Maximización de la aceptabilidad sensorial de la galleta a base de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). aplicando superficie de respuesta

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal maximizar la aceptabilidad sensorial global de galletas elaboradas con harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) libres de gluten, mediante la aplicación de la metodología de superficie de respuesta (RSM). Se implementó un diseño experimental Box-Behnken evaluando proporciones de harina de tarwi (3040%), mantequilla (10 25 %) y azúcar (15 30%) con ciento cincuenta consumidores. Los análisis fisicoquímicos confirmaron el alto valor nutricional de la harina de tarwi, con 45.1 por ciento de proteínas, 23 por ciento de lípidos y 8.1 por ciento de fibra cruda. Con el modelo estadístico cuadrático obtenido (R 2 = 99.32 %; EEE = 0.13), se determinó la fórmula óptima: 33.95, 19.7 y 21.72 por ciento de harina de tarwi, mantequilla y azúcar, respectivamente; alcanzando una aceptabilidad predicha de 8.945 sobre diez y experimental de 8.534 (95.41 % de validación), confirmando la precisión del modelo. Se concluye que la harina de tarwi puede incorporarse hasta 33 por ciento en formulación de galletas, elevando su valor nutricional sin comprometer su aceptación sensorial, lo cual la posiciona como una opción funcional atractiva y con potencial industrial.

The present research had as its main objective to maximize the overall sensory acceptability of cookies made with tarwi flour (Lupinus mutabilis Sweet.) gluten free, through the application of response surface methodology (RSM). A BoxBehnken experimental design was implemented evaluating proportions of tarwi flour (30 40%), butter (1025 %) and sugar (1530%) with one hundred and fifty consumers. Physicochemical analyses confirmed the high nutritional value from tarwi flour, with 45.1 per cent protein, 23 per cent lipids and 8.1 per cent crude fibre. With the obtained quadratic statistical model (R2 = 99.32 %; SEE = 0.13), the optimal formula was determined: 33.95, 19.7 and 21.72 per cent of tarwi flour, butter and sugar, respectively; achieving a predicted acceptability of 8.945 out of ten and an experimental value of 8.534 (95.41 % validation), confirming the precision of the model. It is concluded that tarwi flour can be incorporated up to 33 per cent in cookie formulation, increasing its nutritional value without compromising sensory acceptance, which positions it as an attractive functional option with industrial potential.