Implementación de un sistema de control del servicio de sacrificio para el cumplimiento del estándar BAP versión 5.1 en planta procesadora de trucha (Oncorhynchus mykiss).

Abstract

El presente trabajo describe la implementación de un sistema de control técnico y documental aplicado al servicio subcontratado de sacrificio de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en una planta de procesamiento, con la finalidad de asegurar el cumplimiento del estándar Best Aquaculture Practices (BAP) versión 5.1. La problemática fue identificada durante una auditoría de recertificación, en la cual se determinó la no conformidad mayor asociada a la falta de control sobre el proceso de sacrificio ejecutado en un centro de cultivo externo. Este hallazgo estuvo relacionado con el incumplimiento de la cláusula 2.9.1 “Subcontracted Processing”, referente al control de procesos subcontratados que pueden afectar la inocuidad, trazabilidad, bienestar animal y cumplimiento legal del producto. La metodología desarrollada incluyó un diagnóstico inicial basado en los requisitos del estándar BAP v5.1, el análisis de causas mediante la herramienta de los 5 Porqués y el diseño e implementación de controles técnicos y documentales para la gestión del servicio subcontratado. Como resultado, se establecieron procedimientos documentados, parámetros operativos para las etapas de aturdimiento y desangrado, criterios de supervisión y mecanismos de verificación del proceso La implementación del sistema permitió alcanzar un nivel de cumplimiento del 82.14 % durante la auditoría de seguimiento y posteriormente demostrar la eficacia de las acciones aplicadas ante el organismo certificador, sin evidencia de recurrencia del hallazgo. En conclusión, el sistema de control desarrollado permitió fortalecer la gestión del servicio subcontratado de sacrificio, asegurar el cumplimiento de los requisitos del estándar BAP v5.1 y mejorar el control de los procesos externalizados dentro del Sistema Integrado de Gestión.

The present work describes the implementation of a technical and documentary control system applied to the outsourced rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) slaughtering service at a processing plant, with the aim of ensuring compliance with the Best Aquaculture Practices (BAP) Version 5.1 standard. The issue was identified during a recertification audit, in which a major non-conformity related to the lack of control over the slaughtering process carried out at an external farming facility was identified. This finding was associated with non-compliance with clause 2.9.1 “Subcontracted Processing”, which establishes requirements for the control of outsourced processes that may affect product safety, traceability, animal welfare, and legal compliance. The methodology included an initial diagnostic assessment based on the requirements of the BAP v5.1 standard, root cause analysis using the 5 Whys method, and the design and implementation of technical and documentary controls for the management of the outsourced service. As a result, documented procedures, operational parameters for the stunning and bleeding stages, supervision criteria, and process verification mechanisms were established. The implementation of the control system achieved an 82.14% compliance level during the follow-up audit and subsequently demonstrated the effectiveness of the actions implemented before the certification body, with no recurrence of the identified finding. In conclusion, the developed control system strengthened the management of the outsourced slaughtering service, ensured compliance with BAP v5.1 requirements, and improved the control of outsourced processes within the Integrated Management System.