales, 1.51 g Trolox/100 g.m.s. de capacidad antioxidante, 9.72 mg/100g de vitamina C y 91.403 L*, 0.298 a* y 9.544 b* como parámetros de color.Item Open Access Optimización del proceso de extracción de proteínas de semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana)Figueroa García, Aarón Josué (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)La presente investigación tuvo como objetivo determinar las condiciones óptimas de extracción de proteínas de semillas de pajuro (Erythrina edulis Triana). La optimización fue llevada a cabo en tres etapas. La primera etapa consistió en realizar el screening considerando seis factores (tiempo, velocidad de agitación, temperatura, relación materia prima/solvente (MP/S), pH y concentración de NaCl) mediante un diseño fraccionado 2k-3 (k=6) con el objetivo de evaluar los efectos de los mismos sobre la extracción de proteína expresada en g de proteína soluble/g de proteína total. Siendo tres los factores significativos: tiempo, temperatura y relación MP/S. La segunda etapa consistió en optimizar la extracción proteica mediante el uso de un diseño Box-Behnken por el cual se generó un modelo de segundo orden con un coeficiente de determinación R 2=0.9976. Las condiciones óptimas obtenidas para la relación MP/S, temperatura y tiempo fueron 1/49 g/mL, 23 °C y 16 min, respectivamente. En la tercera etapa se validó el modelo obtenido con la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). El porcentaje de recuperación de proteína soluble fue de 92.70 por ciento no mostrando diferencias significativas respecto al valor teórico (92.87), así mismo el rendimiento proteico del proceso fue 12.22 por ciento. Finalmente, se realizaron pruebas de caracterización tecno-funcional al aislado proteico obtenido, cuyos resultados fueron: capacidad de formación de espuma, 103.33 por ciento a pH 8; estabilidad máxima de espuma, 60.88 por ciento a pH 6; capacidad de retención de agua, 3.53 g H2O/g aislado a pH 8; solubilidad máxima, 43.64 por ciento a pH 8; capacidad de absorción de aceite, 2.4 aceite/g aislado; capacidad de emulsificación, de 68.67 por ciento; estabilidad de emulsificación, 91.30 por ciento e índice de blancura, 75.35 por ciento. Las condiciones de optimización obtenidas fueron favorables obteniéndose un aislado proteico con 92.45 por ciento de pureza.Item Open Access Mejora en la textura del bizcocho de un producto de panadería finaYancán Huayna, Paola Stefany (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Con la finalidad de mejorar la textura del componente bizcocho de un producto de panadería fina optimizando la percepción de esponjosidad, se realizó la sustitución de la harina de trigo “intermedia” por harina de trigo “débil”, del leudante químico fosfato monocálcico anhidro por el pirofosfato ácido de sodio (SAPP) y la eliminación del ingrediente concentrado de proteína láctea (CPL) por huevo líquido pasteurizado obteniéndose un total de 7 tratamientos a validar. Para conseguir el objetivo se determinó inicialmente la problemática presente en el producto, posteriormente el análisis de la formulación y parámetros de control a nivel industrial; se propuso la reformulación de ingredientes a nivel laboratorio y la validación de reformulación pre aprobada a nivel industrial, finalizando con la validación del producto terminado, la elaboración de costos y la implementación del proyecto de mejora. Se analizaron los tratamientos por medio de evaluaciones sensoriales realizadas por un panel semientrenado de la Empresa y el cumplimiento de las especificaciones de densidad (g/mL), espesor (mm) y peso (g) a nivel laboratorio e industrial. Se concluyó aprobar la formulación P7 del componente bizcocho con harina de trigo “débil” al 30%, SAPP al 0.09%, CPL al 0% y huevo líquido pasteurizado al 11.30%, validando el cumplimiento de la especificación del rango de pesos (g) con un valor promedio de 12.08 g ± 0.165, además del incremento en la calificación sensorial de 6 para la sensación de esponjosidad con un bizcocho muy esponjoso (sin percepción de resequedad o aspereza con moderada sensación aterciopelada) y un ahorro de 5.7% respecto a la formulación Patrón.Item Open Access Caracterización fisicoquímica y reológica de galletas sustituidas parcialmente por harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de kañiwa (Chenopodium pallidicaule)Bracamonte Herrera, Alvaro Josué (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)La kañiwa es un pseudocereal y el lupino, también conocido como “tarwi” o “chocho”, es una leguminosa; los cuales se cultivan en los altos Andes de América del Sur. La kañiwa es rica en carbohidratos y fibra dietética, mientras que el lupino posee un alto contenido de proteínas (>40%). Ambos granos presentan aminoácidos esenciales con un notable perfil nutricional y un buen equilibrio de ácidos grasos, vitaminas y minerales. Esta investigación buscó determinar el efecto de la inclusión de harinas de kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y tarwi (Lupinus mutabillis) sobre las propiedades nutricionales y tecnológicas de las galletas de harina de trigo, obteniendo una formulación óptima con dichas características. Se realizó la sustitución de harina de trigo (HT) por harinas de kañiwa (HK) y tarwi (HW), empleando las restricciones de inclusión de 20-40% y 10-20%, respectivamente; a través del método de diseño de mezclas. Se evaluaron análisis a lo largo de las tres etapas de investigación: harinas, masas y productos finales, aplicando en esta última, factores independientes tales como: humedad (H%), actividad de agua (Aw), luminosidad (L*), firmeza (en gf), factor galletita (FG) y contenido de proteínas (cp%). En términos generales, las ecuaciones lineales explicaron adecuadamente (valor p<0,05) el comportamiento de las variables respuesta analizadas en las galletas. A niveles altos de harina de kañiwa, se obtuvieron valores más altos de FG y firmeza y valores más bajos de h%, L* y cp%. Por otro lado, una mayor inclusión de harina de tarwi dio lugar a galletas más blandas con mayor contenido de L* y cp% y menor FG. En función a los factores de calidad esperados, como la firmeza, factor galletita y contenido de proteínas, la mejor formulación fue la compuesta por 40% de harina de trigo, 40% de harina de kañiwa y 20% de harina de tarwi.Item Open Access Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pastelesRojas Marky, Cindy Marina (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la aceptabilidad de una “crema tipo chantilly Sugar free” aplicada a pasteles bajos en calorías. Para lo cual se ejecutaron las siguientes etapas; primero se procedió con la selección y validación de 15 propuestas de “crema batida tipo chantilly” basadas en el cumplimiento de sabor, textura y costos. Luego se eligieron 3 tratamientos con “crema tipo chantilly baja en calorías”, las cuales fueron formuladas a partir de una base de crema baja en calorías Sugar free empleada al 100%; con agua (20%) y con leche descremada (30%); estas se evaluaron a través de la escala hedónica de cinco puntos, eligiendo la fórmula de mayor preferencia en sabor, textura y aceptabilidad general. Finalmente, se realizó la validación de pastel con la fórmula de crema baja en calorías seleccionada y se comparó con el patrón (crema tipo chantilly tradicional), para ello se realizó una evaluación del aporte de calorías y análisis de la estructura de costos; y se concluyó que la fórmula elegida aplicada al pastel fue aceptada sensorialmente y el costo podría ser asumido por el consumidor. Sin embargo, solo se logró reducir en 1.62% las calorías en el pastel con la fórmula elegida de Sugar free, lo cual no cumplió con lo requerido por la norma, ya que para denominarse “producto bajo en calorías” se debe tener una reducción del 30% de estas.Item Open Access Aplicacion de un microtrazador de Hierro para determinar la homogeneidad de premezclasZuta Sánchez, Pamela (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)La elaboración de premezclas para la alimentación animal consiste en el mezclado de las vitaminas, minerales y aditivos, ingredientes muy importantes para la elaboración de los alimentos balanceados y por ende para la alimentación animal, ya que son los ingredientes principales para lograr los objetivos requeridos. Por ello, es importante mantener un optimo coeficiente de mezclado, el cual debe de ser validado periódicamente. Este trabajo consiste en validad la prueba de mezclado con uso de Microtrazadores como indicador y compararlo con los resultados con manganeso como indicador; obteniendo resultados por debajo del límite máximo de 10% de CV. De esta manera se obtiene resultados másrápidos para poder tomar acciones en la planta, además de ello reducir el costo y tiempos de análisis.Item Open Access Reducción del consumo de colorantes y del tiempo en el proceso de coloreado de grageas de la línea de confiteríaNavarro Torres, Ricardo (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)En la actualidad se busca que los procesos productivos la reducción de costos, esto es logrado mediante el aumento en el rendimiento de producto y mejorando eficiencia en los procesos, siempre manteniendo la calidad. En la empresa de grageados y confitería, se buscó en la línea de confitería la reducción en el consumo de colorantes sintéticos y reducción en el tiempo de coloreado, se realizó mediante la reducción en el número de dosificaciones de 50 a 15. Se realizó 3 tratamientos, primero, en el uso de la misma concentración de planta (tratamiento 1 - T1); segundo, se disminuyó la concentración un 10% (tratamiento 2 –T2) y tercero, se disminuyó en un 15% (tratamiento 3- T3). Al final con el tratamiento 3 se logró incrementar el rendimiento de 96.1% a 99.2%, así como la capacidad de proceso que alcanzó 22.4 kg/h.Item Open Access Problemas derivados de la fabricación de quesos en la empresa PURAGRO S.A.C.Murillo Salinas, Luis Elías (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente Trabajo de Suficiencia Profesional tuvo como objetivo identificar alternativas de solución frente a problemas derivados de la fabricación del queso madurado tipo Paria y de la coagulación mixta, ambos elaborados en la empresa Puragro S.A.C. Con la finalidad de mejorar su rendimiento y características sensoriales, el queso tipo Paria fue sometido a dos etapas diferenciadas de maduración, identificándose en la primera etapa que el tiempo de maduración para llegar a una humedad no mayor a 48% fue de 6 días a temperatura ambiental. El día 7 el queso fue envasado al vacío con el material Maraflex para controlar el contenido de humedad. En la segunda etapa de maduración, del día 7 al 21 de almacenamiento, se probaron dos temperaturas: ambiental y refrigeración (5°C). Finalizado el tiempo de maduración, los quesos fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad sensorial obteniendo mejor puntaje (374) el queso madurado a temperatura de refrigeración. En el queso de coagulación mixta se probaron 3 temperaturas de pasteurización: 70, 75 y 80°C, eligiéndose el mayor tratamiento térmico (80°C) con el que se alcanzó la mayor humedad (65.12% ± 0.075). Adicionalmente, se probaron dos tipos de cultivo; un homofermentativo (“O”) y un aromático (“LD”) para mejorar las características sensoriales del producto, obteniéndose después de una prueba de aceptabilidad sensorial, que el queso elaborado con cultivo “LD” obtuvo la mayor aceptabilidad (412).Item Open Access Implementación de cámaras de fermentación controlada para eliminar el turno nocturno en una panaderíaBaigorrea Prado, Henry Paul (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo se realizó en una panadería del distrito Carmen de la Legua en la provincia constitucional del Callao durante el año 2019 y utilizando su data actual y su proyección de crecimiento hacia el 2021, aquí se implementaron dos cámaras de fermentación controladas con el fin de eliminar el turno nocturno de la panadería. La implementación se realizó analizando e identificando que capacidad de cámaras de fermentación controlada necesita la panadería para producir el total de su producción diaria centrándose en la producción de pan francés y pan ciabatta. Se realizó una adecuada preinstalación de las cámaras de fermentación controladas identificando y cumpliendo los prerrequisitos para que los equipos puedan ser instalados correctamente y con un adecuado funcionamiento; además se realizó una redistribución de los equipos del taller de panadería para obtener un correcto flujo de operaciones, seguidamente se validaron los parámetros del proceso de fermentación como la temperatura, humedad relativa y el tiempo, todo dentro de la cámara de fermentación controlada. La metodología experimental aplicada fue de la siguiente manera: Análisis de la empresa, elaboración del diseño de distribución de equipos, preinstalación de las cámaras de fermentación controlada, verificación del buen funcionamiento de las cámaras de fermentación controlada y validación de las características organolépticas de los productos terminados (Pan francés y pan ciabatta) a través de un análisis sensorial. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la implementación de las dos cámaras de fermentación controlada logró eliminar el turno nocturno de la panadería.Item Open Access Mejora de la productividad de la línea de pan francés congelado mediante la metodología DMAICAguilar Anco, Angélica Nataly (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)El presente trabajo de suficiencia profesional demuestra las competencias del autor para la realización del proyecto de mejora titulado: “MEJORA DE LA PRODUCTIVIDAD DE LA LÍNEA DE PAN FRANCÉS CONGELADO MEDIANTE LA METODOLOGÍA DMAIC”, cuyo objetivo fundamental fue incrementar la producción diaria de una Central de panificación a través de la optimización de los recursos existentes. Para ello fue necesario recopilar información acerca de las actividades realizadas, los tiempos empleados, los niveles de producción actuales y con ello ir identificando las principales causas de incumplimiento y definiendo un plan de acción a corto plazo para el tratamiento de dichas desviaciones. Como resultado de las mejoras implementadas, se logró incrementar en un 25% la producción inicial, asegurando la continuidad del abastecimiento para las tiendas vigentes y 10 tiendas adicionales, todo ello aplicando la metodología de fases DMAIC.Item Open Access Elaboración de pan sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays)Alberco Laymito, Caroly Isabel (2023, Universidad Nacional Agraria La Molina)Actualmente el desarrollo de panes sin gluten en el mercado tiene bajo volumen, miga seca, y se endurecen rápidamente, el cual es necesario mejorar las formulaciones tradicionales. Por ello, la investigación tuvo como objetivo elaborar panes sin gluten utilizando harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule), harina de arroz (Oryza sativa) y almidón de maíz (Zea mays), la evaluación de la interacción de las mismas por medio de las variables respuestas, asimismo se diseñaron las formulaciones de los panes sin gluten con la ayuda del Diseño flexible de optimización para acomodar modelos personalizados del software Design Expert. Se analizó las propiedades reológicas como dureza, cohesividad, elasticidad, masticabilidad en las migas de los panes, la firmeza, cohesividad, consistencia e índice de viscosidad en el batido de los panes; las propiedades viscoamilográficas como la viscosidad pico, viscosidad mínima, breakdown, setback, viscosidad final; volumen específico; valores de colorimetría (L*, a*, b*); estructura alveolar, como variables de calidad más aceptados sensorialmente. Se optimizó de acuerdo a las variables respuesta con el mínimo de dureza y densidad alveolar, y máximo de volumen específico y luminosidad. Por último, se desarrolló la caracterización del pan óptimo sin gluten, en el cual se encontró los valores experimentales del pan óptimo en el rango predicho por el diseño de optimización y se prosiguió a realizar el análisis físicoquímico, dentro de ello la humedad y la actividad de agua y finalmente la composición proximal.