Extractos vegetales antimicrobianos en tres bebidas a base de pulpas de frutas y Chía (Salvia hispánica L)

Abstract

La Inseguridad Alimentaria Nutricional (IAN) es la disminución del acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para llevar una vida activa y saludable. En Perú cerca de 15.5 millones de personas tienen IAN, para adaptarse a esta situación los individuos consumen alimentos de menor costo y baja calidad nutricional. La confluencia entre IAN, determinantes socioeconómicos y estilo de vida puede reflejarse en la mayor probabilidad de desarrollar simultáneamente varias alteraciones metabólicas (obesidad central, dislipidemia, hipertensión e hiperglucemia) denominada Riesgo de Síndrome Metabólico (RSM), lo cual se asocia a una mayor incidencia de enfermedades crónica y significaría una carga grande para el sistema de salud. El objetivo del presente estudio es determinar la asociación entre la IAN y otros factores con el RSM en mujeres adultas entre 18 y 59 años del Programa de Enfermedades No Transmisibles en Lima Norte. Se obtuvo datos de IAN, RSM, datos sociodemográficos y económicos, calidad de la dieta y actividad física; utilizando la Escala Latinoamericana y del Caribe de Seguridad Alimentaria (ELCSA), el test de FINDRISK y el cuestionario de características del hogar e individuo. Se usó la prueba Chi cuadrado y los factores de riesgo se examinaron mediante la prueba de razón de momios (odds ratio; OR). El 96.8 por ciento de mujeres tuvo algún nivel de IAN: 34.9 severa, 33.9 moderada y 28 leve. La prevalencia de mujeres con RSM alto y muy alto fue de 59.2 por ciento. La asociación entre IAN y RSM fue significativa (p<0.05). El factor de riesgo asociado al menor RSM fue la IAN leve (OR: 9.41, IC: 3.92-22.55). El RSM se asocia con la IAN en mujeres atendidas en el Programas de Enfermedades No Trasmisibles de Lima Norte

Antimicrobial extracts can be used as natural preservatives to delay the deterioration of food due to the proliferation of microorganisms. Due to this, the objective was to select an antimicrobial extract and evaluate its effect on the microbiological stability of three beverages with fruit pulp (passion fruit, strawberry and blueberry) with chia seed. Therefore, three extracts were evaluated by antimicrobial sensitivity tests and the minimum dose of the best of them was selected; A decontaminating treatment for chia seed (irradiation and ozone) was selected to facilitate the action of the extract, and finally, the effect of the extract at two different doses (0.5 and 0.7%) on microbiological stability and acceptability was evaluated. Surviving microorganisms were identified as additional targets for future research. The results obtained showed that a dose of 16 mg/mL of ayrampo extract maintained the microbiological levels required by Digesa (Mesophiles <100 cfu/mL; Yeast <10 cfu/mL; coliforms <3 cfu/mL) for 60 days in beverages. of passion fruit and blueberry pulp with chia seeds and 50 days in drinks with strawberry pulp; The two doses did not significantly affect storage time, but the type of pulp did. Likewise, an irradiation dose of 4KGy is sufficient to eliminate yeasts, aerobic and sporulated mesophiles in chia seeds; the addition of the extract had a positive effect on the sensory aspect, including an increase to 1.6% and Lactobacillus spp, Bacillus coagulans, Acinetobacter calcoaceticus, Candida guilliermondii and Candida parapsilosis were identified as the main responsible for deterioration in the three beverages. It was concluded that the ayrampo extract is a natural alternative as a natural preservative in fruit pulp beverages with chia seeds.