Determinación del efecto de la inclusión de mono y diglicéridos en la estabilidad, adhesividad y costos de elaboración de paté de hígado de pollo aplicando el método de diseño de mezclas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el efecto de la inclusión de los mono y diglicéridos en la estabilidad de pasta cruda, adhesividad y costos de producción de un paté de hígado de pollo aplicando el método de diseño de mezclas para obtener un producto de calidad, siendo ventajoso a nivel comercial para las empresas del sector cámico, teniendo presente características fisicoquímicas y costos de producción tomando como referencia un paté base (PB) y un paté comercial (PO). Para efectos de esta investigación, se evaluó en una primera etapa la composición proximal de los ingredientes que componen la masa principal, determinados al tomar como referencia un paté base (PB), estos ingredientes fueron el hígado de pollo, tejido graso de cerdo y mono y diglicéridos, a los cuales se aplicó un diseño de mezclas axial con resniccíon¿s mínimas y máximas sobre los porcentajes de los mismos. En una segunda etapa tomando el mencionado diseño se determinó dentro del universo de posibilidades de mezclas en un triángulo simplex los puntos que definieron las formulaciones experimentales (14 en total), en donde se evaluó las variables respuestas para cada formulación, siendo estas la estabilidad de pasta cruda, adhesividad y costos de producción. Se estimaron los modelos polinomiales canónicos de Scheffé que fueron validados estadísticamente, donde se evaluó la influencia de cada componente sobre las características antes mencionadas; utilizando los gráficos denominados “Trazos de Cox”. En una tercera etapa se optimizó las variables respuestas utilizando el criterio de deseabilidad global a partir de la zona de formulación factible de los modelos estimados que cumpliera con las siguientes restricciones: estabilidad de pasta cruda mayor o igual a 87,78% (paté base), adhesividad menor o igual a -44,34 gs (paté comercial) y el mínimo costo de producción entre 0,85 (mínimo valor observado en las formulaciones experimentales) y 0,96 (paté comercial) S/. / 100 g de paté. La formulación óptima presentó un 34,52% de hígado de pollo, 32,93% de tejido graso y 0,55% de mono y diglicéridos sobre la base de la masa total. Asimismo sobre la base de la masa principal fracciones de 0,51 de hígado de pollo, 0,48 de tejido graso de cerdo y 0,01 de mono y diglicéridos, teniendo una estabilidad de pasta cruda de 90,33%, una adhesividad de -47,13 gs y un costo de producción de 0,869 Nuevos Soles/100 g de paté; siendo mejor en todas las respuestas con respecto a los productos de referencia. Finalmente se caracterizó el paté óptimo obteniéndose en el análisis proximal una humedad de 55,11%, proteína 10,10%, grasa 31,88% y cenizas 2,89%. El valor energético estimado fue de 327,42 kcal /100 g de paté. Asimismo en el análisis de perfil reológico (RPA), se obtuvo la menor dureza y gomosidad y mayor cohesividad, masticabilidad, y elasticidad en comparación con los productos de referencia. Con respecto al análisis de color Cie LAB, se obtuvo mayores valores de L* y b*, y un valor de a* menor que la formulación base y paté comercial, lo que indica que fue más clara, más amarilla y menos roja y con referencia al puntaje de nivel de agrado (sobre una escala de 10 puntos) de la formulación óptima fue 7,05, siendo mejor al paté comercial (6,90) y formulación base (6,77).