Variación de humedad en el almacenamiento de chocolates oscuros empacados y su aceptabilidad sensorial

Abstract

Se obtuvo la cinética de ganancia de humedad de dos tipos de chocolates oscuros comerciales peruanos (45 y 52 por ciento de cacao) en cuatro diferentes tipos de empaque: papel manteca (PM), papel aluminio (PA), polipropileno (PP) y laminado (LM), tomando como índice de calidad la ganancia de humedad. Los chocolates empacados fueron expuestos a un ambiente acondicionado dentro de campanas de vidrio con una solución saturada de cromato de potasio (90 por ciento de humedad relativa, aproximadamente) por 90 días, donde se determinó la humedad de los chocolates empacados por el método de gravimétrico cada quince días y durante 90 días. Luego de un análisis los chocolates de 45 y 52 por ciento empacados en laminado (LM) fueron elegidos, se procesó una cinética modelada en función de la humedad (H) por regresión con las siguientes ecuaciones: H = e - 0,5409 + 0,00018*t² , con R² = 75,20 % y r = 0,87 y EEE = 0,3 y H = e -0,0779 + 0,0001*t² , con R² = 69,52 % y r = 0,83 y EEE = 0,2, respectivamente. El chocolate empacado con 45 y 52 por ciento de cacao en laminado (LM) fue sometido a una prueba sensorial de aceptabilidad general usando una escala hedónica lineal no estructurada de 10 cm, con tres niveles: no me agrada, ni me agrada-ni desagrada y me agrada, donde a partir de 6 cm fue la aceptabilidad. Alcanzaron una valoración de 95,6 y 51,1 por ciento en aceptabilidad general, respectivamente.

The moisture gain kinetics of two types of commercial Peruvian dark chocolates (45 and 52 percent cocoa) in four different types of packaging were obtained: butter paper (BP), aluminum foil (AF), polypropylene (PP) and laminated (LM), taking moisture gain as the quality index. The packed chocolates were exposed to a conditioned environment inside glass bells with a potassium chromate solution (90 percent of relative moisture approximate) for 90 days, where the gravimetric humidity was determined of the packed chocolate every fifthteen days and for 90 days. After an analysis of the 45 and 52 percent chocolates packed in laminate (LM) were chosen, a modeled kinetics was processed as a function of moisture (M) by regression with the following equations: M = e-0.5409 + 0.0002*t² , with R² (%) = 75.20 y r = 0.87 and EEE = 0.3 and M = e-0.0779 + 0.0001*t², with R² (%) = 69.52 y r = 0.83 and EEE = 0.2, respectively. Chocolate packaged with 45 and 52 percent cocoa in laminated (LM) was subjected to a sensory test of general acceptability using an unstructured linear hedonic scale of 10 cm, with three levels: dislike, like-nor dislike. and I like it, where from 6 cm was the acceptability. They reached a rating of 95.6 and 51.1 percent in general acceptability, respectively.