Efecto del vacío en la reducción del tiempo durante la producción de arándano (Vaccinium myrtillus) osmodeshidratado

Abstract

El arándano es un fruto muy cotizado por sus múltiples beneficios de salud debido a sus propiedades antioxidantes. En los últimos años ha presentado mayor auge en la demanda del mercado nacional e internacional, por ello es de mucho interés alargar su tiempo de vida para disponer en cualquier época del año. Dentro de los objetivos que se trazaron en el presente trabajo fueron hallar la mejor concentración de jarabe invertido y evaluar el efecto que produce el vacío en la reducción de tiempo de proceso. Los parámetros de trabajo que se utilizaron fueron: presión de vacío 689 mbar, tiempo de vacío 10 min, temperatura promedio de la mezcla 75 °C. La presión de vacío y presión atmosférica se manejó de forma intermitente durante las 4.0 h aproximadamente que duró el proceso. Dentro del diseño experimental se trabajaron dos etapas, la primera para determinar el mejor jarabe invertido con un DCA y la segunda fue para comparar los procesos, convencional y con vacío utilizando la prueba de t-Student. Para el análisis estadístico se utilizó el software estadístico Minitab, a un nivel de significancia de α= 0,05. Como resultado de la evaluación de las tres soluciones de sacarosa (65, 70 y 75 °Brix), la solución de 75 °Brix fue la que presento mejor efecto en el arándano osmodeshidratado cuyo valor fue de 41 °Brix, se formuló y pasteurizó a 95 °C por un minuto. El vacío dio como efecto la reducción del tiempo de proceso además de mantener las características físicas de la materia prima. Por lo tanto, el método que utiliza vacío es más eficiente en cuanto al empleo de recursos y en cuanto a la obtención de los mismos resultados fisicoquímicos de calidad (% peso escurrido, pH, °Brix, consistencia) que un método convencional a presión atmosférica.Blueberry is a highly valued fruit for its multiple health benefits due to its antioxidant properties. In recent years it has shown greater boom in the demand of the national and international market, therefore it is of great interest to extend its life time to have it available at any time of the year. Among the objectives that were outlined in this work were to find the best concentration of inverted syrup and evaluate the effect that the vacuum produces in the reduction of process time. The working parameters that were used were: vacuum pressure 689 mbar, vacuum time 10 min, average temperature of the mixture 75 °C. The vacuum pressure and atmospheric pressure were managed intermittently during the 4.0 h approximately that the process lasted. Within the experimental design two stages were worked, the first to determine the best inverted syrup with a DCA and the second was to compare the processes, conventional and with vacuum using the t-student test. For statistical analysis, the statistical software Minitab was used at a significance level of α= 0.05. As a result of the evaluation of the three sucrose solutions (65, 70 and 75 °Brix), the 75 °Brix solution was the one that had the best effect on the osmodehydrated blueberry, whose value was 41 °Brix, formulated and pasteurized at 95 °C for one minute. The vacuum resulted in the reduction of the processing time in addition to maintaining the physical characteristics of the raw material. Therefore, the method that uses vacuum is more efficient in terms of the use of resources and in terms of obtaining the same physicochemical quality results (% drained weight, pH, °Brix, consistency) than a conventional method at atmospheric pressure.