Defensa antioxidante de la palta (Persea americana) var. Hass almacenada en refrigeración y atmósfera controlada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo principal evaluar al sistema de defensa antioxidante hidrofílico: enzimático (superóxido dismutasa SOD, catalasa CAT y guayacol peroxidasa POD) y no enzimático (compuestos fenólicos) de la palta var Hass de dos temporadas de cosechas (temprana y tardía) y su relación con la aparición de manchas oscuras (en cáscara y pulpa), bajo dos tipos de almacenamiento: durante 10, 20 y 30 días en refrigeración a 7°C y 85% HR y 15, 30 y 50 días en atmósfera controlada con refrigeración (4% O2, 6% CO2, 7°C y 85 % HR), y asimismo cuando alcanzó su respectiva madurez de consumo en anaquel (20°C, 70 % HR). Dentro de los principales resultados obtenidos se tuvo que el contenido de materia seca en ambos tejidos (cáscara y pulpa) para el día de la cosecha fueron significativamente diferentes entre las cosechas. En cuanto a la tasa respiratoria, se obtuvo una menor velocidad de respiración del fruto cuando estuvo bajo atmósfera controlada con refrigeración. Por otro lado, en relación a la pérdida de peso, esta fue mayor cuando el fruto alcanzo la madurez de consumo, después de estar bajo los dos tipos de almacenamiento. Con respecto al sistema antioxidante enzimático evaluado, en general, la cáscara presentó una mayor actividad de SOD y POD respecto a la pulpa, mientras que en la catalasa la respuesta fue opuesta. De igual forma, el sistema no enzimático compuesto por los fenoles totales fue mayor en la cáscara. Mientras que, si se compara entre cosechas, la tendencia más marcada fue observada a nivel de pulpa encontrándose mayor actividad SOD y POD en los frutos de la cosecha temprana; en cambio, no hubo diferencia significativa para CAT. Por otro lado, la presencia de pardeamiento a nivel de cáscara fue mayormente observado en los frutos de cosecha tardía sujetos a refrigeración por 30 días y los mismos al madurar mostraron pardeamiento a nivel de pulpa cuya extensión de área de ~ 24 por ciento. Mientras que, los frutos almacenados bajo atmósfera controlada, en general, no presentaron daño a nivel de cáscara y pulpa. Los resultados de esta investigación nos brindan información de la acción de las enzimas antioxidantes: SOD, CAT y POD, sobre su acción en defensa a los procesos oxidativos producto de los tiempos de almacenamiento y la senescencia (madurez de consumo) del fruto.The main objective of this research was to evaluate the hydrophilic antioxidant defense system: enzymatic (superoxide dismutase SOD, catalase CAT and guaiacol peroxidase POD) and non-enzymatic (phenolic compounds) of var Hass from two seasons of harvest (early and late) and its relationship with the appearance of black spots (in peel and pulp), under two types of storage: for 10, 20 and 30 days in refrigeration at 7°C and 85% RH and 15, 30 and 50 days in controlled atmosphere with refrigeration (4% O2, 6% CO2, 7°C and 85% RH), and also when it has reached its respective shelf maturity (20°C, 70% RH). Among the main results obtained was that the dry matter content in both tissues (peel and pulp) for the day of harvest were significantly different between harvests. Regarding the respiratory rate, a lower respiration velocity of the fruit was obtained when it was under controlled atmosphere with refrigeration. On the other hand, in relation to weight loss, this was greater when the fruit reached the maturity of consumption, after being under both types of storage. Concerning the enzymatic antioxidant system evaluated, in general, the peel presented a higher activity of SOD and POD compared to the pulp, while in the catalase the response was the opposite. Similarly, the non-enzymatic system composed of total phenols was greater in the peel. However, when comparing between harvests, the most marked trend was observed at the pulp level, with higher SOD and POD activity found in the fruits of the early harvest; while, there was no significant difference for CAT. On the other hand, the presence of browning at the level of the peel was mostly observed in the late harvest fruits subjected to refrigerate for 30 days and the same ones showed browning at the level of the pulp, whose area extension was ~ 24 percent. Meanwhile, the fruits stored under controlled atmosphere, in general, did not present damage at the level of the peel and pulp. The results of this research provide us with information on the action of antioxidant enzymes: SOD, CAT and POD, on their action in defense of oxidative processes resulting from storage times and senescence (consumption maturity) of the fruit.