Efecto de ácidos orgánicos naturales, aceites esenciales y la técnica sous vide en la calidad del chame (Dormitator latifrons) refrigerado

Abstract

El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de ácidos orgánicos naturales, aceites esenciales y la técnica sous vide en la calidad del chame (Dormitator latifrons) refrigerado a 4 °C. En la primera etapa se caracterizó fisicoquímica y sensorialmente al chame, encontrándose 79,86, 64,06, 6,71 y 2,3 % de humedad, proteína, cenizas y grasa, respectivamente, 6,96 de pH, menos de 15 mg/ 100 g de nitrógeno básico volátil, 5,77 mg/100 g de trimetilamina y 0,028 mg de malondialdehído/kg de muestra. Predominaron los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos no saturados, entre ellos el ácido linoleico y oleico. Con el Método del Índice de Calidad se determinó que la vida útil para pescado vivo fue de 6 días (R2 = 0,94) y 23 para el pescado entero eviscerado (R2 = 0,97), se observó una alta correlación de los puntos deméritos con el tiempo de almacenamiento. En la segunda etapa se valoró el efecto de la adición de hielo que contuvo mezcla equitativa de ácido ascórbico (0,005 % (p/v)) y ácido cítrico (0,02 % (p/v)) sobre el desarrollo de la alteración lipídica y sensorial del chame refrigerado, donde el pH y el contenido de lípidos variaron significativamente con el tiempo de almacenamiento (p < 0,05) y no por efecto de los tratamientos aplicados, los que sí tuvieron efecto limitando la acumulación de los ácidos grasos libres, la formación de productos primarios y secundarios de oxidación y manteniendo la calidad sensorial del chame en categoría A en los días estudiados (p < 0,05). En la tercera etapa se estudió el efecto de tres mezclas equitativas de aceites esenciales de orégano y tomillo 0,85, 1,48 y 2,12 % (v/p) sobre la calidad microbiológica y química de filetes de chame refrigerado durante 12 días, donde el género Pseudomonas predominó con el 90 % de abundancia en los tres tratamientos aplicados y se obtuvo el valor más bajo de nitrógeno básico volátil total (33,8 mg N/100 g); además, con el 2,12 % (v/p) se obtuvieron valores bajos de trimetilamina (16,11 mg/100 g), pH (6,93), índice de peróxido (2,05 meq O/kg lípidos) y MDA (1,41 mg/ kg). En la cuarta etapa se evaluó el efecto de la tecnología sous vide sobre la calidad del filete del chame refrigerado, aplicando cocción a 50, 55 y 60 °C por 60 min. En la evaluación sensorial, con la cocción a 55 °C, se obtuvo la mayor calificación (me agrada bastante) para el olor, sabor, textura y aceptación general. Los valores de lípidos no fueron influenciados por los tratamientos y se obtuvieron valores menores de pH (6,65) a 50 °C, índice de peróxido (0,6 meq O/kg lípidos) a 55 °C, MDA (2,69 mg/kg) a 60 °C y ácidos grasos libres (0,11%) a 55 °C (p < 0,05).

The objective of this research was to evaluate the effect of natural organic acids, essential oils, and the sous vide technique on the quality of chame (Dormitator latifrons) refrigerated at 4 °C. In the first stage, the physicochemical and sensory characteristics of chame were determined, showing 79.86%, 64.06%, 6.71%, and 2.3% of moisture, protein, ash, and fat, respectively; a pH of 6.96; less than 15 mg/100 g of total volatile basic nitrogen; 5.77 mg/100 g of trimethylamine; and 0.028 mg of malondialdehyde per kilogram of sample. Essential amino acids and unsaturated fatty acids, such as linoleic and oleic acids, predominated. Using the Quality Index Method, the shelf life was determined to be 6 days for live fish (R² = 0.94) and 23 days for whole eviscerated fish (R² = 0.97), showing a high correlation between demerit points and storage time. In the second stage, the effect of adding ice containing an equal mixture of ascorbic acid (0.005% w/v) and citric acid (0.02% w/v) on lipid and sensory deterioration of refrigerated chame was evaluated. The pH and lipid content varied significantly with storage time (p < 0.05) but not due to the treatments applied, which effectively limited the accumulation of free fatty acids, the formation of primary and secondary oxidation products, and maintained the sensory quality of chame within category A throughout the study period (p < 0.05). In the third stage, the effect of three equal mixtures of oregano and thyme essential oils (0.85%, 1.48%, and 2.12% v/v) on the microbiological and chemical quality of refrigerated chame fillets over 12 days was analyzed. The genus Pseudomonas predominated with 90% abundance across all treatments. The lowest value of total volatile basic nitrogen (33.8 mg N/100 g) was obtained, and at 2.12% (v/v), low values of trimethylamine (16.11 mg/100 g), pH (6.93), peroxide index (2.05 meq O/kg lipids), and malondialdehyde (1.41 mg/kg) were recorded. In the fourth stage, the effect of the sous vide technology on the quality of refrigerated chame fillets was evaluated by applying cooking at 50, 55, and 60 °C for 60 min. Sensory evaluation showed that cooking at 55 °C obtained the highest scores (“liked quite a lot”) for odor, flavor, texture, and overall acceptance. Lipid values were not influenced by treatments; however, lower values of pH (6.65) at 50 °C, peroxide index (0.6 meq O/kg lipids) at 55 °C, malondialdehyde (2.69 mg/kg) at 60 °C, and free fatty acids (0.11%) at 55 °C (p < 0.05) were observed.