Situación actual de la inocuidad y desarrollo de un plan HACCP para Quinua (Chenopodium quinoa, Willd.)

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional es desarrollado en base a la experiencia personal como auditor y coordinador de proyectos, principalmente para desarrollo de Sistemas HACCP para producción primaria, así como auditor calificado para el estándar HACCP (o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control por sus siglas en ingles) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). El rubro de inocuidad alimentaria incluye, principalmente, la manipulación de alimentos, con mayor énfasis en materias primas, productos frescos y productos semielaborados de hortalizas y frutas frescas o deshidratadas, semillas de leguminosas y cereales y procesamiento de granos y granos enteros, extruidos o harinas y de semillas de granos. Las actividades realizadas en este rubro permitieron conocer muchas de las principales falencias del sector en materia de inocuidad alimentaria.. El sistema HACCP es la base fundamental para alcanzar los nuevos y más complejos estándares como BRC, ISO 22000 y el cumplimiento de las leyes como FSMA (Food Safety Modernization Act) que cada día toman mayor importancia y algunos son requisitos contractuales para poder comercializar los productos alimentarios en otros países. Con el presente Trabajo de Suficiencia Profesional se busca, dar a conocer la situación actual de la inocuidad alimentaria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y proporcionar un modelo base de un sistema HACCP como una guía para el desarrollo de protocolos similares que involucren la manipulación o transformación de productos agrícolas de características similares.