Obtención de una mezcla nutritiva a base de quinua y cebada malteadas

Abstract

El presente trabajo de investigación trata de la elaboración de una mezcla nutritiva a base de harina de maltas de quinua (Chenopodiumquinoawilld) y cebada (Hordeumvulgare). Se determinó un flujo óptimo de procesamiento y se efectuó la caracterización del producto obtenido. Este flujo se resume de la siguiente manera: malteo de las materias primas, obtención de la formulación óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico (gelatinización), secado por rodillos, molienda y empacado. Se determinó que la proporción óptima, mezcla, molienda coloidal, tratamiento térmico (gelatinización), secado por rodillos, molienda y empacado. Se determinó que la proporción óptima de ingredientes fue de 58% de malta de cebada y 42% de malta de quinua para cumplir los requerimientos de composición aminoacídica especificados por la FAO/OMS (1985). El proceso de secado reportó resultados satisfactorios para una presión de vapor de 80 psi y 2 rpm de velocidad de giro de los rodillos para un porcentaje de sólidos totales de 35.0%. La calidad nutricional de la mezcla obtenida se comprobó mediante la determinación de la eficiencia proteica (PER) de 2.32 y digestibilidad de 88.24%. Lo cual sugiere su consumo entre niños en edad escolar, madres gestantes y nutrices. A través del análisis sensorial se determinó que el producto tiene buena aceptabilidad especialmente cuando es consumido bajo la forma de bebida con un complemento de leche y azúcar.