Implementación de una línea de alfajores artesanales y análisis de su normativa vigente

Abstract

El presente trabajo de suficiencia profesional se realizó con el negocio de la marca “Mi Alfajorcito”, un emprendimiento creado en el año 2020, especializado en elaboración de alfajores artesanales de Choco Alfajor (A) y Alfajor de Maicena (B) y de diámetros de 6 cm (D1) y 3.5 cm (D2). El objetivo general fue implementar una línea de alfajores artesanales bañados y realizar el respectivo análisis de su normativa vigente, y como objetivos específicos se consideró describir la implementación de una línea de alfajores artesanales, determinar el tiempo de horneado óptimo para distintas tapas de alfajores, revisar y analizar la normativa peruana vigente. El diagnóstico fue elaborado en base a dos Check List, en base al Acta ficha N° 6, notificado en la Resolución Directoral N° 063 2013/DIGESA/SA (MINSA, 2013) y la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería RM N° 1020 2010/MINSA (MINSA, 2010), en donde para la primera se alcanzó un cumplimiento de 44.2% y para la segunda un cumplimiento de 45.6%. Ambos porcentajes muy por debajo a la meta acordada con gerencia de 90%, en base a este resultado se elaboró el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Se determinó mediante una evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados el tiempo de horneado óptimo para distintas tapas de alfajores. Para tapa de Choco Alfajor (A) de 6 cm (D1) y 3.5 cm (D2) de diámetro se determinó tiempo óptimo de 14 minutos. Para tapa de Alfajor de Maicena (B) de 6 cm (D1) y 3.5 (D2) cm de diámetro se determinó tiempo óptimo de 26 minutos.This professional work was carried out with the “Mi Alfajorcito” brand business, a venture created in 2020, specialized in the production of artisanal alfajores from Choco Alfajor (A) and Alfajor de Maicena (B) and diameters of 6 cm (D1) and 3.5 cm (D2). The general objective was to implement a line of dipped artisanal alfajores and carry out the respective analysis of its current regulations, and as specific objectives it was considered to describe the implementation of a line of artisanal alfajores, determine the optimal baking time for different alfajores tapas, review and analyze current Peruvian regulations. The diagnosis was prepared based on two Check Lists, based on Minutes No. 6, notified in Directorial Resolution No. 063-2013/DIGESA/SA (MINSA, 2013) and the Sanitary Standard for Manufacturing, Processing and Sale. of Baking, Biscuit and Pastry Products RM N° 1020-2010/MINSA (MINSA, 2010), where for the first a compliance of 44.2% was achieved and for the second a compliance of 45.6%. Both percentages were well below the goal agreed with management of 90%. Based on this result, the Good Manufacturing Practices Manual was prepared. The optimal baking time for different alfajores tapas was determined through a sensory evaluation with 80 untrained panelists. For Choco Alfajor lid (A) of 6 cm (D1) and 3.5 cm (D2) in diameter, an optimal time of 14 minutes was determined. For the Alfajor de Maicena lid (B) of 6 cm (D1) and 3.5 (D2) cm in diameter, an optimal time of 26 minutes was determined.