Implementación de un plan de inocuidad alimentaria según la Ley FSMA (Food Safety Modernization Act) en una línea de granos andinos

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la elaboración e implementación del plan de inocuidad según las directrices de la nueva Ley de Modernización de la Inocuidad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés), el cual se enfoca en la identificación de los controles preventivos en todas las áreas del proceso. Esta investigación abarca el procesamiento de granos andinos en la planta agroexportadora que son enviados a Estados Unidos. Este plan tiene como fin de mejorar la seguridad y calidad de los alimentos procesados, dando garantía de reducir el riesgo de contaminación del alimento dentro de la planta de producción; además, esta implementación fue necesaria para cumplir con los requisitos y regulaciones dadas por la FDA (Food and Drug Administration). Para el desarrollo, se procedió con la elaboración y descripción del flujograma de manera muy detallada, para asegurar de que todos los pasos del proceso puedan ser evaluados posteriormente y poder identificar todos los peligros posibles. Luego, se procedió con la evaluación de los controles preventivos, identificándose siete controles: tres controles de la cadena de suministro en la etapa de recepción, teniendo entre los peligros potenciales la presencia de aflatoxinas y pesticidas, además se encontró un control de proceso en las etapas de fumigación, almacenado, selección y secado, consiguiendo tener bajo control todas las etapas de la línea de granos andinos, y garantizando productos inocuos y de calidad para los clientes extranjeros. Como último paso, se validaron los controles preventivos identificados, con la finalidad de confirmar que los procedimientos implementados fueron los adecuados, esta actividad fue realizada de manera experimental con un estudio durante un periodo determinado y a través de análisis de laboratorio.

The objective of this work was the elaboration and implementation of the food safety plan according to the guidelines of the new Food Safety Modernization Act (FSMA), which focuses on the identification of preventive controls in all the process areas. This research covers the processing of Andean grains in the agro-export plant, which are sent to the United States. The purpose of this plan is to improve the safety and quality of processed foods, guaranteeing the reduction of the risk of food contamination within the production plant; In addition, this implementation was necessary to comply with the requirements and regulations given by the FDA (Food and Drug Administration). For the development, the flowchart was elaborated and described in a very detailed way, to ensure that all the steps of the process can be subsequently evaluated, and all possible hazards can be identified. Then, the evaluation of preventive controls was carried out, identifying seven controls: three controls of the supply chain at the reception stage, with the presence of aflatoxins and pesticides being one of the main dangers. In addition, process control was found in fumigation, storage, selection and drying stages, managing to control all the stages of the Andean grain line, guaranteeing safe and quality products for foreign customers. As a last step, the identified preventive controls were validated, in order to confirm that the implemented procedures were adequate, this activity was carried out experimentally for a certain period and through laboratory analy