Elaboración de un oleogel a partir de aceite de oliva (Olea europaea) lampante refinado

Abstract

El aceite de oliva lampante es un aceite de mala calidad, que posee un olor y sabor desagradables, además, no es apto para el consumo humano, por lo que debe ser procesado previamente. En los últimos años se ha incrementado el interés por productos untables con bajo contenido de ácidos grasos saturados y cero ácidos grasos trans. Por ello, esta investigación tuvo como objetivo elaborar una margarina a base de aceite de oliva lampante. Se establecieron tres etapas experimentales: En la primera etapa, se realizó una refinación química del aceite lampante permitiendo llevar la acidez desde 6.64 % hasta 0.11 % de ácido oleico. En la segunda etapa, el aceite refinado, junto a cera de abeja y monoglicéridos, fueron empleados en la formulación de oleogeles. Se establecieron diez formulaciones con el software Design Expert a través del método de diseño de mezclas. Se optimizó de acuerdo con la maximización de las variables respuesta capacidad de retención de aceite (OBC), punto de fusión y dureza, y minimización de cohesividad. La formulación óptima de oleogel fue de 11.8% de cera de abeja y 88.1% de aceite refinado de oliva, y obtuvo 99.86% de OBC, 48.3 °C de punto de fusión por deslizamiento, 1.812 N de dureza y 0.1 de cohesividad luego de ser expuestos durante 60 minutos a 25 °C. Finalmente, en la tercera etapa se elaboró una margarina a base del oleogel óptimo, la misma que presentó similitud estadística a una margarina untable comercial, en términos de capacidad de retención de aceite y dureza, luego de ser expuestos durante 60 minutos a 25 °C.

Lampante olive oil is a poor-quality oil, which has an unpleasant smell and taste, and is not suitable for human consumption, so it must be processed beforehand. In recent years, there has been increasing interest in spreadable products with low saturated fatty acid content and zero trans-fatty acids. Therefore, the aim of this research was to produce margarine based on lampante olive oil. Three experimental stages were established: In the first stage, a chemical refining of lampante oil was carried out to bring the acidity from 6.64 % to 0.11 % of oleic acid. In the second stage, the refined oil was combined with beeswax and monoglycerides to formulate oleogels. Ten formulations were established with the Design Expert software using the mixture design method. They were optimised according to the maximisation of the response variables oil holding capacity (OBC), melting point and hardness, and minimisation of cohesivity. The optimal oleogel formulation was 11.8% beeswax and 88.1% refined olive oil, and obtained 99.86% OBC, 48.3 °C slip melting point, 1.812 N hardness and 0.1 cohesivity after being exposed for 60 min at 25 °C. Finally, in the third stage, a margarine based on the optimal oleogel was produced, which showed statistical similarity to a commercial spreadable margarine in terms of oil retention capacity and hardness, after being exposed for 60 minutes at 25 °C.