Optimización de la formulación de una galleta enriquecida con concentrado proteico de pota y algas marinas mediante diseño de mezclas

Abstract

El desarrollo de galletas presenta una amplia ventaja frente a otros productos, debido a su amplio consumo, buena palatabilidad, larga vida útil y puede servir como un vehículo efectivo de suministro de nutrientes al consumidor. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo Optimizar la formulación de una galleta de maíz andino peruano enriquecido con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas) y algas marinas (Chondracanthus chamissoi) mediante la metodología diseño de mezclas D-optimal. Se probaron 16 tratamientos, considerando como variables independientes en la mezcla: 1) concentrado proteico de pota (%), 2) harina de algas marinas (%) y 3) harina de maíz andino peruano (%), y sus respectivas respuestas: dureza (N), color (valor L), proteína, factor de propagación y aceptabilidad general, respectivamente. El análisis del diseño planteó como solución una formulación con 8.00% de concentrado proteico de pota, 2.53 % de algas marinas y 89.47% de maíz, y como atributos de calidad de las galletas: dureza, 6.61 N; color (valor L), 60.89; proteínas, 8.43; factor de propagación, 8.43 y aceptabilidad general, 7.58, con una deseabilidad global de 0.906 y validada mediante el porcentaje de nivel de variación, el cual varió entre 0.98 y 5.81. La composición química proximal de la galleta libre gluten fue de 8.74; 3.14; 23.60; 36.73 y 49.96 %, para proteínas, cenizas, grasa, fibra cruda y carbohidratos, respectivamente. La digestibilidad in vitro de la proteína en la galleta desarrollada fue de 80.7 %. Los resultados obtenidos de este estudio validan la producción de galletas sin gluten y aceptables, elaboradas a partir de harina integral de maíz, concentrado proteico de pota en polvo y harina de algas marinas.

The development of cookies presents a wide advantage over other products, due to its wide consumption, good palatability, long shelf life and can serve as an effective vehicle for supplying nutrients to the consumer. The objective of this research work was to optimize the formulation of a Peruvian Andean corn cookie enriched with giant squid protein concentrate (Dosidicus gigas) and seaweed (Chondracanthus chamissoi) using the D-optimal mixture design methodology. The design yielded 16 treatments, considering as independent variables in the mixture: 1) giant squid protein concentrate (%), 2) seaweed flour (%) and 3) Peruvian Andean corn flour (%), and their respective responses: hardness (N), color (L value), protein, propagation factor and general acceptability, respectively. The design analysis proposed as a solution a formulation with 8.00% giant squid protein concentrate, 2.53% seaweed and 89.47% corn, and as quality attributes of the cookies: hardness, 6.61 N; color (L value), 60.89; proteins, 8.43; spread factor, 8.43 and general acceptability, 7.58, with a global desirability of 0.906 and validated by the percentage level of variation, which varied between 0.98 and 5.81. The proximal chemical composition of the gluten-free cookie was 8.74; 3.14; 23.60; 36.73 and 49.96 %, for proteins, ashes, fat, crude fiber and carbohydrates, respectively. The in vitro digestibility of the protein in the developed cookie was 80.7%. The results obtained from this study validate the production of gluten-free and acceptable cookies, made from whole corn flour, powdered giant squid protein concentrate and seaweed flour.