Evaluación de diferentes pigmentos en la elaboración de ovas curadas de pez volador (Cheilopogon heterurus)

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la eficiencia de tinción de diferentes pigmentos para la elaboración de ovas curadas de pez volador (Cheilopogon heterurus)en una empresa pesquera exportadora de productos hidrobiológicos congelados. Se utilizó ovas de pez volador previamente descongeladas, varios pigmentos, equipos de medición,y se trabajó con el atlas de color de Kuppers para la evaluación visual de las muestras.Para cumplir con los objetivos, se realizaron tres fases experimentales. En primer lugar,se evaluó la eficiencia de tinción mediante una prueba comparativa visual de cuatropigmentos: norbixina, betanina, carmín y pigmento negro. Cada pigmento fue probado enmuestras de 300 g ovas en una inmersión de 1 % de concentración durante 5 horas. Tras esta fase inicial, se descartaron el carmín y el pigmento negro debido a su baja eficienciaen la tinción. Posteriormente, se determinó el porcentaje óptimo de pigmento y el tiempo de inmersión adecuado para teñir las ovas curadas de pez volador con los dos pigmentos más eficientes, la norbixina y la betanina, seleccionados en la fase previa. La evaluación de los resultados se realizó comparando la tonalidad del color obtenida en las muestrastratadas con diferentes concentraciones de pigmentos y tiempos de inmersión, en relación con la tonalidad del color de las muestras comerciales. Se determinó que el tratamiento óptimo para la norbixina consistió en una inmersión de 20 minutos a un porcentaje de pigmento de 0,5 %, mientras que, para la betanina, el mejor resultado se logró con unainmersión de 6 horas y un porcentaje de pigmento de 2,0 %. Adicionalmente, se evaluóla estabilidad de los pigmentos aplicados sobre las ovas pigmentadas sometidas a un ciclo de congelación y descongelación y a lavados sucesivos para medir la retención del color.Utilizando los porcentajes y tiempos óptimos de inmersión determinados en el segundo experimento, se analizaron los cambios en la intensidad del color tras cada lavado. Los resultados mostraron que la norbixina mantuvo una mayor estabilidad de color después del tercer lavado, confirmándose así su idoneidad como el pigmento más estable para ovas de pez volado.The objective of this study was to evaluate the staining efficiency of different pigments for the preparation of cured flying fish roe (Cheilopogon heterurus) in a fishing company that exports frozen hydrobiological products. Previously thawed flying fish roe was used, along with various pigments, measuring equipment, and the Kuppers color atlas for visual sample evaluation. To achieve objectives, the study was divided into three experimental phases. First, staining efficiency was assessed through a visual comparative test of four pigments: norbixin, betanin, carmine, and black pigment. Each pigment was tested on 300g samples of roe immersed in a 1 % solution for 5 hours. After this initial phase, carmine and black pigments were discarded due to their low staining efficiency. Subsequently, the optimal pigment concentration and immersion time were determined for coloring the cured flying fish roe using the two most efficient pigments, norbixin and betanin, identified in the previous phase. Results were evaluated by comparing the color tone obtained in samples treated with different pigment concentrations and immersion times to the tone of commercial samples. The optimal treatment for norbixin was found to be a 20-minute immersion at a 0.5 % pigment concentration, while the best result for betanin was achieved with a 6-hour immersion at a 2.0 % pigment concentration. Additionally, the stability of the applied pigments was evaluated by subjecting the stained roe to cyclesof freezing, thawing, and successive washing to measure color retention. Using the optimal concentrations and immersion times determined in the second experiment, changes in color intensity were analyzed after each wash. The results showed that norbixin maintained greater color stability after the third wash, confirming its suitability as the most stable pigment for flying fish roe.