Elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases 1⁄4 club

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases ¼ club. El producto se elaboró en el periodo comprendido de abril del 2017 a marzo del 2018 a partir de los recortes provenientes del proceso de filetes congelados de trucha. El estudio constó de 18 pruebas experimentales, las que fueron sometidas a prueba de medición del grado de satisfacción, siendo la prueba experimental ganadora la F2A2. A través de esta prueba se logró conocer la formulación óptima y el método de aplicación del humo para la elaboración de conservas de pasta untable ahumada a partir de recortes de filetes de trucha Oncorhynchus mykiss en envases ¼ club. El tiempo de tratamiento térmico hallado para nuestra conserva fue de 62 minutos a 115.28 °C, obteniendo un valor F0 mínimo de 6,112 minutos, lográndose de esta manera la esterilidad comercial. El análisis químico proximal reportó resultados de proteína (8.85%), grasa (21.63%), humedad (59.96 %) y cenizas (1.85%). Los resultados de esterilidad comercial reportaron ausencia de microorganismos mesófilos y termófilos, por lo tanto, nuestra conserva fue denominada comercialmente estéril. Los resultados de la evaluación física y sensorial se ajustaron a lo dispuesto en el Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola (SANIPES,2010).