Efecto de la adición de selenio orgánica en la dieta sobre la estabilidad oxidativa de la carne de pollo (Gallus gallus)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de selenio orgánico en la dieta sobre la estabilidad oxidativa de la carne de pollo (Gallus gallus) almacenada durante 8 días a 4°C. 50 mil pollos de la línea genética Ross 308, de sexo masculino fueron divididos en dos grupos de 25 mil pollos cada uno, el primero se alimentó con una dieta que contenía 0,3 ppm de selenio orgánico y el segundo con 0,3 ppm de selenio inorgánico. A los 36 días se extrajeron 60 muestras de pechugas de pollos (músculo Pectoralis major), y se midió la oxidación lipídica mediante la determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBA) y la capacidad antioxidante mediante los ensayos ABTS y DPPH los días 1, 4 y 8 de almacenamiento a 4°C. Los resultados se analizaron con el paquete estadístico Statgraphics Centurion®, mediante un arreglo factorial DCA aplicando un análisis de varianza (ANOVA) para los tratamientos establecidos y de existir diferencias significativas (p<0,05), se realizó un test de comparación múltiple mediante la prueba de Duncan (p<0,05). En el análisis proximal se observaron similares resultados en el contenido de humedad, proteina, grasa y cenizas para ambos tratamientos. Al cuantificar el contenido de selenio, este fue mayor en las muestras de pechugas de pollos (músculo Pectoralis major) alimentados con selenio orgánico. En el análisis de TBA se observó que la oxidación lipídica aumenta con el tiempo, evidenciándose diferencias significativas entre los días 1 y 8 de almacenamiento para ambos tratamientos. Los pollos alimentados con selenio orgánico presentan menor oxidación que los pollos alimentados con selenio inorgánico, siendo estas diferencias significativas en el día 8. Los valores de capacidad antioxidante para DPPH, expresados en TEAC y VCEAC, disminuyen con el tiempo y son mayores para el tratamiento con selenio orgánico que con selenio inorgánico, presentando diferencias significativas en el día 4. Con el método ABTS se observaron diferencias significativas (p<0,05) entre los tratamientos durante el tiempo de almacenamiento analizado. La capacidad antioxidante es mayor en el tratamiento con selenio orgánico en valores TEAC como en VCEAC.

The aim of the present investigation was to study the effect of addition of organic selenium in the diet on the oxidative stability and antioxidant capacity in chicken meat (Gallus gallus) in broilers stored for 8 days at 4°C. 50 thousands chickens genetic line Ross 308 male were divided into two groups of 25 thousand chickens each, the first was fed a diet containing 0.3 ppm of organic selenium and the second with a 0.3-ppm of inorganic selenium. After 36 days, 60 chicken breast samples (muscle Pectoralis major) samples were measured lipid oxidation by the method of determination of thiobarbituric acid reactive substances (TBA) and antioxidant capacity by ABTS and DPPH assays after 1, 4 and 8 days of storage at 4°C. The resulis were analyzed using the statistical software Stargraphics Centurion * through a completely randomized design (CRD) using a factorial analysis of variance (ANOVA) for all treatments, and in cases where significant differences existed (for a significance level of 95%) proceeded to make a multiple comparison test by Duncan test (p <0.05). In the proximate analysis similar results were observed in moisture content, protein, fat and ash for both treatments. By quantifying the content of selenium, it was higher in samples of chicken breast muscle (Pectoralis major) fed organic selenium. In the analysis of TBA was observed that lipid oxidation increases with time, showing significant differences between days 1 and $ of storage for both treatments. The chickens fed organic selenium have lower oxidation than chickens fed inorganic selenium, these differences being significant on day 8. The values of antioxidant capacity evaluated by DPPH methods, expressed in TEAC and VCEAC, decrease with time and are higher for organic selenium than for the treatment inorganic selenium, producing significant differences between them on day 4. With the ABTS method were significant differences (p <0.05) between samples of chickens fed with and without organic selenium during the storage time analyzed the antioxidant capacity is greater in the treatment with organic selenium in TEAC and VCEAC values.