Optimización sensorial de una mezcla seca de polvo de cacao mediante la metodología de superficie de respuesta

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal optimizar sensorialmente una mezcla seca de polvo de cacao mediante la metodología de superficie de respuesta. Se obtuvieron formulaciones de mezclas de polvo de cacao que incluyeron al polvo de cacao con diferente valor de pH, natural (pH 5) y alcalinizado (pH 6,5 y pH 8), y diferentes concentraciones 15, 17,5 y 20%, así mismo con concentraciones de lecitina de 0, 1; 0,3; 0,5% manteniendo constante el contenido de azúcar (25% ), vainillina (1%) y agua por diferencia del 100%, generándose un total de quince tratamientos a evaluar, según el diseño Box-Behnken para tres factores. En la etapa de evaluación sensorial, los quince tratamientos de mezclas de polvo de cacao reconstituidas, fueron sometidos a pruebas de grado de satisfacción para establecer la aceptabilidad en general. En ésta prueba el tratamiento 9 que incluía polvo de cacao pH 6,5 en 17,5% de concentración y una concentración de lecitina de 0,3% obtuvo los mejores niveles de aceptabilidad. Se realizó la optimización de la mezcla de polvo de cacao a través de la metodología de superficie de respuesta en el programa Statgraphics Plus 5.1 y se obtuvo que el tratamiento con máxima aceptabilidad corresponde a polvo de cacao pH 6,81. con una concentración 18,24% y lecitina dé soya en un 0,28%, con tendencia a lo obtenido en las pruebas de grado de satisfacción. Finalmente . se caracterizó fisicoquímicamente y microbiológicamente a la formulación óptima así mismo se le evaluó sensorialmente obteniendo una aceptabilidad de 6,17.

The present research work had as main objective optimizing sensory a dry mixture of cacao powder by means of the response surface methodology. There were obtained formulations of cacao powder mixtures that included cacao powder with different pH values, natural (pH 5) and alkalinized (pH 6,5 and pH 8), and different concentrations 15, 17,5 and 20%, as well as with lecithin concentrations of 0,1; 0,3; 0,5% maintaining constant the contents of sugar (25%), vanilla (1%) and water by difference of the 100%, generating a total of fifteen treatment to be evaluated, according to the Box-Behnken design for three factors. In the sensory evaluation stage, the fifteen treatments of reconstituted cacao powder mixtures underwent satisfaction grade tests to establish the acceptability in general. In this test, the treatment 9 that included cacao powder pH 6.5 in 17,5% of concentration and a lecithin concentration of 0,3% obtained the best acceptability levels. The cocoa powder mixture optimization was done through the response surface methodology in the software Statgraphics Plus 5.1 and it was obtained that the treatment with maximum acceptability corresponds to cacao powder pH 6,81 with concentration 18,24% and soy lecithin in a 0,28%, with tendency to what was obtained in the satisfaction level tests. Finally, the optimum formulation was characterized in a physical-chemistry and microbiological way, as well as being evaluated sensory obtaining an acceptability of 6,17.