Relación de los parámetros físico-químicos e higiénicos de leche fresca con el rendimiento de productos lácteos en las provincias de Concepción y Jauja, Junín

Abstract

El presente estudio tuvo los siguientes objetivos: primero determinar las características físico químicas e higiénicas de la leche utilizada por las plantas procesadoras de lácteos, segundo relacionar el efecto de éstas sobre el rendimiento final en los productos lácteos, y tercero obtener ecuaciones que puedan predecir el rendimiento en base a la calidad de leche, y con ello finalmente proponer un pago por calidad de leche, en las provincias de Concepción y Jauja, distritos de Apata, Concepción y San Jerónimo de Tunan, en el Departamento de Junín. El estudio comprendió los derivados lácteos: queso fresco, queso andino, yogurt, manjarblanco, mantequilla, helado y queso fresco sin prensar, los cuales fueron pesados luego de terminados y refiriéndola a los kilos de leche procesados para cada uno. Se realizó la evaluación fisicoquímica e higiénica de la leche, su pesado del producto final para 10 repeticiones por producto y por planta, durante los meses de Junio a Agosto del 2013. Los datos se analizaron a través de ANOVA, regresiones múltiples y ecuaciones de predicción. La composición química e higiénica de la leche mostró los siguientes valores: Acidez (Dórnic): 16,83± 0,20 °D, tiempo de reducción del azul de metileno (TRAM): 81,3 ± 0,78 h, recuento de células somáticas (RCS): 89,7 ± 11,3 mil, grasa (G): 3,72 ± 0,14%, proteína (P): 3,13± 0,08%, sólidos totales (ST): 11,57 ± 0,12%, sólidos no grasos (SNG): 7,85 ± 0,07%. Se concluye que los productos queso fresco prensado, queso andino, manjarblanco y helado poseen una alta correlación con los sólidos totales, proteína, grasa y TRAM de la leche con las que se elaboraron.