Influencia del uso de panela y parámetros de conchado en la aceptabilidad general y capacidad antioxidante del chocolate orgánico

Abstract

Se determinó el efecto de panela y el conchado en la aceptabilidad general y capacidad antioxidante de los chocolates orgánicos, para lo cual se determinaron parámetros del proceso: porcentaje de panela en la fórmula de chocolate amargo, temperatura y tiempo de conchado. Se evaluó el efecto del conchado sobre las características fisicoquímicas del chocolate, el cual fue procesado a partir de licor de cacao, manteca de cacao, panela y esencia natural de vainilla. La producción del chocolate se realizó en la planta de la empresa Choco Museo S.A.C. La capacidad antioxidante se determinó por el método ABTS y los resultados fueron evaluados mediante el diseño completamente al azar en arreglo factorial 3x2x2 con tres repeticiones, para la prueba de comparaciones múltiples de medias de los factores principales se aplicaron la prueba de Tukey con un nivel de significancia de 0.05, para la evaluación de los tratamientos que resultaron significativos se aplicó la prueba de mínimos cuadrados, usando el SPSS versión 25. La aceptabilidad general del chocolate se determinó mediante una evaluación sensorial en el consumidor mediante en escala hedónica en el Mercado Saludable Orgánico La Molina. En los resultados, la capacidad antioxidante con mayor valor fue el tratamiento 1, el tuvo la formulación de 70 por ciento cacao y 29.99 por ciento de panela en la formulación, con los parámetros de conchado de 50°C por 10 horas. Obteniendo una aceptabilidad general en el consumidor de 94.28 por ciento, capacidad antioxidante 69.50 (µmol ET/g), tamaño de partícula de 16.67 micras, viscosidad plástica 2.35 (Pa. s), límite de fluencia 10.78 (Pa) y actividad de agua de 0.55.The major goal of this research was to measure the effect of panela and coaching on the general acceptability and antioxidant capacity of organic chocolate, for which process parameters were determined: percentage of panela in the dark chocolate formula, temperature and coaching time. The effect of coaching on the physicochemical characteristics of chocolate, which was processed from cocoa liquor, was evaluated. cocoa butter, brown sugar, emulsifier (soy lecithin) and natural vanilla essence. Chocolate production was carried out at the Choco Museum S.A.C. company plant. The antioxidant capacity was determined by the ABTS method and the results were evaluated using a completely randomized design in a 3x2x2 factorial arrangement with three repetitions, for the multiple comparison test. The Tukey test will be applied to the means of the main factors with a significance level of 0.05, for the evaluation of the interactions that are significant, the least squares test was applied, using the SPSS version 25. The general acceptability of the chocolate was determined by evaluation on a hedonic scale to the consumer in the La Molina Organic Healthy Market. The results showed that the optimal treatment was carried out with 70 percent cocoa and 29.99 percent panela on the formulation with coaching parameters of 50°C for 10 hours. Obtaining a product with an acceptability of 94.28 percent, antioxidant capacity 69.50 (µmol ET/g), particle size of 16.67 microns, plastic viscosity 2.35 (Pa.s), effluence limit 10.78 (Pa) and water activity. of 0.55.