Determinación de adulteración de chocolate oscuro a partir de las diferencias de color, punto de fusión y reología

Abstract

Detectar la adulteración de los chocolates sigue siendo un desafío; por consiguiente, la investigación tuvo el objetivo de determinar la adulteración de chocolate oscuro a partir de las diferencias de las propiedades físicas con respecto al chocolate sin adulterar. Mediante un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 22 se produjeron cuatro tipos de muestras: chocolates con 50 y 70 % de sólidos y manteca de cacao (MC), y chocolates adulterados con 50 y 70 % de sólidos de cacao y reemplazante de manteca de cacao (RMC). Se determinaron índice de blancura, punto de fusión, viscosidad, esfuerzo mínimo de fluencia y dureza. Los resultados evidencian diferencias significativas (p < 0.05) entre chocolates adulterados y no adulterados, en cuanto a los valores de índice blancura y cromáticos L*, a* y b*, punto de fusión y dureza; sin embargo, no se encontraron diferencias significativas (p > 0.05) en el esfuerzo mínimo de fluencia y la viscosidad. En conclusión, la adulteración de chocolates con reemplazante de manteca de cacao puede ser determinado mediante la determinación del índice de blancura, el punto de fusión y la dureza. Los chocolates adulterados presentaron valores menores de viscosidad que los sin adulterar cuando al 50 % de sólidos de cacao; sin embargo, los de 70 % no presentaron diferencias.Detecting adulteration of chocolates remains a challenge; therefore, the research aimed to determine the adulteration of dark chocolate from differences in physical properties with respect to unadulterated chocolate. Using a completely randomized design (CRD) with factorial arrangement 22 , four types of samples were produced: chocolates with 50 and 70 % cocoa solids and cocoa butter (CB), and adulterated chocolates with 50 and 70 % cocoa solids and cocoa butter replacer (CBR). Whiteness index, melting point, viscosity, minimum yield stress and hardness were determined. The results show significant differences (p < 0.05) between adulterated and unadulterated chocolates in terms of whiteness index and chromatic values L*, a* and b*, melting point and hardness; however, no significant differences (p > 0.05) were found in minimum yield stress and viscosity. In conclusion, adulteration of chocolates with cocoa butter replacer can be determined by determining the whiteness index, melting point and hardness. The adulterated chocolates presented lower viscosity values than the unadulterated ones when at 50 % cocoa solids; however, those at 70 % cocoa solids did not show differences.