Producción de harina de quinua pigmentada por Monascus purpureus suplementada con hidrolizado de pescado y cloruro de sodio

Abstract

Monascus purpureus es un buen productor de pigmentos que han sido útiles en la industria alimentaria desde hace muchos años. En diversas investigaciones se han utilizado residuos agroindustriales para producir los pigmentos, sin embargo, la desventaja es que para separarlos de sus matrices se requieren solventes poco amigables con el medio ambiente. Es por ello que se podría utilizar directamente la producción de pigmentos en una matriz alimenticia como la quinua, mejorando la producción mediante la adición de suplementos como hidrolizado de pescado y cloruro de sodio para obtener un buen rendimiento. El octavo día de fermentación fue el tiempo adecuado para la producción de harina roja, obteniéndose valores de 57.75, 26.15, 15.90, 30.49 y 31.48 para el análisis de L*, a*, b*, C* y hº respectivamente en la optimización a una concentración de cloruro de sodio de 0.14%, pH 5.39 y la adición de 0.88% de hidrolizado de pescado para la mejor harina roja producida. Además, se analizaron las propiedades tecnofuncionales que dieron como resultado una capacidad de retención de agua de 2,39 ± 0,06 g/g, capacidad de retención de aceite de 1.13 ± 0.01g/g, capacidad emulsionante de 60.11 ± 0.56%, estabilidad de la emulsión de 56.47 ± 1.21%, capacidad espumante de 2 ±1% y estabilidad de la espuma de 57.44 ± 8.48%, mientras que la composición proximal resultó 27. 99 ± 0.54, 4.45 ± 0.43, 7.45 ± 1.02, 54.42 ± 1.46, 5.68 ± 0.67 y 94.32 ± 0.67 para proteínas, cenizas, grasas, hidratos de carbono, humedad y materia seca respectivamente, obteniéndose una harina roja que puede ser aplicada en la industria alimentaria total o parcialmente.

Monascus purpureus is a good producer of pigments that have been useful in the food industry for many years, in many investigations agro-industrial waste has been used to produce the pigments, however the disadvantage is that to separate them from their matrices requires environmentally unfriendly solvents, which is why the production of pigments in a food matrix such as quinoa could be used directly, improving production by adding supplements such as fish hydrolysate and sodium chloride to obtain a good yield. The eighth day of fermentation was the right time for the production of red flour, obtaining values of 57.75, 26.15, 15.90, 30.49 and 31.48 for the analysis of L*, a*, b*, C* y hº respectively in the optimisation at a sodium chloride contraction of 0.14%, pH 5.39 and the addition of 0.88% of fish hydrolysate for the best red flour produced. In addition, the techno-functional properties were analysed, which resulted in water holding capacity of 2.39 ± 0.06 g/g, oil holding capacity of 1.13 ± 0.01g/g, emulsifying capacity of 60.11 ± 0.56%, emulsion stability of 56.47 ± 1.21%, foaming capacity of 2 ±1% and foam stability of 57.44 ± 8.48%, while proximate analysis yielded 27. 99 ± 0.54, 4.45 ± 0.43, 7.45 ± 1.02, 54.42 ± 1.46, 5.68 ± 0.67 and 94.32 ± 0.67 for protein, ash, fat, carbohydrate, moisture and dry matter respectively, resulting in a red flour that can be used in the food industry in full or in part.