Desarrollo de panetón andino con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (Chenopodium quinoa)

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar un panetón andino el cual incorpore harina de quinua mediante la sustitución parcial de harina de trigo, que el producto obtenido tuviera características físicas semejantes a las de un panetón comercial, un alto valor nutricional y fuese agradable al consumidor. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR), que constó de tres etapas: screening, diseño central compuesto rotable (DCCR) y optimización simultánea; además, las variables respuestas fueron: volumen específico (mL/g), análisis de perfil de textura (APT) y distribución alveolar (número de alveolos/cm2 ). En la primera etapa se empleó un diseño factorial 24 , con las siguientes variables independientes y niveles de prueba: harina de quinua (10 y 30 por ciento), gluten (2 y 4,8 por ciento), agua (35 y 50 por ciento) y lecitina de soya (0,2 y 0,5 por ciento). Las variables significativas fueron: harina de quinua, gluten y agua. Seguidamente, se hizo el DCCR con seis réplicas en el punto central y, con los modelos seleccionados para cada variable respuesta se procedió a la siguiente etapa. La optimización simultánea requirió de la evaluación de un panetón comercial en función a las variables respuestas con un modelo establecido en la etapa previa, tales valores fueron tomados como objetivos. Así, la formulación óptima tuvo: 26,23 por ciento de harina de quinua, 4,8 por ciento de gluten y 50 por ciento de agua, manteniendo constante el porcentaje del resto de insumos. El panetón andino presentó valores de: 3,20 ± 0,17 mL/g, 9,89 ± 0,70 N, 0,40 ± 0,02 y 3,92 ± 0,10 N para volumen específico, dureza, cohesividad y gomosidad respectivamente. Sobresalió por contenido de proteína cruda de 8,20 ± 0,14 por ciento y bajo contenido de grasa cruda de 7,60 ± 0,14 por ciento. Además, alcanzó 6,43 ± 1,35 en aceptabilidad general.