Biorrefinería del grano de la quinua, procesamiento secuencial multietapas para la obtención de productos de alto valor añadido con énfasis en proteína y almidón modificados y fibra prebiótica como estrategia para promover su desarrollo sustentable

Abstract

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) ha ganado reconocimiento mundial por sus destacables propiedades nutricionales y su potencial aún inexplorado en la agricultura y la industria. Perú, como uno de los principales exportadores de quinua, centra sus exportaciones en la quinua a granel (>90%), lo que motiva el desafío de generar una biorrefinería basada en un procesamiento secuencial multietapas del grano, con el objetivo de diversificar productos de alto valor añadido mediante tecnologías ambientalmente sostenibles. La propuesta parte del grano entero, que tras un proceso de escarificado genera quinua perlada y cascarilla, esta última será utilizada para extraer saponina mediante tecnologías emergentes, con su residuo evaluado como fibra prebiótica. El grano perlado y molido se someterá a una extracción acuosa neutra-alcalina para obtener proteína, la cual será transformada en concentrado-aislado proteico, leche vegetal y un suplemento dietético mediante hidrólisis enzimática. El producto sólido restante tras la extracción proteica será utilizado para extraer almidón, que será caracterizado y empleado en la fabricación de hidrogeles y películas biodegradables. Finalmente, el residuo de la extracción del almidón, la fibra, será estudiado también como fibra prebiótica. Los productos finales (proteína y derivados, almidón y fibra) serán evaluados en cuanto a su digestibilidad mediante un sistema dinámico in vitro.