Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema

Abstract

Se evaluó el efecto de sustituir de leche en polvo descremada por harinas de quinua de variedades Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK) en tres concentraciones (25, 50 y 100 por ciento) sobre la viabilidad del Lactobacillus casei encapsulado, overrun, viscosidad, velocidad de fusión, dureza y aceptabilidad sensorial, de un helado de crema sabor vainilla. Los tratamientos T1, T2 y T3 correspondieron a RH, mientras que T4, T5 y T6 a PK, en las sustituciones de 25, 50 y 100 por ciento, respectivamente. El control (C) no tuvo ninguna sustitución. Todos los análisis se hicieron por triplicado y se aplicó ANOVA para el análisis estadístico. Respecto al overrun, el control presentó valores alrededor de 22 por ciento durante el almacenamiento, mientras que los tratamientos T1 y T4 presentaron los valores más altos (23,04 y 33,68 por ciento, en el día 0, respectivamente). En la viscosidad aparente, el C presentó uno de los valores más bajos (546.67 cp, en el día 14), mientras que, con 100 por ciento de sustitución se presentaron los valores más altos (RH: 6931,33 cp, en el día 14 y PK: 5162,33 cp, en el día 28). Sobre la dureza, todos los tratamientos y el control alcanzaron valores alrededor de 156906 N durante todo el almacenamiento (p > 0.05). En la velocidad de fusión, el C presentó uno de los valores más altos (15,29 ml/min), siendo superado solo por el tratamiento T4 (16,81 ml/min). Los tratamientos T3 y T6 obtuvieron valores de velocidad de fusión de 0 ml/min durante todo el almacenamiento. Los mayores recuentos del microorganismo probiótico fueron de 2 x 1010 UFC/ml y 2.5 x 109 UFC/ml (T3 y T6, respectivamente, en el día 21). El tratamiento T4 logró el mayor puntaje (6.8 ± 1.52) en la aceptabilidad general.

The effect of replacing skimmed milk powder with quinoa flours from Rosada de Huancayo (RH) and Pasankalla (PK) varieties in three concentrations (25, 50 and 100 percent) on the viability of encapsulated Lactobacillus casei, overrun, viscosity, melting speed, hardness and sensory acceptability of a vanilla flavored ice cream. Treatments T1, T2 and T3 corresponded to RH, while T4, T5 and T6 to PK, in substitutions of 25, 50 and 100 percent, respectively. Control (C) did not have any substitution. All analyzes were done in triplicate and ANOVA was applied for statistical analysis. Regarding overrun, the control presented values around 22 percent during storage, while treatments T1 and T4 presented the highest values (23.04 and 33.68 percent, on day 0, respectively). In the apparent viscosity, C presented one of the lowest values (546.67 cp, on day 14), while, with 100 percent substitution, the highest values were presented (RH: 6931.33 cp, on day 14 and PK: 5162.33 cp, on the 28th). Regarding hardness, all treatments and the control reached values around 156906 N throughout storage (p > 0.05). In the fusion rate, C presented one of the highest values (15.29 ml/min), being surpassed only by treatment T4 (16.81 ml/min). Treatments T3 and T6 obtained melting rate values of 0 ml/min throughout storage. The highest counts of the probiotic microorganism were 2 x 1010 CFU/ml and 2.5 x 109 CFU/ml (T3 and T6, respectively, on day 21). Treatment T4 achieved the highest score (6.8 ± 1.52) in general acceptability.