Evaluación de calidad microbiológica en superficies vivas e inertes en el restaurante El Buen Sabor de Gloria

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar la calidad microbiológica en superficies vivas e inertes en el restaurante “El Buen Sabor de Gloria”. Para ello, se realizó un diagnóstico inicial del establecimiento mediante una lista de chequeo y se evaluó el efecto de diferentes concentraciones de hipoclorito de sodio (50, 100 y 200 ppm) aplicadas durante 5 minutos en superficies inertes (licuadora, cubiertos, platos y tablas de picar); mientras que, las superficies vivas (manos de manipuladores) se estudió la aplicación de alcohol medicinal 70° y alcohol gel al 70°. Los métodos de muestreo utilizados fueron de hisopado, esponja y enjuague según la naturaleza de cada superficie. El análisis microbiológico incluyó recuento en placa de Coliformestotales y Staphylococcus aureus, así como la detección de Salmonella spp. mediante la presencia/ausencia. El diagnóstico inicial otorgó al establecimiento una calificación de 73 puntos (“en proceso”) de cumplimiento sanitario. En superficies inertes (cubiertos <10 UFC/objeto, platos <10 UFC/objeto y tablas de picar <0.1 UFC/cm²) se observaron sin diferencias significativas entre los tratamientos para Coliformes totales. Sin embargo, en la licuadora se evidenciaron reducciones significativas al aplicar desinfección con 50 y 100 ppm de hipoclorito de sodio, variando de 4.2 × 10³ a <25 UFC/objeto. Mientras en superficies vivas, se identificaron diferencias significativas en la reducción de Coliformes totales, obteniendo la mayor eficacia con alcohol líquido 70° (de 4.62 a 1.78 Log UFC/manos). Tanto para Staphylococcus aureus, losrecuentos se mantuvieron dentro de los límites microbiológicos establecidos en los tres tratamientos, sin diferencias significativas. Finalmente, en ninguna de las superficies, vivas e inertes, se detectaron la presencia de Salmonella spp. En conclusión, existe una disposición positiva de la gerencia para implementar mejoras en instalaciones, procesos culinarios y capacitación del personal. Aunque las superficies inertes cumplieron con los límites microbiológicos establecidos, las manos de los manipuladores requieren un protocolo exhaustivo de higienización y entrenamiento periódico, de modo que se garantice la inocuidad alimentaria en el restaurante.The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of living and inert surfaces in the restaurant “El Buen Sabor de Gloria.” An initial diagnosis of the establishment was conducted using a checklist, and the effect of different concentrations of sodium hypochlorite (50, 100, and 200 ppm) applied for 5 minutes was assessed on inert surfaces (blender, cutlery, plates, and cutting boards); while for living surfaces (food handlers’ hands), the application of 70° medicinal alcohol and 70% alcohol gel was evaluated. Sampling methods included swabbing, sponging, and rinsing, according to the nature of each surface. Microbiological analysis comprised plate counts of total coliforms and Staphylococcus aureus, as well as the detection of Salmonella spp. through a presence/absence test. The initial diagnosis awarded the establishment a score of 73 points (“in process”) in terms of sanitary compliance. On inert surfaces (cutlery <10 CFU/object, plates <10 CFU/object, and cutting boards <0.1 CFU/cm²), no significant differences were observed among treatments for total coliforms. However, significant reductions were detected on the blender when disinfected with 50 and 100 ppm sodium hypochlorite, decreasing from 4.2 × 10³ to <25 CFU/object. Regarding living surfaces, significant differences were observed in the reduction of total coliforms, with the greatest efficacy obtained using 70° liquid alcohol (from 4.62 to 1.78 Log CFU/hands). For Staphylococcus aureus, counts remained within the established microbiological limits across all three treatments, with no significant differences. Finally, Salmonella spp. was not detected on either living or inert surfaces. In conclusion, there is a positive disposition from management to implement improvements in facilities, culinary processes, and staff training. Although inert surfaces complied with the established microbiological limits, food handlers’ hands require a strict hygiene protocol and regular training to ensure food safety in the restaurant.