Mejora en el proceso de elaboración de derivados lácteos de tipo quesos en plantas artesanales

Abstract

El presente Trabajo de Suficiencia Profesional demuestra las competencias adquiridas durante la formación académica de la carrera de Biología aplicada a la mejora de los procesos de elaboración de derivados lácteos, principalmente quesos, en plantas artesanales del Perú. El estudio se desarrolló a partir de la experiencia profesional del autor entre los años 2017 y 2025, teniendo como plantas artesanales objeto de estudio directo a: Andes Cutervinos S.A.C. “La Mukita” (Cajamarca), Lácteos Vivas S.A.C. (Plantas Cajamarca y Cañete), e Inversiones Perualp S.A. “Floralp – Perú” (Pasco). Asimismo, se consideraron experiencias complementarias adquiridas en otras plantas y centros académicos, las cuales contribuyeron al fortalecimiento de los criterios técnicos aplicados, pero no formaron parte del análisis de resultados del presente trabajo. Las principales acciones ejecutadas fueron: el diagnóstico del proceso productivo, la optimización del control microbiológico y fisicoquímico de la leche, la estandarización de parámetros tecnológicos, la implementación de prácticas de control de calidad, y la capacitación técnica del personal operativo. Los resultados evidenciaron mejoras significativas en la inocuidad y calidad de los productos, con reducciones en la carga microbiana (hasta en un 90 % en coliformes) y mayor uniformidad en el pH y acidez de los quesos elaborados. Asimismo, se fortaleció la cultura de calidad y el manejo higiénico del proceso, lo que contribuye a la sostenibilidad y competitividad de las plantas artesanales.

This Professional Competency Report demonstrates the competencies acquired during the academic training in Biology applied to the improvement of dairy processing operations, mainly cheese production, in artisanal dairy plants in Peru. The study was developed based on the author’s professional experience between 2017 and 2025, considering as direct study sites the following artisanal dairy plants: Andes Cutervinos S.A.C. “La Mukita” (Cajamarca), Lácteos Vivas S.A.C. (Cajamarca and Cañete plants), and Inversiones Perualp S.A. “Floralp – Peru” (Pasco). Additionally, complementary experiences obtained in other dairy plants and academic institutions were considered, contributing to the strengthening of the technical criteria applied, although they were not included in the analysis of results of this study. The main actions carried out included: diagnosis of the production process, optimization of microbiological and physicochemical control of milk, standardization of technological parameters, implementation of quality control practices, and technical training of operational personnel. The results demonstrated significant improvements in product safety and quality, including reductions in microbial load (up to 90% in coliform counts) and greater uniformity in pH and acidity levels of the cheeses produced. Likewise, a stronger quality culture and improved hygienic management of the process were achieved, contributing to the sustainability and competitiveness of artisanal dairy plants.