Aplicación del diseño de mezclas en la elaboración de chorizo ahumado utilizando carne de alpaca (Lama pacos) y carne de cordero (Ovis aries)

Abstract

La investigación tuvo por objetivo determinar una formulación óptima para la elaboración de chorizo ahumado utilizando carne de alpaca y carne de cordero, ya que ambas son materias primas con una buena disponibilidad y un bajo costo en el departamento de Puno. Para dicho efecto se utilizó como herramienta base de la evaluación el Diseño de Mezclas. En este modelo se impusieron restricciones del orden proteico, calórico y de aceptabilidad sensorial, estableciéndose una zona óptima o zona de formulación factible, a partir de la cual se realizó una evaluación de costos obteniéndose la formulación óptima. Inicialmente y como requisito del modelo se determinaron las características físico — químicas de cada uno de los componentes a evaluar las cuales son la base para determinar las restricciones impuestas al modelo. Se evaluaron sensorialmente cinco combinaciones de carne (alpaca : cordero) (1:0, 3:1, 1:1, 1:3, 0:1), con un porcentaje de inclusión constante de grasa dura de cerdo (3:1), (combinación de carnes: grasa de cerdo) para determinar zona de trabajo dentro del diseño. Se encontró que existe preferencia por la carne de alpaca, en este producto. A partir de ello, se determinó la zona de trabajo dentro del diseño con limites de: carne de cordero en porcentajes de agregado entre 0 a 50 %; carne de alpaca entre 30 y 80 % y grasa dura de cerdo entre 20 y 70 %. Se plantearon los valores para cada restricción, en base a las características de calidad dadas por INDECOPI (1999) para este tipo de productos, así se obtuvo que la restricción proteica es de un aporte mínimo de 10 % de proteínas por cada 100 gramos de producto. La restricción calórica se planteó en un rango de 280 a 390 Kcal en 100 gramos de producto. La restricción sensorial se planteó de acuerdo a el criterio de Torres et al (1994) con un mínimo de aceptación del 75 %. Se determinó el área de formulación factible en base a estas restricciones y a partir de ella realizó una optimización de costos mediante la herramienta SOLVER de Microsoft Excel ® encontrandose como formulación óptima de mínimo costo. una combinación de carne de alpaca al 58 % con 42 % grasa dura de cerdo, con un costo primo de 4.71 soles (1.35 US$). Finalmente, se realizó la evaluación de la influencia del corte de carne utilizado (pierna o brazuelo) para la elaboración del producto, se determinó sensorialmente que no existen diferencias significativas en la aceptabilidad del producto al utilizar uno u otro corte de carne.