Evaluación de las propiedades tecnológicas y estabilidad oxidativa en la carne de alpaca (Vicugna pacos) envasada al vacío a 4°C

Abstract

El presente trabajo de investigación buscó evaluar las propiedades tecnológicas y la oxidación de lípidos en la carne de alpaca ‘envasada al vacío. Se recolectaron lomos (Longissimus thoracis y lumborum) de un mercado local, provenientes de alpacas macho de raza Huacaya de entre 2.5 y 3 años de edad. Las muestras de L. thoracis y lumborum fueron adquiridas 48 horas después del sacrificio (día 0), trozadas (n=15), envasadas individualmente al vacío (99%) y almacenadas en refrigeración a 4 °C. Los análisis se realizaron en los días 0, 4, 11, 18 y 25, llevando a cabo las siguientes mediciones: pH, capacidad de retención de agua (evaluada mediante la capacidad de incorporar agua y las pérdidas de agua por exudado, presión y cocción), oxidación de lípidos (TBARS), dureza (WBSF) y contenido d¿ metamioglobina. La composicién‘ quimica proximal evidenció que la carne de alpaca es alta en proteína (23.07%) y baja en grasa (0.26%), en comparacióf¡ con carne de otras especies animales. El análisis estadístico demostró que el tiempo de almacenamiento tiene un efecto significativo (p<0.05) sobre la capacidad de incorporar agua, las pérdidas de agua por exudado y cocción, la oxidación de lípidos y el contenido de metamioglobina. La came de alpaca envasada al vacío: mostró un claro descenso del pH, de la capacidad de retención. de agua y de lá dureza; conforme transcurren los días' de almacenamiento; sin embargo, se observó un aumento del contenido de metamioglobina. Los resultados obtenidos indican que este tipo de envasado afecta negativamente a la - capacidad de retención de agua y al color de lá carne, mientras que favorece a la terneza y detiene la oxidación de lípidos.

The present research sought to evaluate the technological properties‘and lipid oxidation of vacuum packaged alpaca meat. Loins (Longissimus thoracis and Iumbbrum) were collected from a local market, of male alpacas of Huacaya race and between 2.5 and 3 years old. L. thoracis and lumborum samples were taken two days after slaughter (day 0), cút (n=15), individually vacuum packed (99%) and stored in refrigeration at 4 °C. Analyses were conducted on days 0, 4, 11, 18 and 25, through the following measurements: pH, water holding capacity (assessed through the capacity to incorporate water :and the water losses -by exudate,. pressure and cooking), lipid oxidation (TBARS), hardness (WBSF) and metmyoglobin content. The- proximate chemical composition showed that alpaca meat is high protein (23.07%) and low fat (0.26%), oompareá to flesh of other animals species. Statistical analysis showed that the storage time has a significant effect (p<0.05) on the capacity to incorporate water, water losses by drip and cooking, the lipid oxidation and the content of metmyoglobin. — Alpaca meat packaged under vacuum, showed a clear decrease in pH, water holding capacity and hardn&-ss, throughout the days of storage; however, an increase in metmyoglobin content was noticed. The resulis obtained indicate that the vácuum pwkagíng adversely affects the water holding capacity and the colour of the meat, whereas favours the tenderness and lipid oxidatión stops.