Aplicación de Flash-Profile, Napping®Ultra-Flash-Profile y Check-All-That-Apply en el desarrollo y caracterización de una compota de mango y quinua para bebés

Abstract

El desarrollo de alimentos infantiles debe asegurar un alto valor nutricional, inocuidad y aceptación sensorial, las compotas representan una alternativa práctica y saludable. Este estudio tuvo como objetivo general aplicar metodologías de caracterización sensorial con consumidores, como Flash Profile, Napping®-Ultra-Flash-Profile y Check-All-That-Apply, en el desarrollo y caracterización de compotas para bebés elaboradas con mango y quinua. Se obtuvieron tres tratamientos de compotas (A, B y C) y se seleccionaron dos compotas comerciales (D y E). La caracterización fisicoquímica mostró cumplimiento de los requisitos establecidos y la muestra C presentó el mayor contenido proteico (5.08%) y digestibilidad proteica (62.39%). Las compotas a nivel reológico se comportaron como fluidos no newtonianos pseudoplásticos, el análisis del perfil de textura mostró que son adecuadas para consumo infantil y a nivel microbiológico fueron estériles comercialmente. La evaluación sensorial inició con la selección de padres de niños entre seis meses y cinco años como consumidores de compotas, el análisis de sus hábitos de consumo, mediante correspondencias múltiples, reveló diferencias asociadas al nivel socioeconómico y otros aspectos de consumo. A partir del Flash Profile se generaron 13 descriptores sensoriales para las compotas y con el método Kano se identificaron descriptores atractivos, como el olor a mango, sabor a mango y presencia de quinua. El Napping®-UFP y CATA caracterizaron sensorialmente las compotas, la comparación entre estos métodos presentó alta similitud (RV 0.963). En ambos casos, el mapeo de preferencia externo ubicó a las muestras A y E seguida de C como las más preferidas por los consumidores. La muestra C fue seleccionada para la evaluación de la preferencia de los niños debido a sus ventajas nutricionales, asimismo fue seleccionada como la más preferida sobre las muestras comerciales (D, E). Estos resultados revelan la utilidad del enfoque sensorial con consumidores para desarrollar alimentos saludables y aceptables para la infancia.The development of infant foods must ensure high nutritional value, safety, and sensory acceptance. Compotes represent a practical and healthy alternative. This study aimed to apply consumer-based sensory characterization methodologies—such as Flash Profile, Napping®-Ultra-Flash-Profile (UFP), and Check-All-That-Apply (CATA)—in the development and evaluation of baby compotes made with mango and quinoa. Three formulations (A, B, and C) were prepared, and two commercial compotes (D and E) were selected for comparison. Physicochemical characterization confirmed compliance with established standards, with sample C showing the highest protein content (5.08%) and protein digestibility (62.39%). Rheological analysis indicated pseudoplastic non-Newtonian behavior; texture profile analysis confirmed the samples were suitable for infant consumption, and microbiological testing showed commercial sterility. Sensory evaluation began with the recruitment of parents of children aged 6 months to 5 years, identified as compote consumers. An analysis of their consumption habits using multiple correspondence analysis revealed differences associated with socioeconomic level and other behavioral factors. Flash Profile generated 13 sensory descriptors for the compotes, and the Kano model identified attractive attributes such as mango aroma, mango flavor, and the presence of quinoa. Napping®-UFP and CATA provided a sensory characterization of the samples, and the high RV coefficient (0.963) confirmed strong agreement between methods. External preference mapping positioned samples A and E, followed by C, as the most preferred by adult consumers. Preference testing with children identified sample C as the most liked, outperforming the commercial samples D and E. These results highlight the value of a consumer-centered sensory approach in the development of healthy and acceptable foods for early childhood.