Influencia de parámetros de tostado de café especial sobre el puntaje de taza obtenido mediante un panel de jueces certificados

Abstract

Se determinó la influencia de las variables tecnológicas sobre los atributos sensoriales del café tostado, evaluados por catadores Q-Grader según los protocolos de la Sociedad Americana de Cafés Especiales (SCAA). Las muestras presentaron diferencias estadísticamente significativas (p < 0.05) en los valores de fragancia/aroma (Cusco 7.18 ± 0.37; Tingo María, 7.09 ± 0.32) y acidez (Tingo María, 7.23 ± 0.23; Cusco, 7.13 ± 0.27). Se registraron diferencias estadísticamente significativas en todos los atributos evaluados a 135° y 140°. Los cambios en el nivel de flama (2.0 → 1.5, 2.0 → 1.0) presentaron diferencias estadísticamente significativas en la expresión del sabor (2.0 → 1.5, 7.13 ± 0.42; 2.0 → 1.0, 7.03 ± 0.35), cuerpo (2.0 → 1.5, 7.4 ± 0.26; 2.0 → 1.0, 7.31 ± 0.26) y balance (2.0 → 1.5, 7.04 ± 0.38; 2.0 → 1.0, 7.15 ± 0.41). El efecto de los grados de apertura del ingreso de aire al tambor de tostado presentó diferencias significativas en la acidez de las muestras (0 → 50%, 7.15 ± 0.25; 0 → 100%, 7.21 ± 0.26). Los tiempos de salida de las muestras provocaron diferencias estadísticamente significativas en la fragancia/aroma (7.3 ± 0.25 y 7.43 ± 0.24), sabor (7.13 ± 0.37 y 7.38 ± 0.29), sabor residual (7.01 ± 0.28 y 7.19 ± 0.26), acidez (7.24 ± 0.2 y 7.39 ± 0.22), balance (7.15 ± 0.4 y 7.42 ± 0.24) y puntaje del catador (7.01 ± 0.36 y 7.32 ± 0.22) entre las muestras a 90'' (valor menor) y a 60'' (valor mayor) respectivamente, las muestras obtenidas a 30'' y 120'' no presentaron diferencias estadísticamente significativas; el cuerpo presento diferencias estadísticamente significativas a 30'' (7.14 ± 0.19) y 120'' (7.27 ± 0.23), pero no significativas entre 60'' (7.55 ± 0.21) y 90'' (7.48 ± 0.22).

The influence of the technological variables over the sensorial attributes of roasted coffee were evaluated by certified Q-Graders using the protocol established by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). The samples presented differences statistically significant (p < 0.05) in the fragrance/aroma values (Cusco 7.18 ± 0.37, Tingo María, 7.09 ± 0.32) and acidity (Tingo María, 7.23 ± 0.23, Cusco, 7.13 ± 0.27). In the effect of the roasting temperatures, samples presented differences statistically significant in all attributes evaluated at 135°C and 140°C. Changes in the flame level during toasting (2.0 → 1.5, 2.0 → 1.0) showed differences statistically significant in flavor expression (2.0 → 1.5, 7.13 ± 0.42; 2.0 → 1.0, 7.03 ± 0.35), body (2.0 → 1.5, 7.4 ± 0.26; 2.0 → 1.0, 7.31 ± 0.26) and balance (2.0 → 1.5, 7.04 ± 0.38, 2.0 → 1.0, 7.15 ± 0.41). The effect of the degree of opening of the air intake of the roasting drum presented significant differences in the acidity of the samples (0 → 50%, 7.15 ± 0.25, 0 → 100%, 7.21 ± 0.26). Sampling times resulted in statistically significant differences in fragrance/aroma (7.3 ± 0.25 and 7.43 ± 0.24), flavor (7.13 ± 0.37 and 7.38 ± 0.29), aftertaste (7.01 ± 0.28 and 7.1 ± 0.26), acidity (7.24 ± 0.2 and 7.39 ± 0.22), balance (7.15 ± 0.4 and 7.42 ± 0.24) and overall score (7.01 ± 0.36 and 7.32 ± 0.22) between the samples at 90'' and 60'' respectively, whereas the samples exited at 30" and 120" did not present statistically significant differences; the body presented statistically significant differences at 30'' (7.14 ± 0.19) and 120 '' (7.27 ± 0.23) but not significant between 60'' (7.55 ± 0.21) and 90'' (7.48 ± 0.22).