Obtención de snack expandido de maíz morado (Zea mays) enriquecido con sangre de bovino deshidratada

Abstract

El trabajo de investigación se realizó con el fin de obtener un snack expandido de maíz morado (Zea mays L.), enriquecido con hierro hemínico de harina de sangre bovina, determinando los parámetros óptimos de control de extrusión; estableciéndose el mejor nivel de sangre bovina deshidratada adicionada a la formulación y posterior caracterización química, microbiológica y determinación de su aceptabilidad frente a un snack comercial. Los parámetros de extrusión fueron determinados en tres etapas: primero, con un screening con diseño factorial 25-1 fraccionado. Segundo: escalamiento y tercero, optimización por método de superficie de respuesta, maximizando el índice o relación de expansión, minimizando la densidad aparente y la dureza del snack. Los factores estudiados fueron concentración de harina de sangre de bovino (%), temperatura (ºC), Rotación de tornillo (RPM), humedad inicial (%), y tamaño de partícula (mm) y se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, cuantificación de hierro, calcio y fósforo mediante método de adsorción atómica y análisis sensorial de preferencia hedónica de escala 9 con 75 consumidores, en atributos de sabor y apariencia general, del snack experimental frente a un snack comercial. Los mejores parámetros de extrusión fueron 3.36 mm de tamaño de partícula, 10% de humedad, 2.21% de sangre de bovino atomizada, 101ºC de temperatura, 957 RPM de rotación de tornillo, con una deseabilidad 0.88, obteniéndose una relación de expansión de 1.69, densidad aparente (g/m3) de 0.109 y dureza (N) de 12.69 con desviación porcentual de 7.33, 0.109 y 0.95, respectivamente. El producto final fue sometido a deshidratado en un secador de bandejas vertical de aire de un sólo paso a 55ºC hasta lograr 5% de humedad. Así mismo, se realizaron análisis químico como humedad, proteínas totales, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno, hierro total, calcio y fósforo y el análisis sensorial entre el snack experimental y marca comercial hubo diferencia significativa en los atributos de sabor y apariencia general, aunque no fuertemente, obtuvo un puntaje promedio de buena aceptabilidad.

The research work was carried out to obtain an expanded purple corn (Zea mays L.) snack, enriched with heme iron from bovine blood meal, determining the optimal extrusion control parameters; establishing the best level of dehydrated bovine blood added to the formulation and subsequent chemical and microbiological characterization and determination of its acceptability compared to a commercial snack. The extrusion parameters were determined in three stages: first, with a screening with a fractional 25-1 factorial design. Second: scaling and third, optimization by response surface method, maximizing the expansion index, minimizing the apparent density and hardness of the snack. The factors studied were concentration of bovine blood meal (%), temperature (ºC), screw rotation (RPM), initial humidity (%), and particle size (mm) and physicochemical and microbiological analyzes were carried out, quantification of iron, calcium and phosphorus by atomic adsorption method and sensory analysis of scale 9 hedonic preference with 75 consumers, in flavor attributes and general appearance, of the experimental snack compared to a commercial snack. The best extrusion parameters were 3.36 mm particle size, 10% humidity, 2.21% atomized bovine blood, 101ºC temperature, 957 RPM of screw rotation, with a desirability of 0.88, obtaining an expansion ratio of 1.69, apparent density (g/m3) of 0.109 and hardness (N) of 12.69 with percentage deviation of 7.33, 0.109 and 0.95, respectively. Then it was then dehydrated at 55ºC until reaching 5% humidity. Likewise, chemical analyzes were carried out such as humidity, total proteins, fat, crude fiber, ash, nitrogen-free extract, total iron, calcium and phosphorus and the sensory analysis between the experimental snack and the commercial brand, there was a significant difference in the flavor attributes. and general appearance, although not strongly, obtained an average score of good acceptability.