Implementación del protocolo sanitario simplificado y el sistema haccp en las líneas de licores y jarabes durante la emergencia sanitaria

Abstract

La empresa Licores y Jarabes, productora de licores de fantasía y jarabes cocteleros, realizó un diagnóstico del cumplimiento con los requerimientos actuales de DIGESA, con el objetivo de ingresar a nuevos mercados en la reactivación económica durante el Estado de Emergencia. En base al diagnóstico se rediseñaron manuales relacionados con los Principios Generales de Higiene, en concordancia con los nuevos requerimientos del Protocolo Sanitario Simplificado (PSS). El rediseño incorporó los planos de las instalaciones como nuevo requerimiento, con el objetivo de presentar el desplazamiento de la materia prima e insumos, producto terminado, personal, vehículos y residuos sólidos; además de la presentación de un plano de áreas y equipos demostrando la no contaminación cruzada. Asimismo, se realizó la Validación de la limpieza y desinfección de superficies inertes, superficies vivas y ambientes; a través de ensayos en laboratorios acreditados. Del mismo modo, se rediseño el sistema de capacitación del personal incorporando tecnologías de información y comunicación (TICs) a una plataforma digital (ICARO) e integrado a modalidades síncronas y asíncronas de comunicación (Google meet, Zoom y Whatsapp). Una vez rediseñados los programas prerrequisitos, se diseñó e implementó el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), lo que permitió cumplir con el PSS de DIGESA. Finalmente, con el fin de evaluar y validar el Sistema HACCP, se ejecutó el PSS a través del Acta Digital de Verificación Documentaria (ADVD); se obtuvo un nivel de cumplimiento del 98%, con un incremento del 93%, con respecto del estado inicial (5%). Al aplicar el Acta de Auditoría General con Enfoque de Riesgo (AAER), se obtuvo un nivel de cumplimiento del 100%, con un incremento del 63% con respecto al estado inicial (37%); condición final que ha permitido que la Empres participe activamente en la reactivación económica Peruana y pueda acceder a nuevos consumidores.

The company Licores y Jarabes, producer of fancy liquors and cocktail syrups, carried out a diagnosis of compliance with the current DIGESA requirements, with the aim of entering new markets in the economic reactivation during the State of Emergency. Based on the diagnosis, manuals related to the General Hygiene Principles were redesigned, in accordance with the new requirements of the Simplified Sanitary Protocol (SSP). The redesign incorporated the plans of the facilities as a new requirement, with the objective of presenting the movement of raw materials and supplies, finished product, personnel, vehicles and solid waste; in addition to the presentation of a plan of areas and equipment demonstrating the non-cross contamination. Likewise, the Validation of the cleaning and disinfection of inert surfaces, living surfaces and environments was carried out; through tests in accredited laboratories. In the same way, the personnel training system was redesigned, incorporating information and communication technologies (ICTs) to a digital platform (ICARO) and integrated into synchronous and asynchronous communication modalities (Google meet, Zoom and WhatsApp). Once the prerequisite programs were redesigned, the Hazard Analysis and Critical Control Points System (HACCP) was designed and implemented, which allowed compliance with the DIGESA´s SSP. Finally, in order to evaluate and validate the HACCP System, the SSP was executed through the Digital Documentary Verification Act (DDVA); a compliance level of 98% was obtained, with an increase of 93%, with respect to the initial state (5%). By applying the General Audit Act with a Risk Approach (AARA), a compliance level of 100% was obtained, with an increase of 63% compared to the initial state (37%); final condition that has allowed the company to actively participate in the Peruvian economic reactivation and to access new consumers.