Método para determinar el índice de fermentación de granos de cacao aplicando conductividad eléctrica

Abstract

on el objetivo de obtener un método para determinar directamente el índice de fermentación de granos de cacao a partir de la medición de la conductividad eléctrica del medio acuoso que los contiene, se ensayó con granos secos de cacao: CCN 51 e ICS 6, de las plantaciones de Uchiza, provincia de Tocache, departamento de San Martin (579 msnm). La recolección se realizó desde cero hasta el séptimo día de fermentación. Se determinaron las propiedades físicas y fisicoquímicas: dimensiones y relación largo/espesor (L/e) del grano, índice de grano, densidad real del grano, pH y acidez titulable, índice de fermentación (IF) y la composición proximal. Se midió la conductividad eléctrica (CE) del agua desionizada en agitación que contiene los granos de cacao cortados, a intervalos de 10 minutos, para determinar el tiempo de inmersión mínimo a partir del cual ya no existe variación significativa en sus valores (p<0.05). Se aplicó regresión lineal para determinar la variación de la CE con el índice de fermentación. Los resultados demostraron que los granos de cacao CCN 51 e ICS 6 durante la fermentación, no presentaron variaciones significativas (p<0.05) en la relación L/e, el pH decreció y la acidez total aumentó. Los granos de CCN 51 e ICS 6, alcanzaron un índice de fermentación de 84,31 ± 1,77 y 80,00 ± 1,85 por ciento, respectivamente. Para ambos varietales se obtuvieron modelos cinéticos asintóticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la CE con el tiempo de inmersión, con los que se determinó que el tiempo de inmersión a partir del cual no hay variación significativa de la CE es 50 minutos (p<0.05). La CE durante la fermentación aumentó para el cacao CCN 51 e ICS 6 de 25,28 a 112,38 µS/cm/g y 24,63 a 111,38 µS/cm/g, respectivamente; valores posteriores no representaron incrementos significativos en el tiempo (p ˂ 0,05). Para ambos varietales se obtuvieron modelos matemáticos de tendencia positiva (p < 0,05) que relacionan la variación de la CE con respecto a la variación del índice de fermentación: IFCCN 51 = (12,3481 – 331,989/CECCN 51)^2 , con r 2 = 93,06 por ciento, e IFICS 6 = (-24,2498 + 7,18112 * ln (CEICS 6)^2 , con r2 = 92,45 por ciento.

In order to obtain a method to directly determine the fermentation index of cocoa beans from the measurement of the electrical conductivity of the aqueous medium that contains them, it was tested with dried cocoa beans: CCN 51 and ICS 6, from the Uchiza plantations, province of Tocache, department of San Martin (579 meters above sea level). The collection was carried out from zero until the seventh day of fermentation. The physical and physicochemical properties were determined: dimensions and length/thickness ratio (L/t) of the grain, grain index, actual grain density, pH and titratable acidity, fermentation index (FI) and the proximate composition. The electrical conductivity (EC) of the deionized water under stirring containing the cut cocoa beans was measured, at intervals of 10 minutes, to determine the minimum immersion time after which there is no longer significant variation in their values (p <0.05). Linear regression was applied to determine the variation of the EC with the fermentation index. The results showed that CCN 51 and ICS 6 cocoa beans during fermentation, did not show significant variations (p <0.05) in the L/t ratio, the pH decreased and the total acidity increased. The CCN 51 and ICS 6 grains reached a fermentation index of 84.31 ± 1.77 and 80.00 ± 1.85 percent, respectively. For both varietals, asymptotic positive trend kinetic models (p <0.05) were obtained that relate the EC to the immersion time, with which it was determined that the immersion time after which there is no significantvariation of the EC is 50 minutes (p <0.05). The EC during fermentation increased for CCN 51 and ICS 6 cocoa from 25.28 to 112.38 µS/cm/g and 24.63 to 111.38 µS/cm/g, respectively; subsequent values did not represent significant increases in time (p ˂ 0.05). For both varietals, positive trend mathematical models (p <0.05) were obtained that relate the variation of the EC with respect to the variation of the fermentation index: FICCN 51 = (12.3481 - 331.989/ECCCN 51)^2 , with r 2 = 93.06 percent, and FIICS 6 = (-24.2498 + 7.18112 * ln (ECICS 6)^2, with r 2 = 92.45 percent.