Elaboración de un plan de defensa y mitigación de fraude alimentario en una empresa de trucha congelada

Abstract

La contaminación intencional representa una amenaza creciente para la seguridad, la confianza del consumidor, la salud pública y la integridad del mercado. Ante este desafío, el presente trabajo de suficiencia profesional tuvo como objetivo elaborar un plan de defensa y mitigación de fraude alimentario para una empresa de trucha congelada, cumpliendo con la norma BRCGS Food Safety v9. La metodología empleada se basó en un enfoque secuencial en fases, iniciando por el diagnóstico actual de la empresa según la observación de procesos, se siguió las metodologías de la norma PAS 96 (British Standards Institution [BSI], 2017) para el plan de defensa alimentaria y la Guía IFS Mitigación del Fraude de Producto (International Featured Standards [IFS], 2021) para el plan de mitigación de fraude alimentario. Se identificó las amenazas en torno al proceso y la instalación, así como las vulnerabilidades asociadas a la materia prima, insumos y material de envasado. Se realizó la evaluación del nivel de riesgo de las amenazas y vulnerabilidades con matrices de probabilidad-impacto y ocurrencia-detección. Entre los resultados, con respecto a la defensa alimentaria se identificaron un proceso con riesgo insignificante, nueve procesos con riesgo bajo, siete con riesgo moderado y uno con riesgo alto. En relación con el fraude alimentario se obtuvo la materia prima y un envase con riesgo bajo, dos materiales y dos insumos con riesgo moderado. Se estableció las medidas de mitigación y se documentó el plan conforme a estándares internacionales. Se concluye que el plan de defensa y mitigación de fraude para el procesamiento de trucha congelada cumple integralmente con la norma BRCGS Food Safety v9, mediante un marco estructurado que previene contaminaciones intencionales y adulteraciones, asegurando la inocuidad y autenticidad del producto

Intentional contamination represents a growing threat to safety, consumer confidence, public health, and market integrity. In response to this challenge, this professional proficiency assessment aimed to develop a food fraud defense and mitigation plan for a frozen trout company, complying with the BRCGS Food Safety v9 standard. The methodology used was based on a sequential, phased approach, beginning with the company's current diagnosis based on process observations. The methodologies of the PAS 96 standard (British Standards Institution [BSI], 2017) were followed for the food defense plan and the IFS Product Fraud Mitigation Guide (International Featured Standards [IFS], 2021) for the food fraud mitigation plan. Threats to the process and facility were identified, as well as vulnerabilities associated with raw materials, inputs, and packaging materials. The risk level of the threats and vulnerabilities was assessed using probability-impact and occurrence-detection matrices. Among the results regarding food defense, one process with negligible risk, nine processes with low risk, seven with moderate risk, and one with high risk were identified. Regarding food fraud, raw materials and one packaging were identified with low risk, and two materials and two inputs with moderate risk. Mitigation measures were established and the plan documented in accordance with international standards. It is concluded that the fraud defense and mitigation plan for the processing of frozen trout fully complies with the BRCGS Food Safety v9 standard, through a structured framework that prevents intentional contamination and adulteration, ensuring product safety and authenticity.