Composición e higiene en la leche de cabras Saanen en crianza estabulada y su efecto sobre el rendimiento quesero

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la composición e higiene en la leche de cabras Saanen criadas de manera estabulada en la costa central, y su efecto sobre el rendimiento quesero mediante ecuaciones de predicción. La evaluación se realizó durante los meses de setiembre y octubre del 2014, en las instalaciones de la Granja Los Huarangos S.A., ubicado en la localidad de Manchay, del distrito de Pachacamac, Lima; tomándose las muestras de los lotes de leche como materia prima destinada al proceso de elaboración de quesos tipo Pachacamac, Fresco y Feta. Los análisis de densidad, acidez de la leche y suero, recuento de células somáticas, test de mastitis California, tiempo de reducción de azul de metileno y proteína se realizaron en la planta de lácteos de la Granja Los Huarangos S.A., mientas que los análisis de grasa y sólidos totales de la leche y queso se realizaron en el Laboratorio de Leche y Carnes de la Facultad de Zootecnia, en la Universidad Nacional Agraria La Molina, transportando las muestras una vez por semana en condiciones de refrigeración. Los promedios de las variables evaluadas fueron: densidad (D): 1,030 ± 0,0005 g/ml, acidez de la leche (AL): 16,58 ± 0,56 °Dórnic, proteína (PT): 4,00 ± 0,13 por ciento, grasa (G): 3,79 ± 0,23 por ciento, sólidos totales (ST): 12,13 ± 0,36 por ciento, sólidos no grasos (SNG): 8,34 ± 0,03 por ciento, y el tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM): 258,93 ± 100,18 minutos. Las ecuaciones de predicción determinadas para los rendimientos queseros (RQ) fueron: queso tipo Pachacamac en fresco: RQ = - 5,73 + 0,752 ST + 1,15 SNG, en material seca: RQ = - 6,83 + 1,11 ST; queso Fresco en fresco: RQ = 214 - 238 D + 7,52 PT + 2,31 SNG, en material seca: RQ = - 1,77 + 0,00624 TRAM + 1,14 ST – 0,81 SNG; queso tipo Feta en fresco: RQ = - 1,36 + 0,00226 TRAM + 0,842 ST + 0,51 SNG, en material seca: RQ = - 6,88 – 0,70 ST + 2,64 SNG.

The aim of the current investigation was to evaluate the composition and hygiene in the milk of Saanen goats reared in a stable in the central coast, and its effect on the cheese yield using prediction equations. The evaluation was carried out during the months of September and October 2014, at the facilities of Granja Los Huarangos S.A., located in the town of Manchay, in the district of Pachacamac, Lima; taking samples from batches of milk as raw material for the process of making Pachacamac, Fresco and Feta type cheeses. The analyzes of density, acidity of milk and serum, somatic cell count, California mastitis test, time of reduction of methylene blue and protein were carried out in the dairy plant of Granja Los Huarangos S.A., while the analyzes of Fat and total solids of milk and cheese were carried out in the Milk and Meat Laboratory of the Faculty of Zootechnics, at the La Molina National Agrarian University, transporting the samples once a week under refrigeration conditions. The averages of the variables evaluated were: density (D): 1,030 ± 0,0005 g/mL, milk acidity (AL): 16,58 ± 0,56 °D (Dórnic degrees), protein (PT): 4,00 ± 0,13 percent, fat (G): 3,79 ± 0,23 percent, total solids (ST): 12,13 ± 0,36 percent, non-fat solids (SNG): 8,34 ± 0,03 percent, and the reduction time of methylene blue (TRAM): 258,93 ± 100,18 minutes. The prediction equations determined for the cheese yields (RQ) were: fresh Pachacamac cheese: RQ = - 5,73 + 0,752 ST + 1,15 SNG, in dry matter: RQ = - 6,83 + 1,11 ST; Fresh cheese in fresh: RQ = 214 - 238 D + 7,52 PT + 2,31 SNG, in dry matter: RQ = - 1,77 + 0,00624 TRAM + 1,14 ST – 0,81 SNG; Fresh Feta cheese: RQ = - 1,36 + 0,00226 TRAM + 0,842 ST + 0,51 SNG, in dry matter: RQ = - 6,88 – 0,70 ST + 2,64 SNG.