Evaluación sensorial y físico-químico de galleta dulce enriquecida con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)

Abstract

Se elaboraron galletas dulces con porcentajes de inclusión de concentrado proteico de pota (CPP) con el propósito de evaluar sus atributos y características fisicoquímicas y determinar la formulación de mayor aceptabilidad. Primero se elaboró el CPP a partir de manto de pota. Se analizaron los parámetros fisicoquímicos de proteína, humedad, grasas y cenizas del CPP. Luego, se conformaron cuatro tratamientos a los cuales se les asignó diferentes porcentajes de inclusión de CPP: 0% (T0 o tratamiento control), 5% (T1), 10% (T2) y 15% (T3) variando el porcentaje de harina de trigo dentro de la formulación y manteniendo constante los demás ingredientes. Se obtuvo un concentrado proteico de pota con las características fisicoquímicas de Humedad 7.127% ±0.305, Proteína 83.307% ±0.443, Ceniza 1.763% ±0.0523 y Grasa 6.660 ± 0.0115, similares a un CPP de Tipo A. Se observó una diferencia significativa en el tratamiento T3 respecto a los demás tratamientos, siendo del poco agrado de los panelistas. Se evidencio una ligera preferencia hacia T1 por parte de los panelistas, específicamente en los atributos de sabor y color. Se evidencio un ligero aumento en el parámetro de humedad a partir de la inclusión del CPP, sin significancia en los atributos. Asimismo, hubo un incremento considerable en los parámetros de cenizas y proteínas siendo este aceptable hasta un máximo de 10% por parte de los panelistas.Sweet cookies were made with varying percentages of squid protein concentrate (SPC) to evaluate their attributes and physicochemical characteristics and determine the formulation with the highest acceptability. First, the CPP was developed from squid mantle. The physicochemical parameters of protein, moisture, fats, and ash of the CPP were analyzed. Then, four treatments were established to which different percentages of CPP inclusion were assigned: 0% (T0 or control treatment), 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3), varying the percentage of wheat flour within the formulation while keeping the other ingredients constant. A protein concentrate from squid was obtained with the physicochemical characteristics of Moisture 7.127% ±0.305, Protein 83.307% ±0.443, Ash 1.763% ±0.0523, and Fat 6.660 ± 0.0115, similar to a Type A CPP. A significant difference was observed in treatment T3 compared to the other treatments, being of little favor to the panelists. There was a slight preference for T1 by the panelists, specifically in the attributes of flavor and color. A slight increase in the moisture parameter was observed following the inclusion of the CPP, without significance in the attributes. Likewise, there was a considerable increase in the ash and protein parameters, which was acceptable up to a maximum of 10% by the panelist.